保证面粉中麸星量达标的措施（二）

2 水分调节

为改善小麦的加工性质，将一定量的水加入原料小麦中并通过一定的时间使其在麦粒内充分渗透、扩散的工艺方法称为小麦的水分调节。通过水分调节使小麦中的游离水分增加以后，小麦皮层的韧性将明显增强而胚乳中淀粉颗粒的结构则变得松散，强度下降，这两种变化将对采用研磨筛分方法的制粉工艺十分有利：小麦及胚乳的强度下降有利于皮磨系统剥刮、心磨系统的研磨，胚乳易粉碎且动耗较低；皮层韧性增强，使其不易碾碎，为保持麸皮完整创造条件，使得在研磨筛分过程中麸皮不易混入面粉，尽早筛出，降低面粉灰分；由于胚乳软化，其在皮磨系统易于剥刮，在心磨系统易于研磨成粉，从而节省动力；麦粒吸水过程中因皮层与胚乳膨胀系数不同也将削弱胚乳与皮层的粘连，更有利二者尽快分离，同样为减少面粉中麸星创造条件。

在制粉工艺过程中水分调节是必不可少的重要环节，皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀有次序、不同步，同时三者膨胀系数也不一样，从而削弱了它们之间的结合力，有利于胚乳与皮层分离。小麦水分调节对麸粉分离的影响有两个因素：一个是着水量的大小；另一个是润麦时间的长短。水分过低，小麦皮层水分少，韧性变小，经磨辊研磨后易碎，更容易混入面粉，研磨后面粉中含麸星高；水分过高，磨齿难于剥刮，在制品流动性差，筛理时易堵塞筛孔，不利于筛理。同时，降低出粉率，增加动力消耗，面粉水分高，储藏保管困难。润麦时间短，水分渗透不进去，影响分离；润麦时间长，小麦含水分高，研磨效率低，常发生堵料。水是小麦水分调节最关键因素，如果要保证皮层与胚乳彻底分离，减少面粉中麸星含量，就必须保证小麦入磨前有最佳水分。尽管制粉工艺对入磨小麦水分有一定要求，但是工业化生产中加工小麦多来自粮库的储粮，小麦在储藏中水分必须控制在储藏安全水分（一般为 11%～12%）以内，此水分明显低于所要求的入磨小麦水分值，故对小麦进行着水。一般采用前路出粉法工艺的面粉厂，由于粉路短，水分损失0.4%～0.8%；采用中路出粉法工艺的面粉厂，由于粉路长，水分损失1.2%～1.5%，所以，夏季净麦入磨水分控制在14%～15%之间；冬季在15.5%～16.5%之间。考虑硬质麦结构紧密，吸水量大而且速度慢，不仅加大着水量，而且延长润麦时间，在同一季节最佳入磨水分增加0.5%。从感官上，用手握上去有一种滑腻的感觉，用牙咬下去，有发酥感觉。就着水量来说，利用强力着水机一次着水基本达到工艺要求；为了使小麦皮层具备良好的韧性，保持麸片完整，最好采用二次着水，在入磨前为湿润麦皮完成喷雾着水一次，着水量0.2%～0.5%，在净麦仓内，润麦时间保持在45 min以上。

当前，小麦着水机已达到自动测定原麦、湿麦水分和自动加水控制的水平。按水分测定的原理不同，着水机有两类：电容式和微波式。电容式着水机测量精度0.2%；微波式着水机测量精度0.15%。不管是电容式还是微波式，控制方式主要是通过调节水阀开度来调节加水量，小麦着水机系统能够完成小麦实时在线着水、智能测量。小麦水分调节已成为制粉工艺中十分关键甚至影响重大的工序，对小麦原始水分含量测定，实现加水自动控制等都是制粉生产线上重要而特殊的一环。