小麦多酚氧化酶（PPO）与面制品褐变

面制品是我国人民的传统主食，在人们的膳食结构中占有非常重要的地位。随着生活节奏的加快，面制半成品越来越受到人们的欢迎。在面制品的加工和储存过程中经常会出现颜色加深的现象即褐变。褐变主要影响面制半成品的外观品质，大大降低面制品的商业价值，消费者不愿购买、经销商要求退货。这种情况在一些地方的主食产业化企业生产经营过程中经常碰到，给企业带来一定损失。引起褐变的主要元凶即是小麦多酚氧化酶。

小麦多酚氧化酶存在于小麦籽粒中，在籽粒的不同部位分布也不同。在未成熟的籽粒中，PPO主要存在于胚乳中，随着籽粒逐渐成熟，胚乳中PPO活性逐渐降低，籽粒外层和胚中的PPO活性逐渐升高。在成熟的籽粒中PPO主要分布在种（果）皮中，胚中无PPO活性。在小麦制粉过程中，由于PPO主要存在于麸皮中，面粉中PPO随着出粉率的增加而提高，当出粉率为70%时，面粉中的PPO活性不到籽粒总量的10%，出粉率为60%时，PPO活性低于籽粒总量的3%，如果出粉率高于70%，则面粉中的PPO活性急剧升高。不同小麦类型和品种间的PPO活性存在显著差异，同一品种的小麦，发育成熟的大籽粒PPO活性高于发育不完全的小籽粒，但籽粒之间的这种差别小于不同品种小麦之间的差别。与普通小麦相比，硬质小麦的PPO活性低很多。在面制品加工过程中，为防止褐变，可以向面团中添加抗氧化剂（如Vc、亚硫酸氢钠等），在和面时最好避开PPO的最适pH值，降低PPO活性，减少褐变的程度，但碱性也不宜太强，否则会引起面粉中酚类物质的氧化，导致颜色加深。PPO的热稳定性较高，最适反应温度为50～60℃，高温导致PPO活性丧失。如将面粉在湿度15%、100℃高温下处理8 min，PPO活性降低50%～75%，从而能有效防止面条加工制作中褐变的发生。