不同类型猪胴体性状和肉品质研究

崔清明，陈 军，左剑波,3，吴抗抗，李建林，文元芳，邓 缘，朱 吉，任慧波，陈 晨*，彭英林,6*

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙 410131；2.湖南省动物卫生监督所，湖南长沙 410007；3.湖南省畜牧水产局驻村扶贫工作队，湖南长沙 410006；4.石门汉唐生态农业有限公司，湖南常德 415300；5.泸溪县畜牧水产局，湖南湘西 416100；6.湖南农业大学动物科技学院，湖南长沙 410128）

我国地方猪种类丰富，具有繁殖力较高、肉品质较好、抗逆性强及耐粗饲等优点，但其瘦肉率较低、生长周期长、饲料利用率低，严重制约着地方猪业的发展，因此开展地方猪种质资源的研究与利用对相关产业的发展具有重要的指引作用。浦市铁骨猪原产于湖南省湘西自治州泸溪县，是湘西黑猪中一个重要的类群，其体型大、抗病力强、繁殖力高，且适应湖南湘西山区饲养，是当地优良的品种[1]。但在生猪养殖结构变化和人民膳食结构调整的环境下，浦市铁骨猪因其出肉率低、瘦肉率小等原因备受冷落，养殖数量急剧较少，一度走在灭绝边缘[2]。本研究旨在探讨巴克夏猪×浦市铁骨猪、湘村黑猪和巴克夏猪×巴马香猪的胴体性状、肉品质及微量元素、脂肪酸、氨基酸含量的差异，为合理利用浦市铁骨猪及全面改善浦市铁骨猪生产性能提供基础数据和参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计 巴克夏猪×浦市铁骨猪、湘村黑猪和巴克夏猪×巴马香猪均由湖南省湘西自治州泸溪县某养殖合作社饲养。巴克夏猪×浦市铁骨猪由泸溪县畜牧局提供，湘村黑猪由湘村高科农业股份有限公司提供，巴克夏猪×巴马香猪由石门汉唐生态农业有限公司提供。试验采用单因子设计，分为3 组（即3 各类型猪），每组8 个重复，每个重复1 头。预试期3 d，正试期105 d。预试期进行免疫处理，预试期结束的次日清晨空腹称重，各组试验猪初始体重为（31.50±7.85）kg。各组在同一条件下饲养并饲喂相同配合饲料，日粮组成及营养成分见表1。猪只自由采食和饮水。试验猪日常管理与免疫程序参照养殖场规程正常进行。

表1 日粮组成及营养成分（干物质基础）

1.2 测定指标及方法 试验结束时各组分别选取8 头，空腹24 h 后称重，屠宰测定胴体性状、肉品质及微量元素、脂肪酸、氨基酸含量。

1.2.1 胴体性状 胴体性状测定指标包括宰前活重、胴体直长、胴体斜长、平均背膘厚、皮厚、眼肌面积、腿臀比例、瘦肉率、脂率、骨率和皮率等，测定方法参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825-2004）执行。取右半胴体倒挂测定胴体长、胴体斜长、背膘厚、皮肤厚度。取左半胴体最后肋骨处的背最长肌，用硫酸纸贴在横断面上，用铅笔描出轮廓，求轮廓面积即眼肌面积。将左半胴体的瘦肉、脂肪、骨、皮剥离并称重，瘦肉率、脂率、骨率和皮率参照公式计算：

1.2.2 肉品质 肉品质测定指标包括pH45min、pH24h、熟肉率、失水率、24 h 贮存损失和嫩度等，测定取样部位为左侧胴体的背最长肌和腰大肌，参照《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821-2004）和《肉嫩度的测定剪切力测定法》（NY/T 1180-2006）测定。取左半胴体倒数第1～2 胸椎段背最长肌，用pH 仪测定，猪停止呼吸45 min 内测定的记录为pH45min，猪停止呼吸后24 h测定的记录为pH24h。

熟肉率：在左半胴体上，剥离腰大肌外膜和附着脂肪后称重，置于铝锅蒸屉上蒸30 min。蒸后取出吊挂于阴凉处 15 min 后称重。熟肉率=蒸后肉样重/ 蒸前肉样重×100%。

失水率：取厚约1 cm 的肉片2 块，并用取样器在肉片中部各取1 个样品称重，将肉样置于两层纱布之间，上、下各垫18 层滤纸，置于压力仪测定平台上，加压至35 kg 并保持5 min 后撤除压力，取出肉样后称重，计算失水率。失水率=（压前重-压后重）/ 压前重 ×100%。

24 h 贮存损失：取左半胴体倒数第3～4 胸椎处背最长肌，剔除外周肌膜后延肌纤维方向切1 cm×1 cm×2 cm 的肉条，称重后用铁丝倒挂在一次性塑料杯内并用保鲜袋密封，置于4℃冰箱内24 h 后取出称重，计算24 h 贮存损失。24 h 贮存损失=（吊前重-吊后重）/吊前重 ×100%。

嫩度：取6 cm×3 cm×3 cm 的肉条，剔除肉表面的筋、膜和脂肪后，水浴加热至肉样中心温度70℃后取出，待肉样中心温度冷却至0～4℃后，用直径1.27 cm 的取样器延与肌纤维平行方向取样，取样后在嫩度仪上测定，记录剪切力值，即嫩度值。

1.2.3 微量元素、脂肪酸和氨基酸 取背最长肌测定微量元素、脂肪酸和氨基酸含量。钙、铜、镁、锌含量采用电感耦合等离子体原子发射光谱仪测定，钠与钾含量采用原子吸收仪测定。脂肪酸测定采用气象色谱-质谱联用法检测：取肉样2 g，经过脂肪酸的提取、皂化和酯化后，取上清液气象色谱-质谱联用法进行测定分析。氨基酸含量参照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124-2016）测定，即取肉样3～5 g，精确至0.000 1 g，样品脱脂后称0.1 g 后装入安倍瓶内进行盐酸水解、定容，取1 mL 定容液过滤后在氨基酸自动分析测定仪上进行测定分析。

1.3 统计分析 使用SPSS 22.0 软件中One-Way ANOVA程序对试验数据进行统计分析，并采用Duncan's 法对各组进行差异显著性检验，结果以平均值±标准差表示。以P＜0.05 代表差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同类型猪的胴体性状分析 从表2 可以看出，3组的11 个胴体性状指标差异均不显著，但巴克夏猪×浦市铁骨猪、湘村黑猪的胴体重、屠宰率和瘦肉率等均高于巴克夏猪×巴马香猪，平均背膘厚、脂率等均低于巴克夏猪×巴马香猪；湘村黑猪的胴体直长、胴体斜长和眼肌面积等高于巴克夏猪×浦市铁骨猪，瘦肉率低于巴克夏猪×浦市铁骨猪。

表2 不同类型猪的胴体性状分析

2.2 不同类型猪的肉品质分析 从表3 可以看出，熟肉率与24 h 贮存损失由高到低为巴克夏猪× 巴马香猪＞巴克夏猪×浦市铁骨猪＞湘村黑猪（P＜0.05）；其他肉品质性状指标间差异均不显著。

表3 不同类型猪的肉品质分析

2.3 不同类型猪的猪肉微量元素组成分析 从表4 可以看出，湘村黑猪中铜含量高于巴克夏猪× 巴马香猪（P＜0.05），巴克夏猪×浦市铁骨猪中镁含量高于巴克夏猪×巴马香猪（P＜0.05），湘村黑猪中钾含量低于巴克夏猪×浦市铁骨猪、巴克夏猪×巴马香猪（P＜0.05），其他微量元素的含量各组间差异不显著。

表4 不同类型猪的猪肉微量元素组成分析

2.4 不同类型猪的猪肉脂肪酸组成分析 从表5 可以看出，湘村黑猪α-亚麻酸含量高于巴克夏猪×浦市铁骨猪、巴克夏猪×巴马香猪（P＜0.05），其他脂肪酸含量、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸在各组间差异不显著。

表5 不同类型猪的猪肉脂肪酸组成分析 %

2.5 不同类型猪的猪肉氨基酸组成分析 从表6 可以看出，各组间氨基酸含量均在正常范围内，且差异不显著。

表6 不同类型猪的猪肉氨基酸组成分析 %

3 讨 论

3.1 不同类型猪的胴体性状分析 湘村黑猪是桃源黑猪和杜洛克猪杂交选育出的国家级新品种[3]，桃源黑猪和浦市铁骨猪均是湘西黑猪的重要类群。本试验中，巴克夏猪×浦市铁骨猪的胴体性状与本课题组2018 年测得的巴克夏猪×浦市铁骨猪胴体性状相近[4]，高于浦市铁骨猪对应的胴体性状；湘村黑猪的胴体性状与刘建等[3]测定结果相近。本试验中，巴克夏猪×浦市铁骨猪和湘村黑猪均表现出优秀的胴体性状，说明浦市铁骨猪可以参照湘村黑猪的发展模式，通过对地方优良品种进行杂交改良，提升其生产性能。

3.2 不同类型猪的肉品质分析 肉品质是猪肉中重要的经济性状，评定猪肉品质的指标包括pH45min、pH24h、熟肉率、失水率、24 h 贮存损失和嫩度等。熟肉率越高，表明在加温后猪肉的失重较少、缩水率低[5]；本研究中，加温过后，巴克夏猪×浦市铁骨猪、巴克夏猪×巴马香猪的熟肉率优于湘村黑猪，巴克夏猪×巴马香猪的熟肉率优于巴克夏猪×浦市铁骨猪。24 h 贮存损失是猪肉系水力的一种描述形式，是猪肉对水分束缚能力的一种体现[6]。当猪肉水分过量损失时，会伴随着猪肉内可溶性风味物质的流失，造成猪肉口感改变，影响猪肉品质。本试验结果说明，湘村黑猪的水分束缚能力强于巴克夏猪×浦市铁骨猪、巴克夏猪×巴马香猪，巴克夏猪×浦市铁骨猪的水分束缚能力也强于巴克夏猪×巴马香猪。湘村黑猪是经过选育的具有湘西黑猪血统的新品种，遗传性能稳定；巴克夏猪×浦市铁骨猪是由巴克夏猪和浦市铁骨猪杂交的后代，湘村黑猪和巴克夏猪×浦市铁骨猪均具有湘西地方背景，较巴克夏猪×巴马香猪而言，更能适应当地的生存环境，因而二者表现出了与巴克夏猪×巴马香猪不同的肉品质性状。

3.3 不同类型猪的猪肉微量元素组成分析 猪肉品质的高低由猪肉本身的理化性质决定[7]。钙、铜、镁、锌等微量元素能够通过调节动物机体中有关代谢酶活性影响动物机体的代谢，对肉品质产生重要影响[8-10]。微量元素铜是动物机体中超氧化物歧化酶的重要影响因子，能够影响动物机体的抗氧化能力，在猪肉的脂肪沉积和脂质氧化中具有重要作用。本试验结果说明，湘村黑猪可能在体内脂肪沉积功能上强于巴克夏猪×巴马香猪，也更有利于肌内脂肪的沉积。镁是动物机体必须的营养物质之一，在动物生命进程中扮演着重要角色[11-14]。镁通过调节机体内酶促反应的快慢影响动物能量和蛋白质的代谢。对生猪而言，镁含量的高低对猪肉肉色和系水力等指标有一定影响，同时镁也可以调节皮质醇、儿茶酚胺等物质的分泌水平来影响猪的应激反应。本试验结果说明，巴克夏猪×浦市铁骨猪可能在抗应激等方面强于巴克夏猪× 巴马香猪，会更有利于生猪的生长和肉色沉积。猪肉品质的高低不仅仅受一种元素的调控，只有各种微量元素之间合理搭配才能完成动物机体的正常调控，提供更高品质的猪肉。

3.4 不同类型猪的猪肉脂肪酸和氨基酸组成分析 猪肉中脂肪酸和氨基酸是评价猪肉营养价值的重要指标，也是猪肉风味物质的重要体现[15]。脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，猪肉中脂肪酸种类的组成和含量的高低影响着猪肉特有的风味和猪肉口感[16-17]；氨基酸的种类组成与含量的高低直接影响着猪肉中蛋白质的种类和含量，影响着猪肉的营养价值和猪肉品质[18-19]。本研究中，巴克夏猪×浦市铁骨猪、巴克夏猪×巴马香猪与湘村黑猪猪肉中氨基酸含量相当，都具有较高的蛋白质含量。α-亚麻酸是ω-3 单不饱和脂肪酸的一种，是人体中重要的活性物质，具有防治心脑血管疾病、降血脂、抗炎、抗癌等生理功能[20-21]。湘村黑猪猪肉中α-亚麻酸含量较高，说明从脂肪酸含量方面来说，湘村黑猪猪肉的营养价值较巴克夏猪×浦市铁骨猪、巴克夏猪×巴马香猪更高。

4 结 论

本研究结果显示，经过杂交后的巴克夏猪×浦市铁骨猪表现出了优良特性，在屠宰率、瘦肉率等胴体性状及各类氨基酸、脂肪酸含量上与湘村黑猪相当，其24 h贮存损失等肉品质性状优于巴克夏猪×巴马香猪。