小麦淀粉与面条品质的关系

面条在我国作为主要食品之一，其品质与加工该面条的面粉中的淀粉等质量和数量有着一定的关系。

1 淀粉与面条品质

淀粉是小麦籽粒中最主要的成分,约占其干重的54%～72%，赋予面条弹性。从制面适宜性角度看，与面条加工品质相关的是小麦籽粒淀粉粒的软硬。澳大利亚及日本小麦等食感评价高的小麦淀粉粒全部为软质。表示淀粉软硬的指标之一是直链淀粉和支链淀粉的比值，直链淀粉含量低、糊化温度低、破损粘度高及容易糊化的为软质，反之为硬质。

1.1 淀粉糊化特性对面条煮面品质的影响

一般而言,淀粉糊化峰值粘度越高,面条在光滑性、弹性、咬劲方面的品质越好。淀粉膨胀势作为简易测定面条质量的指标，具有快速、样品用量少的特点，与RVA（快速粘度仪）参数所测峰值粘度及面条食感极显著相关。小麦面粉(或淀粉)的粘度值和膨胀势可作为面条品质的评价指标之一。刘建军等认为，优质面条要求淀粉糊化峰值粘度≥2 900 c.p,膨胀体积和峰值粘度与面条的所有指标皆为正相关,r介于0.10～0.50之间,说明提高淀粉糊化特性确能改善面条品质,而且对其它性状没有负向影响。Konik等研究表明，膨胀势和稀懈值与黄碱面条质地显著相关，并指出RVA稀懈值与面条光滑性呈正相关，而与硬度负相关，峰值粘度与面条质地特性无相关性。Crosbie对淀粉膨胀特性和粘度性状与面条蒸煮品质关系的研究表明，膨胀势及膨胀体积分别与面条结构和总评分呈极显著正相关(r=0.84，0.88)。姚大年等研究显示,淀粉(或面粉)的膨胀体积和粘度仪参数的高峰粘度均与面条评分间存在极显著的正相关,r为0.80和0.88。这说明在小麦育种的早期世代,可以根据膨胀体积或高峰粘度值对株系进行面条品质的间接评价。