小麦加工工艺对面粉品质的影响

王振宇

摘要：小麦的品种不同，加工出来的面粉品质也不同。本次研究详细的分析了小麦脱皮制粉的方式与传统制粉方式的区别，从而详细的分析了小麦加工工艺对面粉品质的影响因素。

关键词：小麦;加工工艺;面粉品质;影响因素

小麦粉的品质包括食用品质和营养品质，比如实用品质又分为蒸煮品质、烘焙品质等等，在对小麦粉的实用品质进行评价时需要从其色泽、外观、纹理、结构、质地、光滑程度、弹性、口感、粘性、韧性、气味等多个方面进行，实际上这些品质的高低不但与食品的制作配方、加工工艺等因素有关，还与小麦分的品质有关。我们在对影响小麦粉品质的因素进行分析后发现，小麦品质是最为主要的因素之一，除此之外，小麦的加工工艺也在很大程度上影响着小麦粉的品质。采用不同的加工工艺对小麦进行加工后，小麦粉出粉率、取粉部位都会对小麦粉的食用品质以及营养品质造成影响。所以说，高效的加工工艺、出粉率以及合理的取粉方案是充分利用小麦的首要条件。

1小麦的组织结构以及对面粉品质的影响

对于小麦而言，其胚乳占整个籽粒重量的80%以上，这其中还不含色素的含量。实际上小麦的胚非常小，小麦皮层在制粉工艺学中被分成了6层，从外到内依次为表皮、外表皮、内表皮、种皮、珠心层和糊粉层，麦毛在表皮上生根，糊粉层与胚乳紧挨着，胚乳主要由蛋白质细胞组成，其重量只有小麦籽粒重量的6%左右，在植物学中也将其称之为胚乳的最外层，蛋白质细胞中不含有色素。糊粉层的厚度只有40～70μm，约为皮层厚度的一半，主要与珠心层、种皮、果皮等紧密相连。小麦制粉主要是将小麦胚乳与皮层进行进行分分离，当然最为理想的制粉方式就是将胚乳与其他组织完全分开。目前，有一些面粉制粉厂为了提高销售量，将灰分与粉色作为判别面粉质量的指标。但是其实一般情况下，胚乳无色，灰分占比非常小，而非乳胚部分占小麦粒粉的80%以上。所以从这方面来看，小麦中的费胚乳部分直接影响着制粉的工艺。那么具体会对面粉品质造成那些影响呢？如导致面粉中的灰分含量增加，面粉中的粉色减弱，面粉在发酵的过程中，会导致气泡不能连续产生，面团的持气性减弱。灰分其实与面粉的品质特性之间的关联性并不大。实际上，果皮含量对面粉质量的影响是非常大的，并且也是非常规则的。我们看到的有些面粉中的灰分量比较少，但是果皮的含量却比较高，与其相反的是有些面粉中的灰分含量比较多，但是果皮的含量却比较少。所以说，面粉中的灰分含量并不能代表面粉中的麸星含量，当然也就不能准确的反应出面粉的品质。也有学者在经过大量的研究后发现，面粉中的灰分与面粉的质量并没有明显的相关性，但是果皮含量直接影响着面粉的品质[1]。但是面粉灰分与小麦灰分有关，因为小麦中的灰分含量越高，其所含有的非胚乳成分也就越多。那么我们也可以认为纯度较高的面粉其含量中也几乎是比较纯净的胚乳，所以，面粉中灰分方面存在的差异也只是说明了不同小麦胚乳中灰分的含量不同，而并不是麸星的含量。

一般情况下，小麦中各皮层组织的灰分值相比较后发现，灰分值最高的为糊粉层组织大概在16%左右，其次为外果皮组织，大约为1.3%，而外果皮中成分混入面粉中的含量明显高于糊粉层，所以说，外果皮也是影响面粉制粉工艺的主要因素之一，并且对面粉质量有着极大的影响。这是因为果皮与小麦内层之间的结合比较疏松，非常容易脱落，并且果皮上的一些麦毛极易穿透细胞壁，导致面团细胞漏气，持气性减弱。所以说，在对面粉的精度进行评价时，如果单采用灰分和粉色作为指标，依旧存在着一些缺陷。而实际上低灰分的果皮是影响面粉品质的主要因素，并不是糊粉层。

2小麦加工工艺对面粉品质的影响

从小麦变成面粉，所用的工艺方式有2中，即传统制粉方式和脱皮制粉方式，而其两者所存在的根本区别就是脱皮和制粉的先后顺序。既然果皮即时影响面粉皮质的重要因素，同时还是影响制粉工艺的主要因素，所以，要想磨研出高品质的面粉，在制粉之前，就要将果皮先处理掉。有研究人员采用专门的显微镜对脱皮情况进行观察后发现，小麦进行脱皮时，工作人员可以对脱皮的程度进行自由调整，比如，根据客户对面粉品质的需求，适当的保留或者全部清除糊粉层。最为理想的方式就是尽可能的全部保留胚乳，只清除麦皮。并且在经过试验研究后发现，不论采用传统的制粉工艺还是采用脱皮制粉工艺，其制成的面粉中的灰分含量并没有明显的差异，但是脱皮制粉工艺得到的面粉中的糊粉层含量却比较高。这也进一步提示传统制粉工艺得到的面粉中麸皮的含量会比较多。

那么，经过上述的分析后，我们认为脱皮加工制粉工艺能够有效改善面粉质量这是因为以下几个因素：

2.1杂质及杀虫剂等含量减少

脱皮制粉工艺主要是在制粉之前，就已經去除了果皮，这样一来，也就同时去除了附着在果皮表面上的污染物。如果采用电子显微镜进行观察后就会发现，面粉中并不会存一些碎小的虫虫尸体，并且与传统制粉工艺先比较而言，脱皮制粉工艺制成的面粉中的杂质含量较少，每100g的面粉中，其杂质含量不到传统工艺制成的面粉中杂质含量的十分之一，并且传统制粉工艺制成的面粉中，杀虫剂（马拉硫磷）的含量为0.14mg/kg，而在脱皮后的精麦面粉中，只有0.08mg/kg，另外，甲基氯吡啶的含量也非常少[2];

2.2细菌含量降低

此种脱皮制粉工艺极大的降低了面粉中的细菌数，经过检测后发现，此种制粉工艺制成的面粉中，细菌的含量为传统制粉工艺制成面粉中细菌的四分之一不到;

2.3致吐毒素含量降低

在加工一些赤霉病小麦时，采用脱皮制粉加工工艺加工后，面粉中的致吐毒素含量不到1.0mg/kg，对人体并不会造成伤害[3];

2.4有效改善了面粉的粉色

因为小麦皮层总量的70%左右的成分在去除果皮时已经去除，这也在很大程度上减少了加工过程中麸屑的来源，极大的降低了面粉中的有色成分，面粉粉色改善明显;

2.5面粉的烘焙品质改善明显

在采用了同样原料的小麦品种中，分别采用了传统加工工艺和脱皮加工工艺加工后结果发现，烘焙面包的效果也存在着较大的差异，尤其是在面包体积方面，脱皮加工工艺加工的面粉烘焙出来的面包体积更大。我们对此进行分析后发现，这是因为脱皮加工工艺加工的面粉中糊粉层成分较多，面粉在发酵的过程中，这些糊粉层成分发挥出了酵素的作用，促进了面粉中的气泡和凝结;

2.6降低了淀粉酶的活性

在对小麦加工的过程中，常常会遇到一些发芽小麦、低等级的小麦，此类小麦自身中含有的α-淀粉酶的活性比较大，采用其制作面包时，难度较大，如果采用这类小麦制成的面粉做面条，在煮面时，面条很容易断，甚至还会出现粘锅情况，采用脱皮加工工艺加工，则能够有效改善这一现象，尤其能够有效减弱面粉中的α-淀粉酶的活性，提高面粉的粘度，也就是我们所说的筋道;

2.7面团的流变学特征改善明显

脱皮加工工艺加工的面粉，其面粉的稳定性更强，提示面粉的抗延伸性更强，不容易流散，尤其采用此种面粉制作馒头，馒头不容易变形，体积大、圆整并且直立;

2.8损伤淀粉含量适中

面粉中损伤淀粉的含量极易对面食的使用品质造成较大的影响，如果损伤淀粉含量太高，则在制作曲奇饼干时，扩展度会降低，饼干扩展面积达较小，做出来的饼干不好看。做面包要求面粉中的损伤淀粉含量不能太多，但是也不能太少;2.9强化了面粉的营养

由于小麦糊粉层中含有着丰富的蛋白質、微量元素以及维生素等成分，这些成分子都有着极高的营养，采用脱皮加工工艺制成的面粉中，与传统加工工艺制成的面粉相比较而言，这些营养物质的含量更高。

3结束语

总之，影响面粉品质的因素主要为小麦种的果皮，其同时也是影响制粉工艺的主要因素，为了进一步保证面粉的质量，应该在糊粉层中尽可能多的加入糊粉层，在保证其食用口感等的基础上，增强其营养含量。

参考文献：

[1]小麦加工控制技术如对面粉安全重视不够，将影响面粉质量安全[J].粮食加工，2019，44（06）：85.

[2]张亚萍. 小麦过氧化氢酶的表达与性质及其对面粉加工品质的影响[D].华南理工大学，2018.

[3]张景渠.小麦加工工艺与小麦的匹配值决定面粉质量[J].粮食加工，2017，42（03）：20-23.