酵素饮料质量问题分析及其控制措施

梁翻

酵素饮料是以松花粉、刺梨、沙棘、人参（人工种植）、鱼腥草、菊花、肉桂、荷叶、山楂、佛手、橘红、玉竹、甘草、桑叶、桑椹、高良姜、黄精、槐米、藿香和青梅等一种或数种为酵素原料，经去杂、清洗、粉碎的工艺，通过食品加工，用酵母进行发酵培养，然后进行提取、灭菌、降温、过滤、调配、灌装而成的发酵型植物饮料产品。这种饮料产品风味独特，含多种矿物质和酵素有机物。随着我国人民日益增长的物质文化需要和中老年群体对健康的需求，酵素类饮料就应运而生。随着酵素饮料的消费群体日益庞大，发酵型植物饮料品种也在不断变化。

酵素饮料是药食同源植物酵素原料经酵母菌发酵后，取汁组成的一种有机物质的发酵型植物饮料。笔者结合多年的生产经验，本文针对酵素饮料常见的几种质量问题，如变质发臭、沉淀及分层等进行详细的分析，并采取合适的预防控制措施，使酵素饮料产品货架期持续质量稳定。

1. 变质发臭

酵素饮料含多种矿物质和酵素成份，是有机物质的液体，产品营养丰富，相当于细菌培养基，变质发臭现象时会发生，其产生原因分析及预防控制措施主要包括以下几个方面：

1.1 严控原材料采购

酵素饮料所有原辅料均应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求， 杜绝使用变质酵素原料。其中，松花粉应符合GH/T 1030和《关于将油菜花粉等食品新资源列为普通食品管理的公告》（卫生部2004年第17号公告）;沙棘应符合GB/T 23234的要求;人参（人工种植）应符合《关于批准人参（人工种植）为新资源食品的公告》（卫生部2012年第17号公告）;青梅应符合NY/T 750的要求;鱼腥草、菊花、肉桂、荷叶、山楂、佛手、橘红、玉竹、甘草、桑叶、桑椹、高良姜、黄精、槐米、藿香均应符合《中华人民共和国药典》2020版第一部要求;刺梨应符合NY/T 1506的要求。

1.2 严格生产工艺流程

酵素饮料生产工艺流程严格按照如下生产工艺：原料验收→混合发酵→调配→灭菌→冷却→过滤→灌装→贴标签→成品。生产工艺流程顺序混乱将可能影响产品质量。

1.3 产品酸度不足

造成产品酸度不足的主要原因是，酵素原料发酵时间过短，表1是不同发酵时间对酵素饮料的影响。

1.4 巴氏灭菌工艺的选择

酵素饮料是酸性饮料，pH值为4左右，不宜采用高温灭菌工艺，否则极易造成产品沉淀物增多。酵素饮料宜采用巴氏灭菌工艺，需要严格控制巴氏灭菌时间，若灭菌时间过短，则会造成菌落总数不符合要求，见表2。

2. 沉淀及分层等质量问题

酵素饮料出现沉淀及分层等质量问题，与生产工艺操作有密切的关系。下文将对这种质量问题进行详细的分析，并介绍需要采取的工艺控制措施。

2.1 发酵液的预处理不当

对酵素饮料的发酵液的处理必须严格按照生产工艺流程，对其进行过滤处理。发酵液预处理不当将对产品的口感、风味及稳定性产生极大的影响。因此，收集的发酵液必须要用250目滤网过滤，否则会造成产品沉淀;混合勾兑灌装前，同样要用250目滤网过滤，处理不当会造成产品混浊沉淀。

2.2 不同酵素原料供应商对产品稳定性和风味的影响

不同酵素原料供应商所生产的酵素原料的品质对产品影响较大。采用不同供应商的原材料，采取相同的工艺和配方制作相同的饮料，随机抽取60个员工品尝，从色泽（20分）、风味（20分）、口感（30分）、组织状态（30分）等方面进行评价。下表3是从众多的酵素原料中，选择出风味较好的高要得隆中药饮片厂供应的酵素原料和玉林中药村集散地供应的酵素原料，其对产品稳定性和风味的影响如下表3。

2.3 酵母菌选用不当

酵母菌选用不当会造成发酵不足，出现过多沉淀物。因此，酵母菌种必须满足其生产工艺要求，尽量使用酵母菌种一次使用一次发酵，杜绝酵母菌种二次使用。

2.4 发酵罐密封不严

发酵罐在发酵过程中必须密封严实，不能漏气。否则发酵罐跑进空气后造成杂菌污染，发酵不足沉淀物增加，严重时会造成整批次产品报废。

2.5 选择性添加乳酸（或柠檬酸）作为稳定剂使用

酵素饮料产品含多种矿物质和酵素成分，是富含有机物质的液体，产品营养丰富，放置一段時间会出现沉淀分层现象，影响产品外观。因此，需要在产品中添加适当的稳定剂，帮助避免或减少沉淀分层现象的产生。下面选用乳酸（或柠檬酸）作为稳定剂，试验结果如下表4。

试验证明，在生产实践中，生产酵素饮料选择性添加乳酸（或柠檬酸）作为稳定剂使用，总用量为0.6-0.7%，可以有效减少沉淀分层。添加乳酸（或柠檬酸）还有两个优点：① 提高酵素饮料产品酸度，起到有效抑菌灭菌作用;② 提高生产的效率和有效生产成本控制。

结语

综上所述，造成酵素饮料在生产过程中容易出现的变质变臭和沉淀分层等质量问题的原因有很多。若要生产出优质的酵素饮料需要注意以下几个方面：

（1）选用优质供应商的酵素原料且产品风味好，无沉淀和分层现象。

（2）严格按照生产工艺流程，发酵罐在发酵过程中必须密封严实，不能漏气。

（3）巴氏灭菌工艺，灭菌时间必须足够长，该灭菌方式能确保产品质量在货架期内稳定，符合GB7101的要求。

（4）酵母菌种一次使用一次发酵，杜绝酵母菌种二次使用。

（5）选择性添加乳酸（或柠檬酸）0.6-0.7%后，产品放置180天，没有沉淀分层现象，选择性添加乳酸（或柠檬酸）能提高酵素饮料产品酸度，起到有效抑菌灭菌作用，并能提高生产效率和有效生产成本控制。