紫山药饮料的研制

张雅岚，李 佳，王鹤儒，赵慧玲，孙 佳

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口115009）

紫山药口感佳，肉质呈紫红色，营养丰富且含有淀粉、蛋白质、皂甙、维生素、矿物质、多糖、花青素和薯蓣皂等营养素[1]，据本草纲目药书的记载，紫山药具有降血脂、抗衰老、抗菌消炎、抗肿瘤等生理活性和功能[2]，开发前景广阔。目前，对紫山药饮料的报道较少，试验以紫山药为主要原料开发新产品，以提高紫山药的利用率。

1 材料与方法

1.1 试验材料

木糖醇、柠檬酸、α-淀粉酶（2 000 U/g）、糖化酶（10万U/g）、果胶、CMC，郑州市糖柜商贸有限公司提供；紫山药，市售。

1.2 仪器设备

分析天平，上海舜宇恒平科技仪器有限公司产品；破壁机，九阳股份有限公司产品；冷冻离心机，上海卢湘仪离心机仪器有限公司产品；高压均质机，上海诺尼轻工机械有限公司产品；水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

紫山药→清洗、去皮、切块→蒸煮→打浆→液化、糖化→取汁→调配→均质→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理。紫山药用流动水清洗后去皮，用刀切成0.5 cm×1.0 cm薄片。

（2）蒸煮、打浆。紫山药片在100℃下蒸煮6～10 min，将蒸煮后的紫山药与水按1∶5的比例打浆。

（3）液化、糖化。参考崔晋[3]紫山药酒的发酵工艺研究及其品质分析，α-淀粉酶添加量40 U/g，温度75℃，pH值5.5，酶解时间70 min；糖化酶添加量240 U/g，温度55℃，pH值4.5，酶解时间60 min。

（4）取汁。酶解后的紫山药汁以转速4 000 r/min离心10 min，取上清液。

（5）调配。向紫山药汁中加入预先溶化好的木糖醇、柠檬酸和稳定剂。

（6）均质。将预热至60℃的紫山药饮料在20～25 MPa下进行均质[4]。

（7）杀菌。将紫山药饮料在121℃下保持8 s进行超高温瞬时灭菌，冷却包装后即为成品。

1.4 感官评定

选定10人为感官评定小组，分别从颜色、风味、组织状态3个方面进行感官评定[5]。

紫山药饮料的感官评分标准见表1。

表1 紫山药饮料的感官评分标准

1.5 单因素试验设计

分别探讨紫山药汁添加量（20%，30%，40%，50%，60%）、木糖醇添加量（2%，4%，6%，8%，10%）和柠檬酸添加量（0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%）对紫山药饮料品质的影响。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 紫山药汁添加量对饮料品质的影响

紫山药汁添加量对饮料品质的影响见图1。

图1 紫山药汁添加量对饮料品质的影响

由图1可看出，当紫山药汁添加量为40%时，感官评分最高，此时的紫山药饮料具有良好的紫山药风味；当添加量小于40%时，紫山药风味不明显，饮料颜色浅；当添加量大于40%时，紫山药风味重，出现腻感。所以，选择紫山药汁添加量为30%～50%。

2.1.2 木糖醇添加量对饮料品质的影响

木糖醇添加量对饮料品质的影响见图2。

图2 木糖醇添加量对饮料品质的影响

由图2可看出，随着木糖醇的添加，感官评分逐渐增大，当木糖醇添加量为6%时，感官评分最高，此时的紫山药饮料酸甜适度，且有回味感；继续增加木糖醇的添加量，饮料甜度过重，并掩盖掉紫山药风味。所以，选择木糖醇添加量为4%～8%。

2.1.3 柠檬酸添加量对饮料品质的影响

柠檬酸添加量对饮料品质的影响见图3。

图3 柠檬酸添加量对饮料品质的影响

由图3可看出，当柠檬酸添加量为0.02%时，评分最高，此时的紫山药饮料甜度适中、口感清爽，饮料呈紫红色；继续添加柠檬酸，饮料糖酸比失调，饮料过酸且饮料颜色越来越红。所以，选择柠檬酸添加量为0.01%～0.03%。

2.2 正交试验

通过正交试验，确定紫山药饮料的最佳配方。紫山药饮料正交试验设计及结果见表2。

表2 紫山药饮料正交试验设计及结果

由表2得出紫山药饮料的最优组合是A2B2C3，即紫山药汁添加量50%，木糖醇添加量6%，柠檬酸添加量0.02%，此时紫山药饮料感官品质最佳。

3 结论

通过单因素试验和正交试验得出紫山药饮料的最优配方为：紫山药汁添加量50%，木糖醇添加量6%，柠檬酸添加量0.02%，稳定剂添加量0.1%果胶和0.1% CMC，此时生产的紫山药饮料的品质最佳。