面粉加工时营养成分的分布

1 现代制粉工艺的技术特点

现代小麦制粉工艺一般采用等级粉生产技术，根据规模大小和产品质量要求不同，工艺复杂程度不同，一般均设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨四个研磨和筛理系统。一粒小麦，从胚乳中心逐步向周边取粉，取粉点少则25个左右，多的达70个左右。由于小麦及其不同部位营养成分含量不同，即使是胚乳本身从内到外养成分含量也不同，小麦加工时皮层、糊粉层、胚芽总有一些被磨碎掺入粉中，导致各取粉点营养成分含量不同。现代制粉工艺生产的面粉极大地保留了小麦中的碳水化合物、蛋白质和水分，而脂肪、矿物质、维生素以及膳食纤维流失很多，而且面粉精度越高，它们的含量越少。

皮磨是处理麦粒及麸片的系统，其任务是破开麦粒，逐道从麸片上刮下胚乳并保持麸片不过分破碎，有利于胚乳与麸皮最大限度地分开。皮磨一般设 4～5 道，称为 1 皮（1B）、2 皮（2B），3 皮（3B）、4 皮（4B）、5 皮（5B）等。根据麸皮粒度大小，3 皮、4 皮、5皮有时分粗细。

渣磨是处理从皮磨及清粉机分出的连有麦皮的胚乳颗粒（麦渣）的系统，其任务是经过磨辊轻微剥刮，将颗粒上的麦皮分开，以便得到较纯净的胚乳颗粒（麦心）。渣磨一般又设置2道，称为1渣、2渣（常表示为1S、2S)，有的工艺渣磨还分成好与次。

心磨是处理从皮磨，渣磨及清粉获得的较为纯净的胚乳颗粒(麦心及粗粉)的系统，其任务是将胚乳颗粒逐道研磨成具有—定细度的面粉。心磨一般设置有7～9道，称为1心、2心、3心…（常表示为1M、2M、3M等)，1心与2心也常常分为好、中、次。尾磨位于心磨系统的中、后段，专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片)，从麸皮上刮净所残存的粉粒，一般设1～3道，称1尾，2 尾(常表示为 1T、2T 等)。

在工艺上，可以根据小麦籽粒胚乳不同部位面粉的品质差异，将可以食用的面粉粗分为三类：第一类，胚乳中心部位产生的面粉流（配制成1号粉），主要来自1B、2B、1S、1M及2M产生的麦心粉，由一等品质的胚乳颗粒生成；第二类，胚乳中外围部位产生的面粉流（配制成2号粉），主要来自3B、4B、2S、1T、3M和4M产生的麦心，由二等品质的胚乳颗粒生成和1S、2B粉组成；第三类，胚乳最外围（靠近糊粉层）部位产生的面粉流（配制成3号粉），主要来自3B、4B、1T、1分级、2分级、打麸、6M等面粉，主要由三等品质的胚乳颗粒生成。如果面粉总出率72%，那么其中1号粉20%、2号粉20%、3号粉32%。1号粉、2号粉均达到国家特制一等粉标准，灰分指标分别控制在0.45%和0.50%方面，3号粉达到国家特制二等粉标准，灰分指标控制在0.70%左右，标准粉控制在0.90%左右。次粉灰分指标控制在3.0%左右，主要作为饲料原料。当然各种粉的出率没有统一规定，可以根据企业工艺技术、具体面粉质量要求和市场销售情况调整。

2 不同取粉点矿物质元素含量情况

在相同的系统中，从前路到后路，矿物质的含量有逐步增高的趋势。

前路心磨面粉的平均灰分0.49%，中路心磨面粉的平均灰分0.54%，后路心磨面粉的平均灰分0.72%，矿物质含量从1M～4M都保持一个相对较低的水平，到5M略有升高，6M～8M比前路心磨升高较多，保持在一个相对稳定的较高含量。这是因为4M前的心磨来料大多经过清粉机分级提纯，皮层和糊粉层混入较少。5M后的心磨面粉来源较为复杂，不仅仅是4M的物料，还来自于4B、DF1、XF1，这些系统的物料中都混入较多的糊粉层，因而矿物质含量较高。

皮磨系统的矿物质含量变化从1B～3B都保持一个相对较低的水平,4B的矿物质含量变化较大，是因为面粉中含有较多的糊粉层。

矿物质含量的较高点出现在尾磨特别是2T。2T的来料主要有1T、D4、4B和4M、5M、6M的筛上物,这些来料中含有大量的小麦糊粉层。

很显然，胚芽、次粉和麸皮中矿物质含量最多，目前这三种物质均作为饲料原料，有些企业提取胚芽，但提取量仅占胚芽总量1/4左右，大多数仍然进入麸皮中，部分在小麦清理时被打落变成下脚料。

大多数企业在 1M～2M 处提取 1号粉,在 3M～4M、1S、2B 提取 2号粉,在 5M～7M、2S、1T、3B 提取 3号粉，在 2T、8M、4B～5B、1B提取次粉。当然也可以提取标准粉和普通粉。从取粉部位可以看出，面粉精度越高，灰分（矿物质）含量越低，维生素、蛋白质含量也越少。小麦胚芽和麸皮、次粉中的各种矿物质元素含量最高。

贾爱霞在《小麦加工过程中营养组分的变化和富集工艺的研究》表明：各系统之间比较，营养成分含量基本上是皮磨的大于心磨的，尾磨和渣磨的系统粉营养成分含量也较高，淀粉含量的规律则与这些营养素呈相反趋势，心磨系统粉含淀粉量最高，对于最终产品而言，胚芽是各营养成分（除淀粉）含量最高的产品。通过对不同出粉率面粉进行的各项指标的测定得到，营养成分含量从最低出粉率35%到最高出粉率97%，有逐渐增高的趋势。