不同性别黑盖猪胴体性能、肉质性状及肌肉氨基酸和脂肪酸含量比较

郭建凤，蔺海朝，谢晋唐，王彦平，李广立

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.山东春藤食品有限公司，山东 枣庄 277500）

黑盖猪是枣庄黑猪的一个类型，属华北型地方黑猪，中心产区在枣庄市境内，2019年通过国家畜禽遗传资源委员会审定。为充分保护和利用好枣庄黑盖猪这个宝贵的遗传资源，探讨不同性别黑盖猪胴体性能及肉品质是否有明显差异，也为养猪生产和科研提供参考，本试验以黑盖猪为研究对象，就去势公猪、未去势母猪的宰后胴体性能、常规肉质性状、背最长肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品质进行了研究分析，结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2015—2016年山东春藤食品有限公司14头屠宰体重为74～103.8 kg黑盖猪的试验数据。

1.2 统计分析指标

黑盖猪的胴体性能及肉质性状包括屠前体重、胴体重、屠宰率、胴体直长、胴体斜长、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h的pH、滴水损失、肌纤维直径、剪切力、L、a、b；背最长肌17种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸占总氨基酸的比例、4种脂肪酸含量、肌内脂肪含量、蛋白质含量、干物质含量。其中，17种氨基酸包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸，4种脂肪酸包括棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的独立样本t检验对试验所得数据进行统计分析[1]，结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 性别对黑盖猪胴体性能及肉质性状影响

由表1可见，性别对黑盖猪的胴体性能和肉质性状没有显著影响。其中，屠宰率、眼肌面积、肉色、大理石纹、肌内脂肪都以阉公猪组较高，分别比母猪组提高2.90% 、4.19% 、2.22% 、5.54% 、15.22% ；后腿比例、瘦肉率、剪切力都以母猪组稍高，分别比公猪组提高2.36% 、1.66% 、14.58%。

表1 不同性别黑盖猪胴体性能及肉质性状

2.2 性别对黑盖猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量影响

由表2和表3可见，性别除对试验猪背最长肌的油酸含量影响显著外，对试验猪的17种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例、必需氨基酸占氨基酸总量比例和棕榈酸、硬脂酸、亚油酸3种脂肪酸影响不显著。其中，油酸含量以阉公猪组较高，比母猪组提高3.98% （P＜0.05）。

表2 不同性别黑盖猪每100 g背最长肌氨基酸含量

表3 不同性别黑盖猪背最长肌脂肪酸含量

3 讨论

3.1 性别对试验猪只的胴体性能影响

关于性别对试验猪只胴体性能影响的报道结论并不一致，原因可能与试验猪品种、屠宰体重、营养水平等不同有关。刘玉兰等（2005）、郭建凤等（2012和2021）报道，阉公猪与母猪的背膘厚、眼肌面积、屠宰率和瘦肉率差异不显著[2-4]。郭建凤等（2008）、丁月云等（2013）研究结果表明，母猪组与阉公猪组相比，平均背膘厚和皮脂率极显著降低，眼肌面积和瘦肉率极显著提高，说明母猪组的胴体性能极显著高于阉公猪组[5-6]，性别对试验猪胴体性能有显著影响。本次试验得出黑盖猪阉公猪组和母猪组的平均背膘厚、眼肌面积、屠宰率、瘦肉率、皮脂率、骨骼率等胴体性能差异不显著，表明性别对黑盖猪的胴体性能没有显著影响。这与刘玉兰等（2005）、郭建凤等（2012）报道的基本一致。

3.2 性别对试验猪只的肉质性状影响

关于性别对试验猪只肉质性状影响的报道结果也不完全一致。如刘宗华等（1999）、郭建凤等（2012）报道，阉公猪、母猪在主要肉质指标上无显著差异[3，7]。郭建凤等（2008）、丁月云等（2013）报道，除大理石纹评分、剪切力外，其他肉质常规指标母猪组与阉公猪组无显著差异[5-6]。谢宝财（2017）研究表明，关中黑猪去势公猪的L、a、b极显著高于母猪[8]。本次肉质常规指标测定结果表明，性别对试验猪的常规肉质性状影响不显著。说明黑盖猪的阉公猪组和母猪组的肉质性状没有明显差异。这与刘宗华等（1999）、郭建凤等（2012和2021）报道的结果一致。

3.3 性别对试验猪只的背最长肌氨基酸和脂肪酸含量影响

关于这方面的报道很少。郭建凤等（2011）报道，母猪组背最长肌的甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和亚油酸含量比阉公猪组显著提高，阉公猪组棕榈酸和油酸含量比母猪组显著或极显著提高[9]。谢宝财（2017）研究表明，必需氨基酸占氨基酸总量比例去势公猪显著高于母猪，鲜味氨基酸占氨基酸总量比例母猪显著高于公猪[8]。郭建凤（2021）报道，试验猪的阉公猪组和母猪组背最长肌氨基酸和脂肪酸含量没有显著差异[4]。本次试验得出，除油酸含量阉公猪组比母猪组显著提高3.98% 外，性别对黑盖猪背最长肌氨基酸和脂肪酸其他指标没有显著影响。这与郭建凤（2021）[4]报道的结果类似。

4 结论

本次试验结果表明，除油酸含量外，性别对黑盖猪的胴体性能、肉质性状和背最长肌的氨基酸及其他3种脂肪酸含量都没有显著影响。