从标准化的角度看新茶饮的食品安全问题

（南京农业大学经济管理学院，江苏 南京 210095）

我国饮茶历史悠久，有道是开门七件事，柴米油盐酱醋茶，从古至今各式各样的茶饮品更是在中国人的日常生活里没有缺少过。近年来，随着居民收入的增加，消费者的偏好逐渐从低价格转变为高品质，在此背景下，以喜茶为代表的新茶饮行业应运而生并迅猛发展，仅2020 年一年就有超 40 亿人民币投资到新茶饮行业。

然而，在新茶饮行业飞速发展的另一面是其背后的食品安全隐患越来越值得注意，以高品质为最大特色且“不差钱”的新茶饮们，频频爆出食品安全问题。从各地市场监督管理局公布的现制饮料质量抽检中可以发现，自 2016 年起抽检不合格的新茶饮多达百余次，其中不合格的主要原因是微生物超标，所占比例超过80%，其次是添加剂、人工色素以及营养指标不达标等。

究其原因，可能在于新茶饮行业发展迅速而相应的配套标准未能跟上所致。自 2018 年以来，除了头部新茶饮品牌，中部和尾部品牌更是激增，并且由于国家未出台对于现制现售类饮品的国家标准，各地食品监督管理局检查依据的标准各不相同且处罚时无法可依，这既增加了监管成本又增加了执行难度。这种情况最终导致了部分品牌开始打擦边球，为了追求更低的成本，使用低廉的原料、忽略存放时间等问题，造成新茶饮卫生标准不达标，使其食品安全问题频出。下文将对新茶饮的概念、发展历程以及主要的问题做简单的梳理，以理清新茶饮标准化及其食品安全问题之间的逻辑关系，从而针对性的提出对策建议。

1 新茶饮

1.1 新茶饮的概念

新茶饮或者新式茶饮，从形态上说，是指选用优质原叶茶现萃，加入纯牛奶、坚果、新鲜水果等天然食材调制而成的复合饮品；从产品上来说，主要是围绕具有消费能力的年轻消费群体，提供更多的情感价值和社交功能。总体来说好喝、健康、高品质等是新式茶饮的主要关键词。

1.2 新茶饮与其他传统茶饮的区别

新茶饮不同于传统的原叶茶和奶茶。与原叶茶相比，新茶饮的突出特色是混搭，其形态丰富，造型时尚，口味多元。与传统现制奶茶相比，新茶饮的突出特色是高品质，采用鲜果而非果汁浓缩液和色素，用纯奶而非植脂末，用原叶茶而非茶粉，无论是在原材料的选择、饮品外包装、人员的服务等都更讲究品质和特色，在品牌运营上则更注重线上和线下的联动营销打造品牌。

2 标准

我国的标准根据效力分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准和团体标准。根据执行力度的不同分为必须执行的强制性标准和推荐性标准，其中国家标准为强制性标准。行业标准、地方标准是推荐性标准，企业自愿采用，不具备强制实施效力。企业标准和团体标准既非强制性又非推荐性标准。根据适用私法领域的不同，国家、行业和地方标准既可以进入合同法领域作为合同违约的事实依据，又可以进入侵权责任法领域作为侵权行为的事实依据；企业和团体标准只能进入合同法领域作为合同违约的事实依据。

3 新茶饮行业的发展历程

本文通过查阅文献以及互联网公开资料整理，根据时间和标志性事件，结合我国新茶饮演变发展特征，对新茶饮的发展历程做一个简单的梳理，并将其划分为下文中四个阶段。

3.1 第一阶段：萌芽期，以原料迭代为标志

2012 年至 2015 年，食品安全问题催发高品质新式茶饮萌芽。以“三聚氰胺奶粉”、“地沟油”为代表的国内食品安全事件频发使得消费者对高品质食物的需求激增，催生了新式茶饮的萌芽。2012 年，主打芝士奶盖加原叶茶现萃的喜茶（当时名为皇茶）成立。2013 年主打中式古风茶的茶颜悦色成立。2014 年，主打各类原叶冲泡的因味茶（inWE）成立，同年有茶（YoTea）成立。2015 年，鲜果茶与软欧包搭配售卖的奈雪的茶与以瓶子茶为卖点的素匠泰茶同年成立。

3.2 第二阶段：爆发增长期，资本介入

2016 年至 2018 年，随着城镇化的不断推进，“互联网、物联网、大数据等信息技术以及新食品加工技术等相继被引入到新茶饮行业中，新式茶饮迅速成为风口行业，资本涌入新茶饮行业，融资事件不断增多，一批新茶饮品牌迅速崛起。2016 年，喜茶正式从皇茶更名为喜茶，并将线下排队、线上宣传的饥饿营销发挥到了极致，同年获得 1 亿元融资；同时，成立不到 1 年的奈雪的茶和因味茶也分别获得 1 亿元和5 亿元的融资；同样是在 2016 年，与奈雪的茶一样搭配软欧包的乐乐茶在上海成立。

3.3 第三阶段：多元发展期，细分市场

2018 年至 2019 年底，中国经济的平稳增长使得国民的生活水平和消费水平整体有了提升，休闲消费也随之增加。传统零售和餐饮行业进军新茶饮行业，2019年底，传统零售巨头的娃哈哈开设线下奶茶店。2019 年4 月 10 日，瑞幸咖啡正式上线小鹿茶茶饮系列产品。

3.4 第四阶段 后疫情时期，加速数字化转型

2020 年至今，新冠疫情加速迭代，行业内部差距拉大。一方面突如其来的新冠疫情加速了新茶饮行业的迭代，另一方面企业自身谋求发展，抓紧新冠疫情过后复工复产的补偿性消费与外卖平台的助力，促进了从供应链、渠道、产品到运营和营销全方位数字化的新型发展模式。

4 新茶饮行业现存标准化问题

新茶饮准入门槛低，发展迅速，但是行业规范不足，既不利于行业本身发展，同时容易发生食品安全问题。新茶饮的标准化问题主要体现在三个方面，原材料、产品以及门店。

4.1 原材料的标准化问题

茶叶的标准化程度低。新式茶饮的原材料主要以茶叶、奶制品以及新鲜水果为主，其中奶制品、糖等行业的标准化程度较高，在市场上均有较为成熟的品牌供应商以及完整、稳定的供应链，而作为茶基底原材料的茶叶却一直缺乏标准化。这与茶叶的特殊性有关，茶业行业一直以来都是有品类无品牌，究其原因在于茶叶的品种过于庞杂，只基本大类就可粗分为“绿、红、青、白、黄、黑六”六类茶，其中单红茶一类就又可按种类分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种，与此同时，中国传统茶圈子盛行的“山头文化”，“一山一味”等文化，更是成为茶叶标准化的天然屏障。

4.2 产品的标准问题

产品缺少标准。以“网红”起家的新式茶饮们为了维持网络热度以及满足消费者的新鲜感，通常会以最快的速度进行产品的迭代和创新。然而，由于产品缺乏标准，从每杯产品的原料配比、咖啡因含量、含糖量、有无添加剂以及其种类和剂量的多寡等，没有明确的规范，更是缺乏统一的标准。打着健康口号的新式茶饮未免有挂羊头卖狗肉之嫌，反而成为茶饮消费 者最大的健康隐患。

4.3 门店的标准问题

如果说新茶饮的茶基是难有合适统一的标准，其产品是缺少标准，那么门店的制作加工则是有标准而标准化不足导致食品安全问题仍然层出不穷。虽然我国对于现制饮料至今未有由国家相关部门正式发布的国家标准，但是早在 2012 年 10 月 26 日上海市食品药品监督管理局就发布了《食品安全地方标准现制饮料》（DB 31/2007），对于现制饮料的卫生条件和加工过程提出了具体的要求。之后，更是有中国烹饪协会于2019年12月5日发布，于2020年3月1日正式开始实施的《现制饮料操作规范》，对现制饮料的经营场所、设备原料等方面进行了更为详实的规定。此外，头部品牌如奈雪的茶、喜茶等也有各自成熟的内部标准作业流程。然而，此类标准仍然没有避免新茶饮食品安全问题的发生，原因在于，新茶饮的食品安全问题主要集中在微生物超标上，所以根据个人体质的不同即使不达标也并不一定会导致人体出现腹泻、呕吐等明显失误中毒症状。其次，新茶饮的应用场景多为逛街和下午茶，一般情况下消费者不止消费奶茶一种食品，因此较难判断食物中毒来源。然后，即使确定源头后，还要历经去医院检查并开具证明、保留证据向相关部门投诉，和商家拉锯谈判等等耗时耗力的过程。最后，即使依据《食品安全法》第 148 条得到十倍的赔偿也不过寥寥，所获赔偿相对于所要付出的成本过低，导致经济补偿对普通消费者维权以起到监督企业的激励作用相当有限。

5 对策和建议

5.1 加大对新茶饮行业的卫生抽检和处罚力度

依照现有的食品标准，例如《GB 2759-2015 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》等，各地的食品监督管理局大多数对违规新茶饮品牌处以停业整改的处罚，并无明文显示有过经济处罚，根据经济学常识，一定的经济处罚会提高企业的违规成本，从而有利于消费者的权益。因此，建议相关监管部门带头加强对新式茶饮在食品卫生方面的执 法，增加抽查频率和经济处罚。

5.2 政府牵头制定相应配套法律以推动民间标准的发展以及落实标准化

没有相关标准会导致没有检测依据，相关部门无法进行规范和处罚。团体标准等民间标准可以快速的响应市场，对于新茶饮这类新兴新行业，发达国家通过给与团体标准大力支持以便让新兴产业及时根据市场调整来规范等措施，被证明切实有效。但是中国团体标准只有口号式的响应与支持。这导致一方面，各地的市场监督管理局抽检大多仍依据有强制力的过时的国家标准和地方标准，缺乏时效性和针对性。另一方面，各企业缺少激励联合建立团体标准，即使有团体标准其他企业也更多倾向于采用企业内部标准，团体标准形同虚设。因此，政府牵头出台具体的配套政策和措施一方面可激励企业加入，另一方面让相关监管部门面对不合标准的新茶饮企业进行处罚时有等有法可依，提高执行力。