添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响

朱文政，张一凡，沙文轩，王秋玉，沈东强，刘 薇，徐 艳，周晓燕,

（1.扬州大学旅游烹饪学院, 江苏扬州 225127；2.江苏省淮扬菜产业化工程研究中心, 江苏扬州 225127；3.中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室, 江苏扬州 225127）

红烧肉是家喻户晓的中华传统美食之一[1]，因其口味浓郁、肥而不腻、大快朵颐、色泽诱人而深受人们的喜爱。红烧肉是选用上好的猪五花肉为主料，辅以黄酒、酱油、白糖、葱姜等调味料经过精心烹制而成，因其受到原料、地域、调料和烹制技法的影响，产生了不同地域风味之别，如苏式红烧肉、毛氏红烧肉、东坡肉、上海本帮红烧肉等。红烧肉的烹制技法源远流长，北宋时期，北魏贾思勰所著《齐民要术》中就记载了红烧肉的具体做法：“大块煮然后切成小块继续换水煮，反复煮将五花肉的油脂逼出来，已达到肥而不腻的口感。”清代苏东坡在《食猪肉》诗中描述红烧肉烹制“慢著火，少著水，火候足时它自美。”烹饪会使食物的物理和化学性质发生一系列变化[2]。

目前对红烧肉的研究主要集中在红烧肉的工艺优化[3]、复合调味包[4-5]、品质变化[6-7]等方面，而对红烧肉中的水分迁移规律还未见报道。低场核磁共振具有分辨率高、成像参数多、无损伤的特点[8]，不受样品状态、形状和大小的限制，能够快速准确地实现实时测量[9-10]，用于分析肉与肉制品中的水分的分布状态、不同状态水的含量以及迁移过程等[11]。低场核磁共振用于肉与肉制品水分研究主要采用横向弛豫时间（T2），因为T2数值变化范围明显，易于观察分析[12]。盖圣美等[13]运用低场核磁共振技术分析样品检测质量及注水比例对水分子弛豫特性的影响，得到变化规律后应用在注水肉检测方面。孟舒雨等[14]研究冷冻过程中调理狮子头脂肪氧化与低场核磁共振弛豫特性的相关性，得出结论为肉制品脂肪氧化的检测及科学贮藏提供理论依据。

中西方烹饪中都有将酒入馔的传统和烹饪习惯，黄酒、啤酒、料酒、白酒、葡萄酒等，都是烹饪中常用的酒类。酒可以对菜肴的嫩度、质地、风味等产生显著的影响。烹饪过程中添加黄酒在生活中十分常见，追溯起来已有上千年的历史[15]。清代《调鼎集》在第六卷衬菜部中有记载，在烹制红烧肉过程中添加木瓜酒[16]。王瑞花等[17]通过研究黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响，得出黄酒对炖煮猪肉风味品质具有较显著的作用。啤酒中对烹饪菜肴产生影响的风味物质与黄酒相似，啤酒可以使食物迅速降温，保持鲜嫩[18]。木瓜酒的主要原料是鲜木瓜、糖和蜂蜜，通过木瓜汁经补糖、前酵、后酵、过滤、灭菌等工艺酿成[19]，可以赋予其独特的风味。

在红烧肉制作过程中，为了起到去腥、增香和嫩化的作用，通常添加不同种类的酒。目前不同酒在红烧肉中的应用研究报道还较少。因此本文通过添加黄酒、啤酒、木瓜酒和混合酒，研究添加不同酒条件下红烧肉的感官、色泽、剪切力、质构、营养成分和水分迁移的变化规律，探究添加不同酒对中华传统菜肴红烧肉营养品质的影响。研究得出烹制红烧肉较佳添加酒，以期为红烧肉的工业化生产和品质调控提供一定的依据和参考，同时也为进一步探究酒对中华传统菜肴品质和滋味影响的机制奠定一定的基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

冷鲜猪五花肉 来源于同一饲养场，动物品种、饲养条件及体重相似，购于扬州麦德龙超市；古越龙山绍兴花雕黄酒 酒精度≥14% vol，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司；青岛啤酒 酒精度≥4.0%vol，青岛啤酒股份有限公司；木瓜酒 酒精度≥6%vol，陕西省白河县沁园食品有限公司；大豆油 金龙鱼调和油，益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；精选老抽、精选生抽 李锦记食品有限公司；白砂糖南京甘汁园糖业有限公司；食盐 大连盐化集团有限公司；葱、生姜 均购于扬州麦德龙超市。

ZG-TP101精密天平 哈尔滨众汇衡器有限公司；C21S-C2170九阳电子炉 九阳股份有限公司；TMS-PRO质构仪 美国FTC公司；GM321红外线测温枪 无锡非常祥科技有限公司；AccuFat-1050磁共振分析仪 江苏麦格迈医学科技有限公司；3nH电脑色差仪 深圳市三恩时科技医学科技有限公司；C-LM2肌肉嫩度仪 北京朋利驰科技有限公司；CA-HM卡路里分析仪 日本JWP公司。

1.2 实验方法

1.2.1 制作工艺与配方

1.2.1.1 工艺流程 红烧肉的制作方法参照朱文政等[20]的制作方法，并稍作改动。将五花肉清洗后放入冷水锅中烧煮至断生（中心温度达到65 ℃），取出晾凉后将其切割成规格为30 mm×30 mm×20 mm的块状，肥瘦比控制在1:1。各称取样品250 g，分装于样品袋中，备用。

在锅中倒入色拉油5 mL，并加入切好的五花肉，用600 W火力慢慢煸炒出油脂后，加入小葱3 g、姜3 g，然后再加入老抽7.5 g、生抽7.5 g、白砂糖12.5 g，同时添加不同酒，翻炒之后加入农夫山泉矿泉水375 mL，食盐1 g，用800 W火力将汤汁烧沸后，用200 W火力炖煮1 h，之后用800 W火力大火收汁15 min，室温冷却30 min后，用于后续测定。

1.2.1.2 实验分组和配方 实验分5个组（1个空白组和4个实验组），猪肉为250 g时，不添加酒烹制的红烧肉为空白组；猪肉为250 g时，参照朱小玲等[21]的烹调添加量，添加黄酒40 g为黄酒组；参照《调鼎集》[22]第六卷衬菜部中的配方，添加木瓜酒50 g为木瓜酒组；参照朱文政等[20]的烹饪添加量，添加75 g啤酒为啤酒组；添加黄酒20 g和啤酒50 g为混合酒组。调辅料分别为葱3 g、姜3 g、老抽7.5 g、生抽7.5 g、白砂糖12.5 g、矿泉水375 mL，食盐1 g。

1.2.2 感官评定 感官评定采用评分法，选择受过专业培训的感官评价人员共10名组成感官评定小组，该小组对添加不同原料酒的红烧肉从组织状态、香气、色泽、肉质、整体可接受度5个方面进行评定打分，所有红烧肉样品随机取样，评定前后都需要用清水漱口，每次只对一个指标打分评定，同时禁止评定员之间互相交流，评分标准参考王瑞睿[23]的方法，稍作改变，详见表1。

表1 红烧肉感官评价参考标准Table 1 Sensory evaluation reference standard for braised pork

1.2.3 色泽的测定 使用便携式色差仪测定红烧肉样品表面的L*（亮度）、a*（红绿度）、b*（黄蓝度）值。a*值为正数时表征肉表面的红度，负数为绿度，b*值为正数时表征肉表面的黄度，负数为蓝度[24]。色差仪经标准白板校正，标准化后镜头垂直固定在肉面，防止漏光，然后轻按摄像按钮，每个样品均测定3次后取平均值。

1.2.4 质构的测定 将添加不同酒处理的红烧肉冷却至4 ℃，其中块状红烧肉的规格为30 mm×30 mm×20 mm，用P/35平底柱形探头进行质构测试。参考朱文政等[25]的方法并稍作修改，具体的参数设置为：距离30 mm，测试前速率和测试速率为1.0 mm/s，测试后速率为1.0 mm/s，形变程度40%，测试力1 N，触发值500 N，2次压缩时间间隔5 s。每组实验重复5次，剔除最大去掉最小值取平均值。

1.2.5 剪切力的测定 采用C-LM2肌肉嫩度仪对红烧肉样品的剪切力进行测定。红烧肉的规格为30 mm×20 mm×10 mm，将红烧肉样品置于载样台上，记录刀片切断红烧肉样品所需要的剪切力数值，每个样品重复3次。

1.2.6 营养成分的测定 将红烧肉成品切成碎粒状用保鲜膜包好备用，采用卡路里分析仪对红烧肉中的水分、脂肪、蛋白质和卡路里值进行测定，首先将卡路里分析仪和计算机中的分析仪软件打开，预热30 min，打开样品仓，放置反射空白板，点击开始，将装好样品放置样品仓内；最后点击软件中的开始进行测试。之后按上述步骤继续测试样品，保存电脑软件中显示的各营养成分数值。每组实验重复3次。

1.2.7 水分迁移的测定 实验采用LF-NMR测定红烧肉内部水分迁移。参考汤晓娟[26]的实验方法并稍作修改：准确称取13 g红烧肉块状样品，用保鲜膜包裹后置于核磁管中，并用保鲜膜封口，放入NMR仪中检测每个样品的弛豫时间。采用CPMG脉冲序列测定样品中自旋-自旋弛豫时间T2。检测参数：接收增益=120 dB，回波间隔=400 μs，采样点数=2048，扫描次数=16，间隔时间Recycle delay=2000 ms。每个样品重复测定3次，取平均值进行反演、作图。

1.3 数据处理

使用Excel、SPSS 23.0和Origin 8.0软件对数据进行分析及绘图，所有实验测定结果以平均值±标准误表示，每组试验随机抽样，且均重复三次。方差分析法采用Duncan法，显著性水平设置为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 感官评价分析

通过专业的评分小组，从红烧肉的组织状态、色泽、香气、肉质、整体可接受度几个方面打分评定。由表2可知，在烹制红烧肉过程中未添加酒的红烧肉感官评价的各项指标评分都是远低于其他组的，说明烹制红烧肉过程中添加酒对红烧肉的感官具有正面影响。同时添加不同酒对红烧肉的组织状态影响有显著差异（P＜0.05），组织紧密度都一般，其中啤酒组的组织状态评分最高。色泽方面的评分显示，黄酒组的评分显著高于其他组（P＜0.05），说明在酱油、糖等影响色泽的变量保持定量时，黄酒会对红烧肉色泽有积极影响，而木瓜酒组的色泽偏暗，说明木瓜酒对红烧肉没有增亮效果。木瓜酒中主要含有的多酚物质为儿茶素、原儿茶酸和绿原酸，其中儿茶素含量最高；儿茶素的结构中存在酚性羟基，易被多酚氧化酶氧化催化，也可在光照和高温等条件下发生氧化聚合缩合反应，形成有色物质，故木瓜酒组肉制品色泽偏暗[27]。同时黄酒组在香气方面的评分也显著高于其他组（P＜0.05），说明炖煮红烧肉时适量添加黄酒能够起到增香的作用[17]，黄酒中含有含有丰富的糖和氨基酸物质，在炖煮过程中发生了氨基酸的降解和美拉德反应产生；不饱和脂肪酸氧化形成的过氧化物裂解及糖类降解，也会产生比较重要的风味成分，这都对红烧肉风味有重要贡献[28]。这是因为酒中的乙醇能够使肉类中具有腥味的蛋白和胺类物质挥发掉，且不破坏肉的蛋白和脂类，达到去腥增香的目的[29]。其次添加啤酒也可以获得好的肉香。从品质方面来看，烹制过程中添加木瓜酒和啤酒获得的红烧肉成品更加松软且肥而不腻。在整体可接受度方面，添加黄酒的红烧肉接受度非常高，其次是啤酒和木瓜酒。其中混合酒的感官评价指标评分都处于中等水平，并没有高于单独添加黄酒和啤酒烹制红烧肉的评分，所以烹制红烧肉时最好选择单独添加黄酒或者啤酒。

表2 添加不同酒对红烧肉感官评价的影响Table 2 Effect of adding different wines on sensory evaluation of braised pork

2.2 添加不同酒对红烧肉色泽的影响

色泽是影响食物食用品质的重要因素之一，往往直接呈现在食用者眼前。使用色差测定仪通过L*值（明度，反映色泽的亮度）、a*值（红绿度，正数代表红色，负数代表绿色）、b*值（黄蓝度，正数代表黄色，负数代表蓝色）对添加不同酒的红烧肉色泽进行分析。由表3可知，L*值从大到小依次为黄酒组、啤酒组、木瓜酒组、混合酒组和空白组，所以不添加酒时，红烧肉表面附着的深色物质较多，亮度降低，L*值最小，添加黄酒时，L*值最大。同时，与生肉相比，五组红烧肉的亮度都有所降低，这可能是由于热处理后肉块表面对光的反射能力下降所致[30]。五组红烧肉中，添加黄酒烧炖的红烧肉a*最大，其他四组数值相差不大，因为a*值为负数时，数值越小则颜色越偏绿[31]，说明黄酒对红烧肉的色泽有显著的正面影响，而木瓜酒组的a*值与空白组相近，所以添加木瓜酒对红烧肉色泽a*值影响不大。b*值为正数时颜色偏黄，而负数则代表红烧肉颜色偏蓝，由表3可得，五组红烧肉中只有黄酒组的颜色偏黄，其他组颜色都偏蓝。所以色泽方面呈现最好的就是添加黄酒的红烧肉，通过感官也发现黄酒组的红烧肉色泽最佳。

表3 添加不同酒对红烧肉色泽的影响Table 3 Effect of adding different wines on the color of braised pork

2.3 添加不同酒对红烧肉质构特性的影响

质构对红烧肉的口感有很重要的影响，烹调过程中添加不同酒会引起红烧肉品质结构的变化。由表4可知，添加酒烹制的红烧肉其硬度与空白组相比有显著性差异（P＜0.05），从硬度的角度分析，空白组的红烧肉硬度最大，四个添加酒实验组之间差异不显著（P＞0.05）；黄酒组和啤酒组弹性与空白组相比有显著性差异（P＜0.05），黄酒组红烧肉的弹性值最大，啤酒组弹性最小；咀嚼性最低的是啤酒组，其次是木瓜酒组，最高的是空白组。咀嚼性是硬度、黏附性、内聚性、弹性和胶黏性的综合反映[30]。从数据变化上来看，在烹调过程中添加酒可以有效改善红烧肉的口感，添加黄酒能够使红烧肉的质构保持在较好的水平，在口感上，红烧肉更容易被消费者所接受。

表4 添加不同酒对红烧肉质构的影响Table 4 Effect of different wines on texture of braised pork

2.4 添加不同酒对红烧肉剪切力的影响

剪切力的大小可以直接反映红烧肉的嫩度[32]，剪切力与嫩度成反比，剪切力值越小，红烧肉越嫩，反之，剪切力值越大，红烧肉越硬。由图1可知，添加不同酒烹制的红烧肉的剪切力有明显差异。与空白组相比，黄酒组的红烧肉剪切力值最小，其次为啤酒组，木瓜酒组和混合酒组的剪切力值最大，二者处于同一水平。从剪切力的变现水平来看，红烧肉在烹制过程中，黄酒对红烧肉的剪切力产生了最理想的烹饪效果。可能是因为烹制过程中添加黄酒使肉中的蛋白酶未完全失活，对肌原纤维蛋白的降解作用比其他添加酒的红烧肉增强，肌肉嫩度的增加弥补了水分损失所引起的剪切力增加[33]。同时烹饪热加工时间也会使样品中的胶原蛋白溶解、明胶化导致肌原纤维蛋白的流失和肌肉组织的破碎，致使剪切力下降[34]。综上所述，添加不同酒对红烧肉剪切力值的表现作用依次为：黄酒组＞啤酒组＞混合酒组＞木瓜酒组。黄酒组表现效果最佳。

图1 添加不同酒对红烧肉剪切力的影响Fig.1 Effect of adding different wines on the shearing force of braised pork

2.5 添加不同酒对红烧肉营养品质的影响

烹制红烧肉过程中添加不同酒会对红烧肉基本的营养品质产生影响。由表5可知，水分含量对肉制品的影响十分重要，通常水分含量越高，红烧肉的口感越嫩，水分含量越少，红烧肉口感越硬，甚至发柴[35]。五组红烧肉中，制作过程中添加啤酒的红烧肉的水分含量最高，说明添加啤酒烹制红烧肉过程中较少的水分流失到汤汁中，而添加黄酒的红烧肉水分含量最低，说明水分伴随黄酒挥发更多；同时由于湿热加工过程中，结缔组织收缩使得脂肪细胞受到较大的压力后破碎，液化而流入汤汁中，油脂的不断析出导致了脂肪损失，并且还有脂肪在一定程度上受热融化产生脂肪酸、风味物质等，这也是形成红烧肉肥而不腻口感的原因之一[6]。另外木瓜酒组的脂肪含量最高达51.95 g/100 g，而啤酒组的脂肪含量最少，为36.90 g/100 g。导致木瓜酒组的脂肪含量高的原因可能是木瓜酒生产过程中酚类物质种类和含量变化，对木瓜酒品质产生了一些的影响[27]。蛋白质是肉类食品中十分重要的营养成分，也对食品的食用品质具有显著影响。五组红烧肉中，添加木瓜酒的红烧肉蛋白质含量明显最高，啤酒组蛋白质含量最低，这表明添加啤酒的烹调方法会使蛋白质更容易降解同时水溶性蛋白损失更多[36-37]，而添加木瓜酒则会使蛋白质降解较少。卡路里数值与脂肪相对应，木瓜酒组卡路里值最大，而啤酒组卡路里值最小，摄入过多的卡路里会导致肥胖，还会诱发一些心血管疾病，所以食用添加啤酒烹制的红烧肉更加健康。

表5 添加不同酒烹制红烧肉的营养品质变化Table 5 Changes of nutritional quality of braised pork cooked with different wines

2.6 添加不同酒对红烧肉水分迁移的影响

水分是肉制品中重要的化学成分，含量约占70%左右。低场核磁共振技术通过检测水分的横向弛豫时间（T2）来反映水分的结合状态[38]，弛豫时间越短表明水与底物结合越紧密，水分越不自由，而时间越长表明水分越自由[39]。所以可以通过计算弛豫时间T2来判断水分的自由度。一般将弛豫时间T2按照由小到大的顺序分为反映位于高度组织化蛋白质结构内部的水（含肌动蛋白/原肌球蛋白细纤丝与肌球蛋白粗纤丝之间）即不易流动水（T21），而T22为肌原纤维蛋白外部水包括肌浆蛋白部分即自由水[11]。影响T21弛豫时间主要因为加热过程中肌原纤维蛋白发生变性、收缩，不易流动水被挤出[40]。

由表6、图2可知，其中弛豫时间最短的是添加啤酒烹制的红烧肉，所以啤酒组的红烧肉蛋白质变性、收缩程度最大，水分从肌原纤维间排出，不易流动水含量减小，表现在T21的峰面积最小，同时，弛豫时间T21最短，表明红烧肉中水分被束缚的最紧，不容易流失；而黄酒组的弛豫时间最长，不易流动水流失最少，说明黄酒在一定程度上对蛋白质结构稳定有积极影响，但同时，黄酒组的红烧肉中不易流动水分更容易流失。五组红烧肉中的自由水（T22）的弛豫时间除了黄酒和啤酒组之间无显著性差异外，其余组之间均存在显著差别（P＜0.05），因为较长的弛豫时间T22与肌原纤维之间的空间水分有关[11]，当肌原纤维之间的空间水分变大时，自由水T22的含量增高，因为肌原纤维中的不易流动水向外迁移，所以木瓜酒组的弛豫时间最长，它的肌原纤维之间的空间水分含量即自由水含量最大，表现在T22的峰面积最大，此时水分与底物结合不紧密，容易流失[41]。

表6 添加不同酒对红烧肉水分迁移的影响Table 6 Effect of adding different wines on water transfer of braised pork

图2 添加不同酒烹制红烧肉后的T2横向弛豫时间变化Fig.2 Changes of T2 transverse relaxation time of braised pork cooked with different wines

综上所述，通过比较五组添加不同酒烹制红烧肉后弛豫时间T2以及对应水分相对含量的变化，发现啤酒组的弛豫时间T21最短，说明水与底物结合最紧密，水分不易流失，这主要与红烧肉中的水分含量有一定的影响；而黄酒组的弛豫时间T21最长，水分较自由，容易流失；其中木瓜酒组的弛豫时间T22最长和峰面积T22最大，所以红烧肉中自由水含量较高。

3 结论

本文研究了黄酒、木瓜酒、啤酒、混合酒等四种不同原料酒对红烧肉感官、食用品质、营养成分和水分迁移变化的影响。从感官评价上来说，黄酒和啤酒是对红烧肉口感风味等整体贡献价值较大。添加不同的酒明显影响红烧肉的营养成分变化，与空白实验组相比，木瓜酒实验组的红烧肉中脂肪、蛋白质和卡路里含量最高；从食用品质方面来看，黄酒实验组对红烧肉的食品品质整体贡献度最高，其色泽、口感、滋味、水分变化等最佳。啤酒组的弛豫时间T21最短，水与底物结合更加紧密，水分不易流失，而黄酒组的弛豫时间T21最长，水分较自由，其中因为木瓜酒组的弛豫时间T22最长和峰面积T22最大，所以红烧肉中的自由水含量最高，进而对红烧肉的口感产生积极的影响。本文在研究过程中汲取了中华烹饪古籍中关于红烧肉添加木瓜酒的嫩化方法；在木瓜酒的选择和烹饪过程中的使用方法可能对木瓜酒的真正作用产生了一定的影响，后续将进一步探究。本文主要探究不同酒对中华菜肴红烧肉营养与品质的影响，比较了不同酒对红烧肉品质影响之间的关系，探索了酒在中式菜肴中的应用，研究结果也为酒对中华传统菜肴品质和风味影响的机制提供一定的研究基础和参考。