莫笑农家腊酒浑

腊肉：住在烟火深处的佳膳

每年开春，母亲花钱捉来小猪，历夏经秋细心喂养，已经长成了壮猪。父亲、叔叔和舅舅合力将它摁倒在两条大板凳上，寒光一闪，锋利的刀子一进一出，猪血喷涌而出，猪哼唧几声，很快无声无息。接下来，杀猪匠舅舅娴熟地把年猪吹胀，开水浇淋，细刨干净，便开膛取出杂碎。杂碎有猪肚子、大肠、猪肝等，分类保存，留到过年做团圆饭和正月招待客人。然后，舅舅将猪肉一斫为二，搁置在大门板上。猪肉很多，一般很少卖，因为要靠这些猪肉熬油供一年食用，还要剁一块块“人情肉”，分别送给亲戚们。过年和送人情的猪肉留足，剩下的才全用来制作腊肉。

母亲把猪肉切成许多小块，每块大约三斤的样子。腌制时，母亲特别用心，盐少了，肉容易变臭或寡淡；盐多了，肉容易苦咸变味。每一块鲜肉边边角角、沟沟壑壑都均匀抹遍，并来回反复揉擦。再把每一块肉肉皮朝上，肉朝下有条不紊地叠放在腌坛子里。一般腌上五六天，每天翻动一次，防止鲜肉由于腌出来的水汇聚于一处变质，于是在每块肉上端扎个口子，用粽树叶串成肉条，挂在通风的屋梁上。寒风不肯歇息地吹彻，挂肉水分一点点滴干。母亲再一串串从屋梁上取下来，整齐地穿在一根木棍上，吊在灶屋的火塘上。头几天需要猛点的火力熏烤，蒸发肉里尚存的水汁，此后就只需在烧火做饭时有烟火烘烤就行。

腊肉要特别好吃，还得在烘烤过程中费点心思，不管不顾是出不了美味的。母亲在熏腊肉的日子里，会择选枫树枝或松树枝生火煮饭做菜，那些木材的芬香随青烟缭绕慢慢渗入肉内，一天天越积越多，越多越浓郁，越浓郁越风味。眼看着肉成了金黄色或金黄里略透出些许黑来，金灿灿黄艳艳的腊肉便制成了。用铁丝笼子装起来，悬挂在火塘的最上头。柴火的余温依稀能抵达，柴火的烟影能够包裹，它们平心静气地相处，只待我们需要时取用。

倘若挂在火塘上久了，担心烤成了铁疙瘩变质，母亲会一一取下来，用报纸包裹好装入蛇皮袋子，放进稻仓里贮藏。腊肉在谷子的围裹里，一年下来也不会生霉变味，香味依旧藏在里头不走散。

正月过去了，二月也过去了，三月开始农家忙，这个时候，体力消耗加剧，需要补充能量，腊肉便从火塘上走向餐桌。母亲用淘米水把腊肉淘洗得干干净净，切成厚薄一致的肉片，和干红椒一块炒熟，其色泽分明，肉身干爽，皮韧而不硬，切面红艳光亮，腊香浓郁，瘦肥适度。肥肉油而不腻，肉皮嚼味无穷。若佐以乡下自酿的米酒，大块吃肉，大碗喝酒，俨然梁山好汉汇聚一堂，其乐融融其情切切。一顿腊肉吃下来，身上又长出了力气，眼睛又恢复了神采。饭毕，该干什么农活就干什么农活，顺风顺水，事半功倍。

尽管柴火腊肉黑不溜秋貌不惊人，但是它同样具有乡下事物的普通品质，那就是能够群处和谐，共生共荣。因此，柴火腊肉炒苦瓜，能够去其苦；炒青椒，能够减其辣；炒猪血丸子，能够化其硬，可谓百搭生香，或炒、或蒸、或炖皆成佳肴。

关于柴火腊肉，我永远都不会忘记，那时正上初二，寄宿回家，时至端午，正好青椒长成。跑进堂屋，母亲立即端上一碗青椒炒腊肉。我伏下身子，席卷风云，狂吃猛咽，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，青椒微辣开胃，越吃越香，越香越吃，一块接一块，一碗接一碗。最后是菜碗空了，半鼎锅饭也没了。我肚儿圆滚滚，心儿乐呵呵。母亲见了，不胜惊讶，开心地笑着说：崽崽吃长饭了。那是我平生放开肚皮吃得最多吃得最欢的一次，从此再没有过那大的食量，故而记忆最为深刻，至今念念不忘柴火烤出来的腊肉。

現今，腊肉大批量进城，但大抵是急火快熏，缺少了以往的精心细作，缺少了那份乡村的淳朴民风和风情，没得了柴火用慢时光浸淫的悠长韵味，没得了从年头到年尾的殷切期待和渴念。腊肉外形仍为腊肉，但是已经失却了内在的品质。腊肉终究还是母亲亲手熏烤的好，永远留存在味蕾的最曼妙之处。

甜酒：以爱为引孕育的醇醪

尽管父亲不怎么饮酒，但是过年蒸酒待客是必不可少的，这是雷打不动的礼数。毕竟在乡下无酒不成席嘛。年边边上，我家就会做糯米甜酒。这不仅大人们可以喝，小孩子们也能喝，老少两头都顾得上。当然，请舅舅这个好酒者吃饭，母亲会用密封保存已久的米酒招待。我们喜欢糯米甜酒，就是酷爱那种酥软透彻的甜腻。这让乡村一年总是平淡得近乎苦涩的日子，极其难得地渗出一丝丝甜意。

一大早起来，我坐在小板凳上，认真地烧起一炉红旺旺的大火。母亲把铁锅放置在灶口上，添上大半锅子冷水，然后把甑搁在铁锅里，再把清水浸泡的糯米滤干倒入，再用打豆腐用的包袱布罩住甑口。

母亲有时嫌我烧的火不够大，火力不足，从灶膛里边精选出一个茅柴蔸蔸，塞进火塘里。干透而有油性的蔸蔸不久燃烧起来，无数条火舌伸出来，然后汇聚成一团大火不断地舔在铁锅上。锅里的水哧哧响起来。看到甑口上大团大团的水雾冒出来，母亲抄起甑盖严丝合缝地覆好。糯米蒸熟了，香气从甑里丝丝缕缕地钻出来，很快弥漫在灶屋里。我狠狠地吸了几口，好像置身在春天的山坡上，野花盛开散漫出密集的芬香。

母亲在堂屋里摆放了两根老长凳，架起专门用来放糯米饭团的大团箕。我帮母亲舀出糯米饭，用小木桶盛起，一桶一桶倒在团箕里，母亲在糯米饭上洒适量的凉水，均匀将它们摊开，直到热气全部散尽。趁糯米饭还有一点余温，母亲撒上药饼，再仔细地拌匀，然后再全部转移到酒坛子里。

这时的酒坛子好比一个待产的少妇，腆着大肚子窝在稻草紧紧包裹的温床上。如果天气实在太冷，母亲还会给坛子上穿上父亲的大军棉衣，生怕它着凉走气，孕不出好酒来。

在等待发酵成酒的那几天里，母亲总有些惴惴不安，做别的事情有时候走神，会愣愣地想一阵酒：酒来了没，来得怎么样？这时候的酒好像是走在路上的一个远客，期待他登门入室。母亲忍不住不时地去瞧一瞧，用手抚摸，觉得太热乎了，就顺手拨开几把稻草；觉得有些冷冰冰的，就赶紧找来我们小时候用过的棉风衣，包在坛子上给它加温。隐隐地，有酒香在空气里浮动。母亲情不自禁地翕动鼻子，顺着香气嗅啊嗅。

酒香一天比一天浓，我迫不及待地想一看究竟，其实是肚子里的馋虫在拱动了，想美美地喝上一碗。母亲拦住我，怕时辰未到开封坏了整坛酒。我明白这一缸酒的分量，关乎这个年过得好不好。因为，母亲把酒来得好不好，作为对新一年的预兆。如果是夹生的，一年下来母亲都会愁眉苦脸。

终于开坛了，糯米酥软，汁液盈盈，香气扑鼻，用筷子夹一点放进嘴里，尝不到生米粒。这时，母亲眉开眼笑地吆喝一声：来了！好！仿佛一个重要客人终于抵达，甚至比发了一笔小财还开心。接下来，我们都一一急切地用筷子夹起尝，尔后香甜在每个人的脸上次第绽放。

当夜，我们的晚餐就是甜酒了。母亲用茶壶烧一壶，放一些黄糖块进去烧沸。糯米酒和水一起翻滚，时上时下，忽左忽右，好比一条黄色的泥鳅在你拱我的背我衔你的尾，不知疲倦，不肯歇息。

母亲提起茶壶，全家人一人倒一碗，我总是抓紧时间噘起小嘴巴吹，想凉得更快一些，早点慰藉肚子里的馋虫。一口甜酒入口，甜蜜顿生。数口下去，全身毛孔都洋溢出舒坦和温暖，很快鼻翼上冒出细微的汗珠子。围坐在火塘边喝着甜酒，一家老少东扯西扯，不知不觉至夜深，尚且了无睡意。

糍粑：千锤万击始成的美馔

一年到头毫不起眼地蹲在屋檐墙角，石臼不发一语，一张大嘴深深地印在大地上，只有年尾打糍粑，我们才会想起它。

母亲将淘沙洗净的上好糯米用大火蒸，趁还没熟之前，要我将石臼刷洗干净。我提上一桶水，将石臼一年沉闷得起霉的大嘴细心地刷上一遍又一遍，不敢丝毫掉以轻心。石臼露出一口青幽幽的齿牙，我小心翼翼地挪动它，直到它登堂入室。在石臼旁边放一只储水一尺深的大水桶，打糍粑用的杵棍绷着铁青的脸色立在里头。杵棍是一等一的硬木做成的，材质紧密，轻易不会散落，否则糯米会杂以木屑无法食用。

打糍粑是個力气活，一人一根木槌，对立站着。母亲将一筲箕的糯米倒进石臼，两人各自从水桶里抽出等待已久的杵棍，晃动几下，甩掉带上来的水。起先，要用杵棍使劲将糯米饭捣烂碾碎。当糯米粗粗地彼此聚集一块，两人向上举起杵棍，说时迟那时快，狠狠地冲下去，打在糯米团上。你一下我一下，此起彼伏，两人还相应和地发出一声“哦嗨”。

打糍粑也是个技术活，讲究也不少。一是速度要快。两个人围了石臼，各站一方，手中的杵棍打下去要快，收起也要快，糯米粘性太强，打开还没收缩拢来就要拔起，免得棍子和米粘在一起。二是眼色要好。两人的节奏要掌控好，出棍要准，不能打乱仗。若将杵棍砸在对方的杵棍上或石臼上，不仅虎口震得生疼，杵棍也易龇牙咧嘴，甚至脱落木屑，导致糯米“受污”。两人还要心有灵犀，两根杵棍都要打在同一个地方，这样糯米才能打得瓷实，打得通透。三是耐力要足。趁热打粑，越快越好。倘若时间一久，米饭一冷不仅难以打烂，而且变硬难以“印花”。但打糍粑也是一场小持久战，一般都是两三户协作，必须保证足够的耐力，用力要均匀，不能一上场疾风骤雨噼里啪啦急于求成，几场下来就力气耗尽了，软绵绵疲沓沓跟不上趟。四是翻动要匀。要不时用杵棍将糍粑撬起翻动，务求每一处每一粒糯米都捣碎。否则，有些没打着的仍是饭粒，粗细不一，影响糍粑的口感，也不利于糍粑“塑形”。

一场打下来，两人都难免额头出汗，一臼糯米被打成了粘乎乎的一团。两根杵棍架起来，搁到撒上面粉的大团箕。祖母用准备好的草绳子，用力扯下已经打好的糯米团，然后再将其拧成大小均匀的小坨坨，分给围在四周的妇女和孩子。大家将小坨坨压成圆团，按在刻有各色花纹的木模板上。一时之间，只见两手翻动，右手指配和左手大拇指和食指，转着捏动一会儿，一个又圆又白的糯米糍粑平整地覆在木模板上。从木模板里拿出来后，有条不紊地排放在晒席上，等温度散尽，就硬得有模有样，散发着几分俊俏之气。

每年上场打糍粑辛苦是辛苦了一点，但也是很荣光的。因为在村里只有你会打糍粑，大伙儿才会正式认可你长大成年了，是个十足的劳动力了，从此不再视你为细伢子。

糍粑很好存放，为防止干裂开坼，只需放入大缸里用冷水浸泡，要吃时捞出。定时换水，糍粑可吃至端午。糍粑吃法很多，可烤、炸、煎、煮，吃了味口各异。炸了、煎了，蘸糖、酥麻糖粉吃；煮甜酒冲鸡蛋、煮蔬菜鲜汤吃，食用方便。当农活趋紧，干活回到家，煎、煮、烤短时间内均可填饱肚子。

记忆里，最好吃的糍粑是复读那年，阳春三月，室友回家带来一些糍粑。半夜之际，我们在寝室用热点筷煮熟，撒上一些白糖，各个吃得津津有味。这一场景，后来在我们聚会时，一次次被我们回味，一次次咂舌，当时的糍粑之香味怎么就那么沁人心脾。

时至今日，唏嘘祖母坟头青草已荣枯数载，不经意间我退出打糍粑行列亦多年矣。

油豆腐：滚烫煎炸出来的珍馐

前一晚打好的豆腐静静地躺在木匣里，母亲压上一条小板凳，给整匣豆腐施压。一开始豆腐挤出的水滴滴答答，滴在空着肚子的水桶里，慢慢的水少了，很久很久才能听到珍贵的一滴响声。直到滴水不落，母亲揭开木盖子，将豆腐倒出来，搁在灶边条凳上的竹团箕里。

我将火烧得旺旺的，铁锅里的猪油欢畅地打着滚儿。母亲右手握菜刀，左手端起一块豆腐，在豆腐上切一个井字，然后将手伸到油锅之上，小心地把豆腐一块一块放进去。这可不能太快太急，高温的油溅到手上不是儿戏。母亲手法很娴熟，毫不脱泥带水，一气呵成，但我还是看得胆战心惊，特别是手掌上划豆腐时，刀子穿过豆腐抵达手心，生怕用力多一丁点就划伤了母亲。放豆腐进油锅时，或多或少会飞溅起一些油花，而母亲总是适时抬高了手掌，一次次化险为夷，好像一个巧妙躲避的武林高手。

母亲见锅里欲满，就不再加豆腐进去，安心将这一锅炸好。一次放进去的豆腐都各司其位，在自己的方位接受高温的煎熬，慢慢地褪尽体内的水分，呈现出金黄的内在品质。炸油豆腐，还不时需要翻动豆腐块，尽量让其全身都炸个通透。只有整块炸得没有异色，且体内炸空，每一块都有些许膨胀，母亲才用筷子一块一块地夹出来，放在铁丝篓里，将顺带出来的油滴干净。脱油的油豆腐，在火光映照下，通体散发着黄金一般迷人的光泽。

炸好的油豆腐弥漫着油的馨香，还带着不可摈弃的豆味，我总是等一锅出来，迫不及待地捏起一块小小的油豆腐，抢先尝上这等美味。每一锅油豆腐均匀撒上一层细盐，再倒入大腹便便的坛子。有盐护体，百菌不生，再加上密封，足足可以吃上好几个月。

划豆腐块的形状可以随心所欲，但我最喜欢三角形油豆腐。三角形的豆腐进油锅，吃油快，升温快，炸好也快。三角形的油豆腐出锅后，一般没别的那么显得金黄，略显一点黑，可是这种油豆腐更有嚼劲，更能嚼出豆香。

十里不同俗，在我们村里过年前家家户户要炸油豆腐，但不能在正月破五之前以之待客。毕竟，吃豆腐在我们乡下更多是白喜事之象征。不过，邵阳市区没这顾忌，我每年初二去给丈母娘拜年，她就会用油豆腐煮年羹肉待客，这道菜备受欢迎，往往一扫而光。

玩到正月十五的元宵，学校开学了。在离家八里地的乡中学读书时，我跑通学，每天早出晚归，早晨起来做饭，为节约时间，从坛子挖几块油豆腐，不伴佐料加热即食。每次还舍不得吃多了，省吃俭用，家里坛子每年都够我“挖”上两三个月，吃得满嘴都是油豆腐味儿，但我依旧不嫌弃，照吃不腻。油豆腐陪伴度过了我初中三年，直到我去县城上高中，寒假之后返校，总带上满满一瓶，慰藉舌尖上的乡情。

《世说新语·识鉴》中：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。我一好友尽管无张翰之风度和旷达，但居京数年，食禄于央视，走遍五湖四海食遍天下美食，独念念不忘家乡之油豆腐，啖之曰：可治“莼鲈之思”，足慰平生之快。

如果你无意间在邵阳菜市场，见一白发老妪挎一篮白嫩豆腐，她很可能就是我好友的母亲，她至今还源源不断地为其子快递亲自炸出来的油豆腐。

【作者简介】袁道一，中国作家协会会员，作品散见于《青年文学》《散文》等刊物，出版散文集《被雨水淋湿的屋檐》。