罗非鱼骨粉面条的工艺研究

◎ 韦倩妮，戚启琼，吴 军，容英霖，郭峰君，易灵红，周志明，蒙银秀

（北海职业学院，广西 北海 536000）

罗非鱼又叫非洲鲫鱼，隶属于鲈形目、丽鱼科、罗非鱼属，其肉质肥美、骨刺较少，营养价值高，深受民众喜爱。自2017年起，我国已连续多年成为世界罗非鱼生产与消费第一大国[1]。我国罗非鱼深加工比较少，罗非鱼产品主要为活鱼、冷冻鱼片。加工过程中产生大量的鱼头、鱼骨排、鱼鳞、内脏等下脚料，其中鱼骨排重量约占鲜活鱼的40%[2]。这些下脚料常被丢弃或者用于生产廉价鱼粉、低值动物饲料，造成一定的资源浪费和环境污染。骨鱼中含有大量的蛋白质、必需氨基酸、丰富的胶原成分及钙、铁、磷等矿物质。钙、磷比接近2∶1，是良好的钙源，具有高蛋白、低脂肪、富含矿物质的特点[3]。目前，鱼类下脚料的高值化利用成了国内外学者的研究热点。

面条是我国的传统主食，市场需求量大。随着消费水平和人们对营养需求的日渐提高，花色面条受到更多的青睐。当前的花色面条多是添加五谷杂粮、果蔬及中草药等成分，如紫菜面条[4]、慈菇面条[5]等。添加鱼类蛋白制作的花色面条极为少见。本文将以罗非鱼的下脚料鱼骨为原料，制备高钙、高蛋白、高营养价值的鱼骨面条，具有一定的创新性和良好的市场前景，可以大大提高罗非鱼加工下脚料的高值化利用程度，为其他水产品下脚料的综合利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

罗非鱼骨，广西金海盈食品有限公司；高筋面粉、食盐、自封袋、保鲜盒，市售。电热鼓风干燥箱、万能粉碎机、电子天平、电磁炉、压面机和自动和面机。

1.2 试验方法

1.2.1 鱼骨粉制备流程

罗非鱼骨→解冻→清洗→去除杂质→干燥→粉碎→过筛→鱼骨粉。

1.2.2 鱼骨面条的制备流程

小麦面粉和鱼骨粉混合均匀→加水加料→和面→醒发→压片→切条→制得面条→综合评价。

1.2.3 单因素试验设计

（1）鱼骨粉添加比例的单因素试验。称取高筋面粉，按食盐添加比例为1.5%，水添加比例为35%，鱼骨粉添加比例为1%、2.5%、5%、7.5%、10%加水加料，和面6 min，醒发10 min，制作面条。考察不同鱼骨粉添加比例对面条品质的影响。

（2）食盐添加比例的单因素试验。称取高筋面粉，按鱼骨粉添加比例5%，水添加比例35%，食盐添加比例为0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%加水加料，和面6 min，醒发10 min，制作面条。考察不同食盐添加比例对面条品质的影响。

（3）和面时间的单因素试验。称取高筋面粉，按鱼骨粉添加比例5%，食盐添加比例1.5%，水添加比例35%加水加料，和面时间分别为4 min、6 min、8 min、10 min、12 min，醒发10 min，制作面条。考察不同和面时间对面条品质的影响。

（4）醒发时间的单因素试验。称取高筋面粉，按鱼骨粉添加比例5%，食盐添加比例1.5%，水添加比例35%加水加料，和面时间6 min，分别醒发4 min、7 min、10 min、13 min、16 min，制作面条，考察不同醒发时间对面条品质的影响。

1.2.4 正交试验设计

以感官品质和蒸煮品质进行综合评价。在单因素试验的基础上，进一步优化面条加工工艺。正交试验的因素水平表见表1。

表1 正交试验的因素水平表

1.2.5 面条的品质评价

（1）最佳烹调时间确定。随机取20根长度约为20 cm的面条，放入水中加热、煮沸。在微沸状态保持下，从2 min开始取样，用刀切开面条横截面，观察内部白心线。每隔30 s取样一次，白心线刚好消失时的时间即为最佳烹调时间。

（2）熟断条率。随机取20根长度约为20 cm的面条，放入水中加热、煮沸。到达最佳烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，记录完整的面条根数N，计算熟断条率S=（20-N）/20×100%

（3）蒸煮损失率和吸水率。称取10 g样品（记为M1）放入水中加热。煮到最佳时间后，用筷子挑出面条，迅速放入冷水中浸泡30 s。取出面条，放在滤纸上静置5 min左右，把面条晾干。称重，记下质量M2。计算吸水率，公式为（M2-M1）/[M1×（1-W）]×100%。面汤冷却至室温后，转入500 ml容量瓶中定容。取100 ml面汤置于已经恒重的烧杯中，蒸发大部分水分后放入105 ℃烘箱中恒量干燥，称重（记为M3）。计算蒸煮损失率P=5M3/[M1×（1-W）]×100%。式中W为面条的水分含量。

（4）综合指标。不同评价指标对面条所产生影响正负效应不同。设计不同指标的权重，采用综合指标进行评价，计算方法为：综合评分=感官评分×0.5-断条率×100×0.5+蒸煮吸水率×100×0.5-蒸煮损失率×100×0.5。

（5）感官评价。建立7人评定小组，按照表2的感官评定标准进行评价。

（续表2）

2 结果与分析

2.1 鱼骨粉添加量对面条品质的影响

由表3结果看出，随着鱼骨粉添加量的增加，面条综合评分呈先上升后下降的趋势。当鱼骨粉添加比例在2.5%时，品质最佳。鱼骨粉添加过量会使面条色泽发暗，品尝面条时口感光滑度降低。鱼骨带有一定腥味，添加越多，腥味越明显。但鱼骨粉添加过少，面条中鱼的风味减少。

表3 不同鱼骨粉添加量对面条品质的影响表

2.2 食盐添加量对面条品质的影响

由表4结果可得知，食盐对面条的韧性影响较为明显。综合评分呈现先上升后下降的趋势，在1.5%时评分最高，断条率最低。这可能是因为一定量食盐可以加速水分子与面筋蛋白的结合，有利于形成紧密的面筋网络结构，增加面条的弹性、延展性，降低煮断率[4]。若食盐添加量不够，筋道不足，易断条；食盐添加量过多，弹性降低，也会影响面条的风味，面条偏咸。

表4 不同食盐添加量对面条品质的影响表

2.3 和面时间对面条品质的影响

由表5结果可知，从综合指标来看，和面6 min时效果最好。和面时间对面条的韧性、黏性影响较大。和面时间短时，面粉吸水不充分，面片上易出现白色斑点或条纹；和面时间过长可能导致水分散失；同时搅拌力对面筋的破坏逐渐加大，面团僵硬，导致面条口感不好[5-7]。

表5 不同和面时间对面条品质的影响表

2.4 醒发时间对面条品质的影响

在醒发过程中，由于空气的存在，蛋白质结构中的巯基被氧化成，使蛋白质分子相互黏连，形成较好的面筋网络结构[8]。但随着醒发时间延长，水分容易散失，面团变干，面条内部应力逐渐降低，面条的拉伸应力也逐渐降低，面团品质下降。由表6结果可以看出，综合评分在7 min时，面条品质最佳。

表6 不同醒发时间对面条品质的影响表

2.5 正交试验结果

在单因素试验基础上，根据正交试验结果进行直观分析和方差分析。由表7和表8可知，对鱼骨面条品质的影响由大到小依次为D（食盐添加量）＞B（醒面时间）＞A（和面时间）＞C（鱼骨粉添加量）。由极差和方差得到最佳的组合为表中第6号试验A2B3C1D2。

表7 正交试验结果表

表8 方差分析表

3 结论

本文采用罗非鱼加工下脚料鱼骨来制作生鲜面，通过单因素试验和正交试验，确定出鱼骨面条最佳工艺参数为：鱼骨粉添加量为2.5%、食盐添加量为2%、和面时间4 min、醒面时间7 min时。此条件下加工所得的鱼骨粉面条具有较好的鱼骨风味、蒸煮品质与感官特性。在普通面条中添加鱼骨粉，可制得高蛋白、高钙的营养面条，丰富当前市场上湿面的品种，满足人们对营养健康、产品多样化的需求。