“皮皮”虾滑加工工艺及其胶凝性研究

陈温馨　符馨予　梁爽　孙婷

摘要：为解决“皮皮”虾滑胶凝性能差、冷冻易变性的问题，采用对比试验的方法，研究不同CUD添加量对虾滑凝胶品质的影响。试验结果显示：添加0.5%的CUD能显著改善虾滑的硬度、咀嚼性和弹性，添加3.1%的CUD能显著提高虾滑的保水性;综合成本和加工工艺，CUD添加量以3.1%为佳。

关键词：皮皮虾;添加剂;试验;加工工艺;胶凝性

中图分类号：TS254.4    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）06-0056-03

皮皮虾是一种营养丰富的海味食品，除含20%蛋白质和0.7%的脂肪外，还含有维生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分。同时，皮皮虾汁鲜肉嫩，有补肾壮阳、通乳脱毒之功效。然而，用皮皮虾制作的虾滑存在胶凝性能差、冷冻易变性的问题。可得然胶（CUD）是一种用途广泛的食品品质改良剂，具有热稳定性，且胶体构造不会因冷冻、解冻而发生变化。为此，采用对比试验的方法，研究不同CUD添加量对虾滑凝胶品质的影响，为皮皮虾滑的制作提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

皮皮虾（市售）;鸡蛋（市售）;可得然胶（CUD）（食品级，河南万邦化工科技有限公司）;食盐（沧州盐业集团银山食盐有限公司）;香油（金龙鱼）;鸡精（太太乐）;料酒（北京二商王致和食品有限公司）。

1.2 仪器与设备

Instron5544型质构仪：米力光国际贸易有限公司;JJ223BC型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂;绞肉机：诸城市雷诺機械有限公司。

1.3 工艺流程

皮皮虾→分选→清洗→取虾线→选料→虾肉预处理→绞肉→加辅料搅拌→成丸→水煮→成品→胶凝测定。

1.4 试验方法

“皮皮”虾滑的基本配方为：以100 g虾肉原料量计算，氯化钠3.5%、香油2 %、鸡精3 %、料酒4 %。在此基础上，通过单因素试验确定在添加蛋清15%、大豆淀粉7.5%、磷酸盐0.7%时，虾滑的保水性和粘合性最强。

在此最佳配方的基础上，分别添加0.5%，1.8%，3.1%的CUD，研究CUD添加量对虾滑胶凝性的影响。

1.5 指标测定方法

将虾滑从冰箱里取出，放置至室温，用绞肉机搅成肉末，用5544型质构仪测定胶凝特性。检测选择TPA模式，p75圆柱形探头，测定前速率1 mm/s，测定速率1.1 mm/s，测后速度1 mm/s，触发力10 g，探头压缩50%，2次压缩间隔5 s，参数为弹性、硬度、咀嚼性等。测定胶凝强度时，使用5 mm柱形探头，测量峰值即为胶凝强度。

1.6 数据处理

数据统计分析采用Statistix 8.1软件包中的Linear Models程序，利用Origin 9.0软件制图。

2 结果与分析

2.1 加热温度对凝胶强度的影响

CUD不溶于水，但会在水中发生溶胀，很容易分散在冷水中，经高速搅拌处理后形成均匀的分散液。为确定温度对虾滑凝胶强度的影响，固定CUD添加量1.8%不变，选择55，65，75，85，95，105，115 ℃测定凝胶强度，结果见图1。

由图1可知：在CUD添加量一定时，随着加热温度的升高，虾滑的凝胶强度逐渐发生变化;当把CUD分散液从55 ℃加热到65 ℃后再冷却到40 ℃以下时，可形成热可逆的低强度凝胶，把低强度凝胶再加热到60 ℃时，能回复到原有的分散液状态;当把CUD分散液加热到85 ℃时，可形成坚实的热不可逆性的高强度凝胶;再继续加热，胶体强度在95 ℃达到最高值，此后呈下降趋势。综合考虑品质特性和成本，加热温度以85 ℃为佳。

2.2 CUD添加量对虾滑外观的影响

通过改变CUD添加量制备不同组织状态和色泽的皮皮虾滑，其粘性变化见图1。

试验结果表明：CUD添加量为0时，虾滑组织状态不规则，紧实性较差，粘性较小，色泽不均匀;当CUD添加量为0.5%时，虾滑组织状态不规则，无裂缝，粘性略有提高，但色泽发暗;当CUD添加量为1.8%时，虾滑呈圆球状，紧实性一般，没有裂纹，具有较强的粘性，无异色;当CUD添加量为3.1%时，虾滑外形为圆球状，呈灰白色，结构非常紧实，粘性很强高达0.534。由此可知，虾滑的组织状态、色泽与CUD添加量成正比。

2.3 CUD对虾滑胶凝性的影响

CUD对“皮皮”虾滑胶凝性的影响见表1。

2.3.1 硬度 胶凝硬度是衡量“皮皮”虾滑胶凝制品品质的常用指标，直接反映胶凝制品的坚实程度。胶凝硬度低，表明虾滑的品质较差。虾滑胶凝的硬度取决于其蛋白质和多糖形成的空间网络结构。

由表1中的数据可知：加入0.5%的CUD后，虾滑的硬度由16.32提升至18.35;添加1.8%的CUD时，虾滑的胶凝硬度达到最高。究其原因，可能是因为CUD吸水能力强，少量添加能够吸水，使虾滑形成致密的胶凝结构;但添加量过多后，CUD和肌原纤维蛋白形成结块而非胶凝。

2.3.2 弹性 弹性是指胶凝形变后能恢复到形变前状态的程度，是衡量胶凝制品品质的常用指标。由表1中的数据可知：添加CUD的虾滑胶凝弹性显著提高，且在添加量为0.5%时达到最高值;此后随着CUD添加量的增加，虾滑的弹性呈下降趋势。

2.3.3 咀嚼性 咀嚼性是结合硬度凝聚力和弹性的综合指标。咀嚼性增高，说明胶凝质构的紧实程度有所提高。试验结果表明：随着CUD添加量的增多，虾滑的咀嚼性逐渐增大，变化规律与硬度变化一致;当CUD的添加量>3.1%后，咀嚼性下降。在虾滑中添加适量的CUD，可明显改善“皮皮”虾滑杀菌后的质构软烂问题。

2.3.4 保水性 保水性是评价虾滑胶凝质量的一个重要指标，反映虾滑胶凝的强弱。添加CUD可显著提高“皮皮”虾滑胶凝的保水性。随着CUD添加量的增加，保水性呈上升趋势。这可能与CUD强大的结合水能力有关，CUD分子链上有大量羟基，能与水分子之间形成氢键，从而提高虾滑的保水性。但CUD添加量超过3.1%后，虾滑的保水性增加不显著。

3 结论与讨论

为解决“皮皮”虾滑胶凝性能差、冷冻易变性的问题，在虾滑中添加改良剂CUD。CUD可有效提高虾滑的胶凝性能和稳定性。对比试验结果表明，添加0.5%的CUD能显著改善“皮皮”虾滑的硬度、咀嚼性和弹性，而添加3.1%的CUD能显著提高“皮皮”虾滑保水性。对比不同添加量下的胶凝强度，综合成本和加工工艺，确定CUD添加量以3.1%为较佳。

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Study on Processing Technology and Gelling Property of Shrimp Paste

CHEN Wenxin， FU Xinyu， LIANG Shuang， SUN Ting*

（Shenyang Institute of Technology， Fushun Liaoning 113122， China）

Abstract： In order to solve the problems of poor gelling property and freezing variability of mantis shrimp， a comparative experiment was conducted to study the effects of different CUD addition levels on the quality of  mantis shrimp gelling property. The results showed that 0.5% CUD addition could significantly improve the hardness， chewiness and elasticity of shrimp paste， and 3.1% CUD addition could significantly improve the water retention of shrimp paste; Considering comprehensively the cost and processing technology， 3.1% CUD addition is the best.

Key Words： mantis shrimp; additive; test; processing technology; gelling property

收稿日期：2021-06-28

作者简介：陈温馨（2000—），女，从事食品检验检测方面的研究。

通信作者：孙 婷（1989—），女，硕士，讲师，从事食品检验检测方面的研究。