基于“迷你梦工厂”模式的“食品工艺学”实践教学探索

王翠娜，董周永，邢贺钦，张铁华

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062）

食品科学与工程专业培养目标之一是将学生培养成为具备独立承担食品科学与工程及相关领域工程项目的能力，能够进行产品研究、开发、工艺与设备设计和生产管理的专业型人才。所探讨的教改项目紧密贴合专业培养目标，旨在提高学生工程意识及创新、创业和团队合作等能力。果蔬制品、乳制品、肉制品、谷物制品等的制作是食品科学与工程专业“食品工艺学”理论知识的一部分，是“食品工艺实验”及“食品工艺设计”等专业必修实践课开设实验项目，重点培养学生的自主设计能力、开发实践技能和解决实际问题的能力，目的在于培养学生掌握一个产品的设计、研发、生产的全过程。学生在进行实践学习前，已完成“食品工艺学”课程理论学习，具备相关产品配方设计依据、工艺流程操作要点及质量控制关键点等理论基础，教改项目的实施，给学生提供了一个理论落实到实际的良好的平台[1]。

基于梦工厂模式的实践教改项目突破传统的实验及实践模式，基于学生的食品工艺理论基础，交叉管理、市场营销等学科知识，将学生从简单的工艺流程操作中解放出来，融合教、研、产等多个领域和环节，让学生真正体验食品行业运作模式。梦工厂实践项目对比传统的教学实践课程，具有理论结合实践、整合挖潜交叉学科优势、产学研一条龙结合等独特优势，对于提高学生理论思维应用能力、推动课堂教学向课外实践延伸应用、打通课堂理论研究向课外实践应用“最后一公里”具有重要作用。

1 迷你梦工厂课程教学改革方案

1.1 梦工厂实验实践条件

迷你梦工厂项目开展应具有实践生产基础，具有简易的生产车间、生产线和冷库等附属设施。在多年的工艺学实验探讨及建设过程中，吉林大学食品科学与工程学院涵盖了食品加工多个设备，建有多条中试生产线及生产车间，具有饮品生产车间、烘焙食品及肉制品加工车间、发酵乳制品生产车间、奶酪生产车间等，并具有中试规模冷库、产品分析检测实验室等，产品分析检测实验室具有进行产品理化检验、微生物检验及微量元素检测的相应的设备，同时建立了经理室、财务室和药品室等相关功能区域，为梦工厂项目实施提供了良好的实践条件。

1.2 梦工厂组织结构

食品工艺实践项目优选具有工程背景、产业化经验丰富的教师作为总管理者和技术顾问。每组配置1名指导教师，指导教师可提前2周在班级发布项目相关方案，给学生充足的时间组织成立相应的迷你机构，并提前进行调研，查找相关材料。学生以组为单位，每组设置10～15人，按照现代工厂模式打造迷你型梦工厂组织机构，设立管理部、研发生产部、检测部和销售部。各组学生可根据特长和兴趣加入不同部门参与实践活动。各组不同部门之间团体协作、上下沟通，设计研发适合市场需求的创新产品，对产品进行生产、质量及营养成分检测、包装及销售，形成食品行业的迷你产业链。

迷你梦工厂组织结构设置见图1。

图1 迷你梦工厂组织结构设置

1.2.1 迷你管理部

迷你管理部由1～2个学生组成（任命为经理和副经理），主要职责是统筹规划，统一协调梦工厂各部门，召集各部门进行产品定位、方案商讨、产品定价等重要事项的讨论。管理部门可由班长或具有丰富社团活动经历的学生担任，也可由各组学生协商推举产生。迷你管理部在项目开始前1周内完成项目组内各部分任务具体分工工作，并通过和组员协商确定迷你梦工厂的经营模式。为激发学生的参与兴趣，经营模式为院系出资一部分，迷你工厂成员通过自愿原则入股，根据销售情况进行分红。迷你管理部通过与成员讨论，初步确定具体的前期投入情况，并负责财务等相关工作，包括资金的投入和管理、成本的支出、销售利润的计算等。

1.2.2 迷你研发及生产部

各组基于市场调研情况和商讨情况，结合实际，对要制作产品进行分析和定位。

食品工艺实践开展项目列表见图2。

图2 食品工艺实践开展项目列表

项目的设计不是固定不变的，各组可以根据兴趣自行设计，可以根据吉林省脱贫攻坚工作及吉林大学定点扶持通榆县重点战略性工作，依据科技支农带动企业发展，技术扶贫助力乡村振兴原则，设计生产相应产品。例如，吉林大学食品学院已对口支持通榆天意农产品经贸有限责任公司，为公司开发了辣白菜和4款辣椒酱产品，学生可根据兴趣选择开发乳酸菌直投酸菜发酵剂，为东北地区的大白菜等蔬菜制品的产业发展提供实际的技术支撑。产品的定位可由管理者组织各个结构商讨确定。迷你研发和生产部负责进一步设计产品的配方，制定产品工艺流程及操作注意事项，并在生产前1周提交产品研发可行性报告，产品需要采购原料等，并将其提交管理部门进行审核，审核通过后可领取相应的采购资金。指导教师作为项目开展的技术顾问，对项目的开展实行全程跟踪指导，项目开展初期，协助研发生产部确定科学合理的产品配方，制定切实可行、经济适用的产品生产工艺流程。在确定生产方案基础上，研发及生产部门于项目开始前3 d左右采购原料，并由专人对材料的成分、批次和厂家等相关信息进行记录，并进行产品的中试生产工作，具体的生产规模及生产量由管理部门根据实际情况决定。

1.2.3 产品检测部

梦工厂模式下的实践活动周期为3周左右，涉及到多批产品的生产，需要对每批产品进行理化指标、微生物指标检测及营养成分分析，这个工作由迷你检测部门完成。该部门可由1～2个学生组成。迷你生产部学生每天随机采集生产线样品，进行检测，并可标注在产品包装上，提升产品的质量和亮点。不同的项目检测指标侧重点不同，如对于发酵乳制品，需要进行蛋白质、脂肪及碳水化合物含量的测定，同时发酵乳制品是益生菌的主要来源，检测部应计数益生菌数目，并可将其定为发酵乳制品卖点之一。

1.2.4 迷你销售部

为使学生能全方位体验食品行业产业链，各组生产产品将在校园范围内及邻近社区进行销售。这部分销售工作主要由迷你销售部学生完成，除进行销售外，该部门学生还负责产品包装、制定销售策略等工作。销售部门由2～3人组成，学生可考虑在学校食堂或邻近社区摆摊，或快递到寝室等业务进行产品的销售。为了进一步改善产品的质量和感官特性，进行产品升级换代，销售部门在销售的同时应设计简便的纸质版或电子版调查问卷，收集消费者对产品的意见，并将收集的意见进行记录整理，反馈到管理部门和研发部门。

2 课程改革成效评价方式

课程改革的目的是促进学生所学知识落地，真正转化成价值，做到根据消费者对产品的反馈意见进行产品配方及工艺的升级换代，让学生切实体会到工艺在整个生产链中的重要性，并将所学知识运用到实际生产中。课程改革评分分为团队得分和个人得分2项。团队得分占总成绩的80%，个体打分可由各组指导教师观察每个学生表现进行具体打分，占比20%。学生消费者购买力是研发产品的最终衡量指标，销售的成功在一定程度上能够反映出产品配方和工艺的成功[2]。因此，团队的评价方式一方面可通过各组销售业绩和利润进行评价（权重可为50%）；另一方面可通过各组配方和工艺动态持续性改进情况来进行评价（权重可为30%），最后可以各组的分析报告进行评价（权重20%）。指导教师对学生个人打分也由3个部分组成。第一，通过该学生在相应职能部门所表现出的相应能力进行打分，如管理部门学生能否有效协调各个部门，研发部门学生能否对产品进行科学合理的设计，销售部门学生能否通过一些方法提高销售业绩，此项得分占个人得分的50%。第二，教师要考核学生在团队协作工作中能否展现出合作精神来进行打分，此项占比为30%。第三，教师可在项目后期组织工作总结大会，通过每个学生讲述对整个实践活动的认知和体会来进行打分，占个人分数总成绩的20%。

3 结语

以学生为主体是食品专业工程认证主要理念，将学生从传统式的“照本做实验”中解放出来，充分调动学生的积极性，全身心参与到食品工艺实践中，锻炼学生工程意识，创新协作能力是基于迷你梦工厂模式的“食品工艺学”实践主要改革点[3]。同时，随着社会的发展，食品专业高校毕业生面临的就业压力越来越大，教学改革方案不仅能够激发学生对食品专业的兴趣，更能够让学生在缩小的食品工厂得到全方面的锻炼，提高就业能力和创业能力。