不同加工工艺对红茶品质的影响分析

陈 强

（寿宁县茶产业发展中心，福建 寿宁 355500）

引言

茶水作为一种天然健康的无酒精饮品，对于大多数的人来说是一种最好的选择。茶叶当中红茶的受众群更为广泛，红茶具有独特的魅力，并且红茶的销路已经达到了全世界，据相关资料显示，在2017 年，红茶的销量是整个茶叶产业当中最高的，而在整个国际贸易当中，红茶在整个茶叶产业链当中占据高位，而关于红茶的制作与销售，其中含有多个复杂的程序，包括萎调、揉捻、发酵，干燥等多个工序，论文通过对于整个茶叶产业的调查和分析，包括对于红茶的深入了解，将会呈现制作红茶的加工工艺过程以及保证红茶品质的相应措施等。

1.关于红茶的相关调查

红茶作为我国茶叶产业当中销量前三的产品之一，具备许多的优点。首先，红茶属于完全发酵茶类，茶叶在最原始的时候属于寒性种类，直接使用对于人体会造成不良的影响，导致人身体寒气入体，进而转变成为湿气，而经过发酵的红茶会将寒性转为温性，温性的红茶会促进人的食欲，帮助人的消化，同时红茶当中含有抗菌，消炎的成分，会帮助人体新陈代谢。其次，红茶当中还含有咖啡因，可以帮助提神醒脑，抗疲劳。而且红茶当中的咖啡因具备兴奋作用，可以帮助人体在进行一些重要活动的时候让整个身体兴奋起来。红茶也适合一些生病的人来饮用，因为红茶可以帮助解毒，红茶当中富含能够吸附重金属物的物质，饮用红茶能够帮助人们吸附身体内含有的重金属以及其他病毒，使其沉淀，进而分解，所以，生活在现代重度污染环境下的人们饮用红茶好处比较多。

红茶作为我国重要的茶类之一，具备许多的特点，同时也拥有珍贵的品质。影响红茶品质的常见因素有萎凋，发酵等等，有很多工序如果在制作红茶的过程当中没有达到标准的话，会影响红茶的质量。为了能够研究出更加适合制作红茶的工艺和方法，大量的科学人员和研究学者不断进行试验，最终，大量的研究者发现，冷冻萎凋法能够使红茶当中的细胞膜增加透性，同时降低细胞的损伤率，使得红茶当中大量的营养素与其他元素能够迅速融合，并且减少流出的现象，所以冷冻萎凋法迅速地得到了各大茶叶生产商的青睐。发酵这一工序，也直接对红茶的生产产生了影响，发酵的湿度和温度以及对于时间的把控都影响着红茶的质量，所以要不断的把控，对于发酵这一程序的严谨性，才能够保证红茶的质量。

2.加工工艺对于红茶品质产生的影响

2.1 做形对红茶品质产生的影响

在进行红茶制作工艺的时候，做形是红茶加工工艺当中不可缺少的步骤之一。以针形红茶制作工艺为例：萎凋→揉捻→发酵→做形A →摊晾→做形B(至足干)→摊晾→提香。萎调:放于室内自然萎调，时间为8h，鲜叶水分含量60%～65%;揉捻:用人工揉捻20min;发酵:发酵温度为26℃～28℃;湿度为85%;时间为3.5h;做形A:采用人工搓的手法将茶叶初步成形，并散失一部分水分，含水量约52%～57%;摊晾:将经过第--次做形的茶叶抖散，摊晾散失部分水分，含水量约为45%～50%;做形B:在烘干炉上:边加热边采用搓的手法进一步做形，温度70℃～110℃，先低后高，时间大约为50min;提香:烘干后摊鲸一段时间，进行提香，温度70℃～80℃，时间40min，至含水量为5%～-6%。茶叶的形状有很多，根据相关调查，许多研究者将不同形状的茶叶进行了对比，得出了相应的结论：针形红茶是这些红茶形状当中品质最好的一类，其次就是螺旋形红茶。在此，推荐消费者去市面购买红茶时选取针形红茶。

2.2 在进行红茶加工工艺之前需要选取鲜叶原料

选取鲜叶原料是制作高品质红茶的第1 步。鲜叶原料当中富含大量的儿茶素，而其中含有的原电位和氧化酶活性对于茶黄素的含量有直接的影响，所以，制作红茶时首先要选取新鲜的多酚类化合物含量高的原料。众所周知，茶叶的种类比较多，茶树的分布也比较广，种出来的茶叶的质量也各不相同，但是根据研究者的调查能够发现，不论是哪种品种的茶树，他们的鲜叶都含有非常丰富的生化物质，含有较高的儿茶素和茶多酚，而这两种物质能够帮助制作出高质量的红茶。

2.3 揉捻对红茶品质产生的影响

揉捻也是红茶生产工艺当中不可或缺的一个步骤。它是指采用外力对萎凋叶进行的挤压和撕裂，以及卷曲成形的过程，这个过程能够有效地促进下个工序茶叶发酵酶促反应，增加茶叶当中的茶红素茶黄素的含量，帮助红茶提升内部所缺少的物质，同时增加茶叶的鲜爽程度，在揉捻过程当中，茶叶会散发出诱人的香气，同时，随着茶叶揉捻程度的不断加重，茶叶当中的物质也会越来越多，能够提升茶叶的品质。揉捻这道工序不仅仅不会对茶叶造成损害，而且还会帮助茶叶滋生出更多的茶黄素等化合物〈多酚类化合物不会增加）。

2.4 干燥对红茶品质产生的影响

干燥在一定程度上来说是进行产茶工艺的最后一道程序，而干燥的方法也分为好几类，包括锅炒（过红锅），微波和烘干，而使用每道工序都会产生不同质量的红茶，所以在进行红茶加工过程当中一定要对干燥的方式进行深思熟虑，尽可能地保证红茶的质量。通过研究可以发现，锅炒干燥的方法是三种方式当中提升红茶品质的方式之一，其次就是烘干，微波干燥法是三种干燥方法当中最差的一种，在进行红茶加工的时候要慎重考虑。

2.5 发酵对红茶品质产生的影响

发酵属于红茶研制工艺当中最重要的一道程序，在进行发酵工作的时候，首先要考虑的因素就是温度，时间和湿度，一定要控制好这三项因素，才能够确保红茶制作成功。红茶在温度和发酵程度不同的情况下，品质也不相同，最适宜红茶发酵的温度是在22 ～28 摄氏度之间，在这个温度之间，红茶的品质较好，并且冲泡的口感比较好，红茶当中的茶红素和茶黄素的含量也较高。在红茶进行发酵时，如果温度低于20 摄氏度，茶黄素的含量过高，影响红茶的口感，同时破坏红茶当中含有的营养物质，不利于红茶的售卖。发酵的温度达到30 摄氏度以上的时候，发酵过快，红茶当中含有的茶红素较多，冲泡出来的茶水颜色暗红，气味儿与正常温度下冲泡出来的红茶不一样，滋味儿也不够好。同时要控制发酵的时间，发酵时间过短会引起红茶当中茶红素和茶黄素的含量较少，冲泡出来的红茶颜色比较清亮，红色比较浅，而且香气比较大。很多研究学者研究了红茶当中物质的减少和增多会出现的情况，其中，红茶当中醇类和酮类增多时，冲泡出来的红茶会减少芳香的产生，随之而来的是浓郁花香气味的增加，随着发酵时间越来越长，红茶当中的醇类含量会持续上升。

3.新技术对于红茶加工工艺的有利影响

红茶加工需要用到的新技术包括外源酶技术，超高压技术，电子鼻技术。其中，外源酶技术能够有效地控制茶叶内部物质的含量，确保茶叶当中没有不利的成分，提高茶叶的品质，所以很多茶叶加工企业选择利用外源酶技术进行茶叶加工制作。据调查，如果添加蛋白酶到红碎茶当中加工，会使得红茶中的茶黄素和氨基酸含量上升，从而使得茶褐素降低，这种方法有利于增强茶叶当中的香气。超高压技术能够帮助红茶内部活性酶的丧失，从而达到消除食物微生物的效果，提高红茶的品质，在进行这一步骤的时候，首先要对红茶进行高压处理，从而破坏其内部的组织结构，才能够使红茶内部的酶活性丧失。电子鼻技术应用在红茶制作当中，其原理是模仿人对嗅觉的作用，通过电子鼻技术能够精准的探测到红茶散发出来的香气，从而判断红茶的品质。

4.结束语

综上所述，当前市场上对于红茶的要求比较高，所以，茶叶加工企业对于红茶的加工工艺不断改进，引入新的创新技术，并且保证红茶的质量，除此之外，茶叶加工企业也在不断地尝试红茶外形工艺，结合红茶本身的特征，研制符合红茶品质的方式，全面提高红茶的质量，保证红茶在市场上的质量以及口碑。