茶气和茶韵：中国式的“味感”表述*

张静红

引 言

在对茶文化进行人类学调研的过程中，笔者曾被不少外国友人询问：中国式描绘茶的滋味(包含味觉和嗅觉)的典型术语有哪些？这一追问隐含着一种中西对比：现代西方的饮品和食物，业已存在一套有体系的、标准的关于滋味描述的语言。最典型的是葡萄酒，在英文里，其“酒体”(body)有轻、中、重(light, medium, heavy)之分，一定类型的葡萄酒往往和一定的食物的味道或气息相对应，诸如“坚果味”(nutty)“胡椒味”(spicy)“核果味”(stone fruit)等等。这些形容也被延伸运用到了咖啡、威士忌、巧克力、奶酪等的品评上。(1)Jancis Robinson, Jancis Robinson’s Wine Tasting Workbook, London: Conran Octopus, 2000. Susan J.Terrio, “Crafting grand cru chocolates in contemporary France”, In The Cultural Politics of Food and Eating: A Reader, edited by James L.Watson and Melissa L.Caldwell, Malden, MA: Blackwell, 2005, pp.144-162. Cristina Grasseni, The Heritage Arena: Reinventing Cheese in the Italian Alps. New York and Oxford: Berghahn, 2017.而且这些用语在西方社会里影响广泛，其使用并不局限于饮食行业的专业人士。相比之下，中国人形容茶叶滋味的词汇，却尚未形成一套通用标准。

基于人类学田野调查和历史文献阅读，笔者发现，中国文化对于茶的滋味的语言描述并非欠缺，但是相对于英语文化，中式描述显得宏统含糊、抽象玄秘、缺乏清楚分类。最典型的比如“茶气”“茶韵”。这样的词汇不仅难于翻译，而且即便对于中国人本身来说也常感费解。对于许多讲不明道不清的滋味，中国人常美其名曰“只可意会、不可言传”。

造成以上味觉和嗅觉表述方式的原因是什么？作为人类学者，笔者力图基于民族志田野资料，主要透过物质、饮食和感官人类学的视角来进行探究。与此同时，这个问题的特殊性令笔者意识到无法脱离中国文史哲的脉络来进行思考。本文尤其受“物感”这一中国哲学、美学和文学的关键概念启发，“物感”与国内外人类学界近年来热议的“本体论转向”、西方的物质及感官人类学以及东亚的“身体感”研究进行对话，从而谋求在更为贴近中国文化的情境中，对中国式的味觉表达方式进行探索。味觉和嗅觉在感官里密不可分，提及味觉时往往同时涉及嗅觉。沿循“物感”和“身体感”概念的讨论，笔者拟创新以“味感”这一用语来对本议题所涉及的中国式味觉和嗅觉表述予以概括。之所以用“味感”，是因为文中论及的一系列描述茶的词汇如“茶气”“茶韵”“清”“甘”，都是超越了味觉和嗅觉层次的身心体悟，更是指向中国文化所特有的对于身体与环境、人与物关系的哲学和审美层面的理解和表达。

本文通过分析指出，以茶为代表的中国式“味感”表述和“物感”传统一样，是一种“物我同一”境界下的主观表达、而非穷形尽相的状物描摹的客观方法。这一观点对于中国传统哲学和美学来说也许并不新奇，但是将人类学研究和传统文史哲相嫁接、以民族志案例为支撑点、并于潜在的东西方文化比较的视野之下得出此结论，则是本文的跨学科和跨文化研究的尝试。下文将在对相关概念进行梳理之后，以茶为例，分析这种中国式“味感”之形成的文化土壤，并提供具体的民族志案例，说明这种“味感”表达方式在当下中国社会里的持续存在。

“本体论转向”“身体感”和“物感”

西方传统认识论将主体和客体分离看待，客体是被主体审视、等待主体来启动的静止的物。而近几十年的西方社会科学不断反思，欲图打破原有的二元对立，倡导以动态和系统的观点来重新审视主客关系。革新的观点和方法中，较具影响力之一的是“具象研究”(embodiment research)。(2)Thomas J.Csordas, ed., Embodiment and Experience,Cambridge: Cambridge University Press, 1994.其最重要的观点在于指出身体不是静待头脑和思想才得以被观照的客体，反之，更重要的是必须意识到，头脑的思想总是通过切实的身体的行为和行动才得以被具体呈现。但是类似“具象研究”的观点放到中国文化情境里来运用时，多少面临某种尴尬。这并非意味着这样的理论没有其合理性，而是因为中国文化里久已存在一种主客合一的思维方式，以致于使“具象研究”失去了批驳反例、而后重建的必要性。(3)语言学家Ye Zhengdao 即指出，在中国人日常广泛使用的包含“味”的词语里，如“回味”“体味”“入味”等等，其意义一直就是双关的，是具体和抽象合二为一的。参见Ye Zhengdao, "Taste As a Gateway to Chinese Cognition" ，Mental States.Volume 2: Language and Cognitive Structrue, edited by Andrea C.Schalley and Drew Khlentzos, Amsterdam and Philadelphia: John Benjamins Publishing Company, 2007, pp.109-132.亦参见彭兆荣《饮食人类学》，北京：北京大学出版社2013年，第1-19页。

这一情况在近年中国人类学界对“本体论转向”的回应中也存在。总体而言，世界范围内的“本体论转向”不仅旨在打破西方传统认识论里主体与客体、思想与物质相互分离的看法，更旨在破除文化高于自然以及以人类为中心来看待世界的视角。“本体论转向”的重要论证之一，是倡导将对心智的考察延伸到非人类，尝试换位思考，从非人类的生命、甚至静止的“物”的视角出发来重新思考世界。在此视野之下，人不再是居高临下去改造、控制和审视其他生命及非生命的唯一主体，而任何“物”都具有潜在的、空前的主动性和自主性。(4)Eduardo Kohn, “Anthropology of Ontologies”，Annual Review of Anthropology, vol.44 (2015), pp.311-327. Martin Palecek and Mark Risjord, “Relativism and the ontological turn within anthropology”，Philosophy of the Social Sciences, vol.43 (2012), pp.3-23. Bruno Latour, An Inquiry into Modes of Existence: An Anthropology of the Moderns, Cambridge, MA: Harvard University Press, 2013.

面对西方及世界的人类学“本体论转向”，有中国人类学学者呼吁，不能只是将西方“本体论转向”作为某种流行理论、想当然地植入中国研究，更重要的是给合具体情境，“以‘本体论感知’(ontological sensibility)去看见传统人类学的‘事情’(things)”。(5)朱晓阳：《中国的人类学本体论转向及本体政治指向》，《社会学研究》2021年第1期。更有中国学者将这种转向与中国古典哲学思想相结合，从业已存在、已经影响了中国人千百年的典籍中去发现主客合一的思维方式及其论证。(6)王铭铭：《联想、比较与思考：费孝通“天人合一论”与人类学“本体论转向”》，《学术月刊》2019年第 8期。梁永佳：《贵货不积:以〈老子〉解读库拉》，《社会学研究》2020年第3期。

同样是在破除主客分离、倡导身心合一方面，东亚的历史学家及人类学家提出了“身体感”概念。“身体感”概念在反对身心二元论的同时，借鉴了西方感官人类学强调“多感官”之共同协调作用的思想，但又进一步超越多感官视角、甚至避免谈论多感官，而是强调许多为特定文化所形塑的“身体感”是内化于身体、由多种复杂体验交织而成、无法从具体的感官方向去讨论、并且可能是非语言的。(7)Shigehisa Kuriyama, “The Historical Origins of Katakori”. Japan Review, vol.9 (1997), pp.127-149.余舜德编：《体物入微：物与身体感的研究》，台北：清华大学出版社2008年。余舜德编：《身体感的转向》，台北：台湾大学出版中心2015年，第12页。“身体感”有一种将多感官推向更复合形式的综合身体经验来讨论的趋向，并将东方文化特有的诸多超感官的感知和体验纳入了案例分析，但仍带有一种对人之作为经验主体的更为重要性的强调。笔者认为，更为透彻地体现了主客合一的，是中国古典文论中的“物感”这一概念。

“物感”最早见于先秦《礼记·乐记》，而魏晋时期的三部重要文学理论批评，被认为对“物感”概念的成熟做出了重要贡献。(8)张希玲：《“物感说”及其理论创作基础》，《哈尔滨学院学报》2003年第9期。首先是陆机(261-303)的《文赋》在对文学创作过程的论述中，将“物”具体描述为四季景物及自然界生命的跃动，指出四季更替、声响变换等均是诗人创作灵感的源泉：“遵四时以叹逝，瞻万物而思纷；悲落叶于劲秋，喜柔条于芳春……”(9)陆机：《文赋》，[美]宇文所安：《中国文学思想读本：原典·英译·解说》，王柏华、陶庆梅译，北京：三联书店2019年，第96页。刘勰(465-卒年不详)的《文心雕龙》进一步强调了物对人心的感召，以及人心被感召以后通过言辞对物的表达：“物色之动，心亦摇焉……情以物迁，辞以情发”。(10)刘勰：《文心雕龙》“物色篇”，[美]宇文所安：《中国文学思想读本：原典·英译·解说》，王柏华、陶庆梅译，第337-339页。而钟嵘(468-518)的《诗品》被认为将“物”的含义进行了拓展，不仅春花秋月、鸟啼猿鸣，而且各种人生悲欢离合、古今家国变迁，都可以成为引发诗人内心感慨而投入创作的“物”。(11)王叔岷：《钟嵘诗品笺证稿》“诗品总序”，北京：中华书局2007年，第45-125页。

在中国古典文学理论中，“物感”和“感物”两个词经常换用。但傅修延曾经很精辟地解释了二者的不同：在“感物”这一表达中，“人是感应活动的主体，是被省略的逻辑主语，物则是被感的对象”，即在此表达中，人与物的关系是不平等的。而“物感”则“更强调人与物之间的共性……指的是人作为物之一种与他物之间的感应”。(12)傅修延：《物感与“万物自生听”》，《中国社会科学》2020年第6期。这种人与物平等共生、物我不分的观点，在叶嘉莹对王国维诗词“境界说”所作的诠释里可进一步看到：“‘境界’一词，实不仅指景物而已，同时更指人心中之种种‘境界’”。(13)叶嘉莹：《迦陵谈诗》，北京：三联书店2016年，第322页。

总结以上，中国思想之强调物与人同等的重要性，与今天西方“本体论转向”的理论具有种种类似。但中国思想的更独特鲜明的特点在于：强调“物使之然也”的同时，绝不忘记“人心之动”。本文所谈论的关于茶的描述，亦是一种“物感”，因重点在于物之“味”，故可称“味感”。中式“味感”表述之所以玄秘和喜用象征，正是因为这些表述超越了量化的精准的感官评审，而是成为了一种调动全身心的、力求将被描述对象的本质属性与描述者的心灵感发相互辉映的表达方式。这种“味感”在以下茶与人的互动、特别是在茶的物性和中国文人之借茶喻人的互动方式中可以得到充分体现。

“物性使然”和“以物喻人”

茶的基本而重要的物性之一是味苦、性寒。在“医食同源”的中国养生思想里，茶被认为具有助益消化、提神醒脑、散热、明目、利尿等广泛的功能和作用。在西方科学传入之后，通过实验以测量分析茶叶中的内含物质及证实其功效的做法，也越来越成为国人茶叶健康知识传播的主流。但是千百年来中国人喝茶，更多地是形成了一种口腔和身体的习惯，而并非要摄入某种元素以益于健康的需求。所以，当西方人喜欢统计说一个人一天可以喝三杯、六杯茶的时候，中国人往往并不计算自己喝了几杯茶，因为中国人的茶杯并不像西式的那样有一定的大小标准，中国人也没有如西方人一样将喝茶的时刻界定为上午茶、下午茶，而是有可能一天都在喝茶、随时都在续水。面对茶叶的苦涩，西方人通过加牛奶和糖以降低苦涩，中国人则通过制茶以及泡茶方式的调整来最大程度地化解苦涩，转苦为甘。“甘”正是中国文化独有的“味感”之一，在英语中没有一个对应之词。“甘”不是简单的甜，中国人讲茶或其他食物“甘”的时候，常常也在寓意讲述自己的人生历程——苦后成甜方为“甘”。讲茶也是讲人，这种将物和人合而为一进行表述的方式，在此已见一斑。

茶和咖啡的共同物性在于含有咖啡因，可以提神醒脑。但是中国人大多时候喝茶，并非单纯性地为了清醒。不过，一个“清”字，却时时被中国人用于与茶相联，即“清茶”。在中国文人那里，“清”绝不止于用来形容茶汤在感官评审上的清澈度，而是被赋予了多种丰富的含义并被上升为一种至高的审美标准。笔者拟用“清”这个案例，通过对这个词所包含的多种意涵的分析，说明茶与中国文人互动、以及文人借物喻人的“味感”表达方式。

中国古代文人对“清”的需求和赞美，首先是从追述茶的生长环境开始的。茶树最早生长在自然环境良好、气候温润、远离人迹的山林或灵山妙峰。这也是茶的物性之一。中国文人因此将茶视为洁净之物，是“草木之仙骨”(14)(宋)宋子安：《车溪试茶录》，杨东甫、杨骥编：《中国古代茶学全书》，2011年，第68-76页。。茶的这种远离尘寰的特质，和文人想要在尘世凡俗中保持人格高洁的需求相一致，所以在写到茶的诗句中，张载说“芳草冠六清”(15)(晋) 张载：《登成都白菟楼》，张美娣等编：《茶道茗理》，上海：上海人民出版社2010年，第63-64页。，韦应物说“洁性不可污，为饮涤尘烦”(16)(唐)韦应物：《喜园中生茶》，朱小明编：《茶史茶典》，台北：世界文物出版社1990年，第210页。，颜真卿说“流华净肌骨，疏瀹涤心原”(17)(唐)颜真卿：《五言月夜啜茶联句》，张美娣等编：《茶道茗理》，上海：上海人民出版社2010年，第93-94页。，都将茶可以“清心”的作用阐发得淋漓尽致。

从撰写第一部茶书《茶经》的陆羽(733-804)开始，茶就被认为应该以“清饮”为贵，因为如果煮茶时杂以其他调味品如葱、姜、枣等等，则无异于“沟渠间废水耳”(18)吴觉农主编：《茶经述评》，成都：四川人民出版社2019年，第340页。。这种关于“清饮”的观念和习惯影响至深，在中国的绿茶文化里体现尤为明显。在某种意义上，可以说绿茶就是中国人所认为的“清茶”，周作人即说“喝茶以绿茶为正宗”(19)周作人：《喝茶》，马明博、肖瑶选编：《清香四溢的柔软时光：文化名家话茶缘：插图本》，北京：中国青年出版社2005年，第6-8页。，不添加任何其他辅料，但是可以不断续水。在某种程度上，甚至红茶都不被中国人认为是真正的“清茶”。红茶的出现与中国茶叶出口西方有着密切关系，最初可以说是为了迎合西方味蕾的需求而诞生的，(20)肖坤冰：《人类学观“茶”》，北京: 民族出版社2020年，第131页。其红黑而浓的汤色、过于馥郁的香气，和中国人受文人文化所影响和所期待的“清”的意趣，多少有所相左。

深刻影响中国文人的三种哲学思想，儒家、道家和佛家，都可以透过一杯“清饮”寻见其宗旨。儒家建功立业需要“清醒”、道家隐遁逍遥标榜“清淡”、佛家坐禅修行追求“清静”，不管哪一种，一杯“清饮”都可以是文人们重要的行动鼓励和心灵慰藉的良方。最具中国特色的佛教派系禅宗，更发展出了“茶禅一味”的修行体悟观。此外，古代文人们在其生活中又崇尚一种“清趣”，无论是独自流连忘我于自然山水，还是三五好友相会雅集于舍中，也往往离不开一杯清茶的陪伴。明代江南的文人集团，更发展出了品茗赏玩的诸多集会。(21)吴智和：《明清时代饮茶生活》，台北：博远出版有限公司2001年，第77-116页。许多关于茶会的文字记载，其要旨在于对集会的环境与心境的体现，也即对“清趣”和“清雅”之味的阐发。

以上种种皆在说明，一个中国人、特别是一个中国文人对一杯“清”茶的诉求，远不止于一种对茶汤之清澈无杂的标准；追求一杯“清”的茶，也是在追求一种有“清”意的生活；言说茶之“清”，也是为了言说人之“清”。一个“清”字，可以包含无穷的意涵，需要在具体情境之下进行分析，方能得其旨味。但也正因如此，“清”这样的“味感”表述，容易生发多义性、不确定性，同时也可能导致玄秘性。这在下文将详述的“茶气”“茶韵”这一类直到今天都还被广泛使用的带有玄秘感的“味感”表述里，同样明显。

茶气和茶韵

笔者曾对普洱茶的生产消费链条(supply chain)及其流行的社会文化原因进行过专题研究。普洱茶产于云南，其流行却只是最近二十年间的事情。推动其成名的重要商业话语，是“越陈越香”，即认为一饼茶经过长期存放以后，其品饮、健康、财富乃至文化价值，都会得到极大的提升。普洱茶流行之初，许多人觉得这个茶很神秘很复杂，需要学习，包括要学会喝懂它。而喝懂的标准之一，便是要学会使用一套“专业”的术语，来对其滋味进行描述。在普洱茶流行以前，云南以及中国大多数地方的茶是“以新为贵”，而普洱茶“以老为贵”、以及随之衍生出的种种细小种类区别及其特性，都极大地挑战了人们对于茶的感官认知。在某种程度上，可以说普洱茶的流行是和人们为其创造新的滋味术语的现象相伴相生的。当然，这些术语又并非完全新创，而是揉和了旧的传统、应时而生。

邓时海先生所著《普洱茶》一书，是普洱茶在中国大陆刚开始流行时许多人学习的宝典。(22)邓时海：《普洱茶》，昆明：云南科技出版社2004年。邓先生基于自己的家藏以及实地考察，在书中详列了若干经典老普洱茶，介绍它们的来历、样貌，并对其滋味进行描述。除了使用一般常见的形容茶叶滋味的词语如“甜”“苦”“滑”“涩”等之外，邓先生创先运用了一系列独特术语，它们成为了后来的普洱茶客们津津乐道、议论不休的对象。笔者曾在台北访问过邓先生(2014年7月)，邓先生解释说自己使用的术语并非凭空捏造，而是基于长年对若干普洱茶的品饮经验。下文专门就邓先生所创用的某些语词作一分析。

这首先体现在形容茶叶的生津方面，即茶入口以后刺激口腔分泌唾液的现象。邓先生作为中医和太极等中国养生文化的笃信者，指出生津对身体有诸多好处。他依据茶的等级、存储的年份，把生津分为三个层次。第一种是“两颊生津”，是陈放不超过三十年的普洱茶所可能引发的口腔两侧的唾液分泌。第二种是“舌面生津”，被认为胜过“两颊生津”一筹，必须是陈放有四五六十年的茶才可能达到的效果。第三种被邓先生认为境界最高，也是后来被人们讨论最多的，叫做“舌底鸣泉”，是陈放五六十年以上的老茶才有的效果，即“茶汤经过口腔接触到舌头底部，舌头底面会缓缓生津，不断有涌出细小泡泡的感觉”。(23)邓时海：《普洱茶》，第53页。

此外，在邓先生看来，好的普洱茶，除了有特殊的生津效果之外，还有一个重要作用是“补气”。 茶料质量上乘、陈放良好的普洱茶才具有“茶气”；喝茶者如能感受到“茶气”，则其身体表现为腹部发热、背部或手心有汗、甚至感到体内有气在运行。(24)邓时海：《普洱茶》，第59页。而储藏多年不知期、喝来虽淡而无味、但仍具有强劲茶气的老茶，则被邓先生誉为“无味之味”，是普洱茶的最极品。(25)邓时海：《普洱茶》，第48-49页。“无味之味”一词借自老子的《道德经》，虽非邓先生首创，但被用诸形容茶的滋味，之前却并不多见。

这些术语一出，即有石破天惊之感。笔者于十多年前开始着手普洱茶研究时，就经常听到报告人们细细琢磨这些词的意思。持反对和肯定意见者各持己见。反对者批评邓先生的用语言过其实、太夸张、太玄。而支持者则说，一个人如果喝普洱茶时还停留在谈论口感，那么他的普洱茶阅历必定还很浅；一定要上升到全身的体感、特别是要能感受到“茶气”的有无和强弱，那么他才算是懂得普洱茶的人。言下之义，未能体会邓先生所用特殊语言之意味的人，一定是还没有喝到真正好的老茶，或者即便喝了、却并未喝懂。

继邓先生之后，陆续有人著书，对与普洱茶相关的滋味术语进行归纳总结。(26)如：石昆牧《经典普洱名词释义》，昆明：云南科技出版社2006年；猿抱子：《古树茶全品类》，昆明：私人手册2017年；Chan Kam Pong, A Glossary of Chinese Puerh Tea: First Edition, Taipei: WuShing Books Publications Co.Ltd, 2008.后继者虽然也沿用了“气”之类难解的语词，但又表现出一种力图将“气”这一类玄秘的术语加以量化和科学化的尝试。有的通过进一步细分储存环境的状况，来评估老茶“茶气”的强弱；而最常见的是根据对茶的内含物质的检测，来验证身体对“气”的感受；还有的认为，才出产的新茶也有“茶气”，而和这种“茶气”相对应的是茶树年龄、生态环境，所谓“喝生态”“喝环境”。笔者遇到一位做茶人，他在自己编著的产品介绍手册中，按照树龄将普洱茶的“气感”分为四类：

1. 腹盈感：树龄约100-500年的栽培型古茶树所制生茶，大部分品饮者饮后会出现腹部茶气充盈、暖洋洋的热感。

2. 体盈感：树龄约500-1000年的野放型古茶树所制生茶，大部分品饮者会出现全身茶气充盈、暖洋洋的热感。

3. 开阔感：树树龄约1000年以上的过渡型古茶树所制生茶，大部分品饮者会出现全身茶气充盈、全身毛孔被打开的开阔感。

4. 通透感：树龄约2000年以上的过渡型古茶树所制生茶，大部分品饮者会出现茶气透过全身，身体仿佛被清洗干净的通透感。(27)猿抱子：《古树茶全品类》，2017年，个人资料，无页码。

类似这样的滋味描述不断涌现，体现了普洱茶收藏热潮中种种个性化的创新，以及对过往滋味形容之玄秘色彩进行纠正、以求迈向标准化和实证化的尝试。不过，在力图向味觉描绘之“科学化”行进的过程中，这些新的表述却又创造了新的含糊和玄秘，于是再度遭遇质疑。

除了“茶气”，还有一个特别能体现中国式味觉表述的用语，“韵”。“韵”在汉语里较早是和声音联系在一起的，指一种有意味的余响。刘勰在《文心雕龙》里说：“异音相从谓之和，同声相应谓之韵”(28)徐复观：《中国艺术精神·石涛之一研究》，北京：九洲出版社2013年，第167页。。延伸运用到味觉，“韵”可以意指有余味、有回味等等，但又因不同的情境而可能获得新的含义。在普洱茶方面，人们常用的是“陈韵”和“喉韵”。简单来讲，“陈韵”是长时间储存以后的茶所具有的如同旧屋子一般的气息。在我的许多报告人的表述中，“陈韵”被美化为一种“古老的气息”，带给人一种怀旧感。

“喉韵”自然是和喉咙部份的味觉感受相关，常指一种颇为悠长的回味。这个词却并非普洱茶独有，据说在乌龙茶类的“味感”里久已存在，诸如“观音韵”“岩韵”“单丛韵”……武夷岩茶是乌龙茶之一种，好的武夷岩茶被认为有“岩韵”。肖坤冰的相关研究例证了“韵”这个词在武夷茶区的民间做茶人、喝茶人那里如何被长期广泛地使用，以致于政府方面的茶叶评定也不得不将这一用语吸收借鉴进去。有“岩韵”的茶，代表着一种“正宗”，其原料对应着武夷茶区最核心的产茶区，所谓“正岩”。“岩韵”无法精确测量，但却是可以用嘴巴喝出来的，这也是肖坤冰的报告人常说的“岩骨花香”。(29)肖坤冰：《茶叶的流动：闽北山区的物质、空间与历史叙事(1644-1949)》，北京：北京大学出版社2013年，第74-75页。

笔者于广东潮州进行的田野调查中发现，“韵”也在民间广泛使用。潮州产的单丛茶，是乌龙茶大类下面的又一种。好的单丛茶，被认为有“单丛韵”。笔者在调查中听到过不同的“单丛韵”版本。一种是解释为“喉底很深”，意指茶水咽下去后在喉咙处的回甘和生津很长很深。另一解释，把“单丛韵”描述为一种渐进的感知过程：茶水入口甜而细，咽下以后有明显回甘，然后最重要的是闭上嘴巴时，一股气息会从鼻孔出来，带给人一种至高的享受。总之，每个人心中都有一种自己主观判断的“韵”，“韵”于是存在种种解释的版本。但需要提及的是，在如今茶叶感官评审的书籍里，“韵”这样的语词不难寻见，(30)例如欧时昌、黄燕群编《评茶与检验》，北京：中国农业大学出版社2017年，第34-35页。成为了评判茶叶“标准”的重要用语之一、但却定义不详。

感官描述的交叉解释

本节在品茶的基础上，将把讨论进一步推广至其他相关艺术和生活方面，来说明中国“味感”表述方式在跨感官领域的普遍存在。

感官人类学重视“多感官”而非单一感官的作用。David Howes更提出了“共感”的概念(或称“交感”，intersensoriality)，即一种感官在启动时，也往往牵发身体其他感官的协调作用。(31)David Howes, Sensual Relations: Engaging the Senses in Culture and Social Theory.Ann Arbor: University of Michigan Press, 2003.笔者在此基础上进一步提出，这种“共感”不仅发生在同一个体的多种感官之间，更发生在同一文化和时代背景下的各种个体的感官感知及表述方式的共鸣之间。就“味感”之共鸣而言，笔者认为 ，这种感知和表述的方式不仅存在于中国文化情境下的味觉表达方面，同时亦可从同一文化情境下的听觉、嗅觉和视觉表述方面得到印证，只不过这里以“味(感)”来代称各种感官表达。

笔者于近年接触茶艺茶道文化的学习者时发现，学茶的常与学习另外几种传统中国艺术的人群有着较大的重合性：学习古琴的、香道的、传统山水画和书法的。虽然中国人对于“琴棋书画诗酒茶”这样的说法早已耳熟能详，但是如果一定要探个究竟，那么怎么解释品茶与其他几种艺术门类之间的“共感”呢？

笔者正在进行参与观察的田野点、深圳的一间茶馆，正是汇聚了这好几种传统艺术体验和学习的一个空间。茶馆主人苦心经营这一茶馆已有十八年。除了卖茶、提供喝茶试茶的服务以外，主人近年又开展多种经营，请专业老师来此教授香道、古琴和书法。本文并无篇幅对每一种详细讨论，但是将从中选择重点，对这些学习实践与喝茶品评所说的“气”和“韵”的要旨相通部分予以阐明。

先以笔者加入学习的古琴为例，教琴的老师其实经常提及“韵”这个词。对于某些句曲的末尾，她尤其强调要弹出“韵”，才好听。本文之前就提到，“韵”在古汉语里较早就是和声音联系在一起的。而当学生问及什么才是“韵”时，古琴老师的回答通常很模糊，并且多义。有时候，它意指可以通过揉弦而获得的尾音；有时候，它意指两根或三根弦同时发出的声音的相互应和；有时候，它又意指一种富于感情表达的弹奏；更有意思的是，它又似乎与“和谐”有着密切的联系，比如当学生们不经意间未能严格按照曲谱弹奏、但是听起来效果却又还不错时，老师会鼓励说，这样也是可以的，因为没有“违和”、反而很有“个人风格的韵味”。

茶馆举办的香道学习，笔者没有正式参加，但是有机会和香道学习者们相互沟通。描述嗅觉感受的词汇，和味觉一样难于穷形尽相。(32)张静红：《“丢失的味觉”？人类学拍摄的感官迷失与探索》，《南艺学报》(台南艺术大学主办)2019年第18期。最有趣的是，有香道学习者分享说，以言语来描述香的气息，在香道学习里并非最重要。为了证明这一说法的权威性，一位香道学员专门找出一本经典书籍，引述其中一段关键字句告诉笔者说：“品评香气，以意叙者上、以味叙者下，以境叙者上、以物叙者下”。(33)引自刘良佑《香学会典》，台中：东方香学研究会2003年，第144页。也就是说，用于形容香的语词，同样体现了“去实求虚”的“味感”追求。

另外一个与“味感”表述高度相通的领域是山水画。茶馆并未开设山水画的教习，但墙壁上挂了几幅古代有名山水画的高清仿真图，诸如明代唐伯虎的《事茗图》、文徵明的《林榭煎茶图》。这些画多与茶有关，不过画中喝茶或烹茶的人物通常都画得很小，占据了画面大幅空间的是山峦、树林和流水。中国画家惯用的“散点透视”法，使这些画呈现了咫尺千里的景观。茶馆的主人和客人们坐在茶桌边喝茶，不时抬头看一看画。没有人去究竟山水的原址在哪里，因为人人都知道这些画更多是一种主观营建的桃花源。不过，常有客人说，喝一口茶又瞥一眼画的时刻，仿佛觉得自己也变成了自然山水中的小人儿。

中国山水画的发展有其复杂的脉络，绝非本文可以涵盖。但是笔者想在此处插入一段山水画发展的简史，以说明中国视觉艺术和“味感”之气韵追求的共通之处。6世纪南北朝时的绘画理论家谢赫在其《画品》里提出了绘画的六个要旨，第一即为“气韵生动”。这样的提法早先是针对人物肖像画的，但后来延伸至山水画，并成为主要由山水画来体现的中国绘画的最高标准。中国绘画发展至北宋，曾到达过一个写实的高峰，但就此突然急转，在一批文人画家的倡导之下改变了发展的方向，开始崇尚写意。在此潮流之下，“气韵生动”变成了后世画家普遍追求的最高宗旨。(34)[英]迈珂·苏立文(Michael Sullivan)：《山川悠远：中国山水画艺术》，洪再新译，上海：上海书画出版社2015年；徐复观：《中国艺术精神·石涛之一研究》，第155-158页。这种标准倡导画家在观察自然的基础上，描写心中所理解的自然。也就是说，笔下的自然山水要能传神，并非依赖于将眼睛所见的一草一木忠实地进行描摹，而是要在山川与人心之相互感应的基础上，挥写胸中逸气，所谓“师于造化，中得心源”。(35)余英时：《中国文化史通释》，北京：三联书店2012年，第184-203页。即，在“气韵生动”的追求之下，要表现其生动的，不仅是山水，同时亦是人的心灵和生命。

总结以上，“气”和“韵”这样的语词，意义模糊玄秘却又代表着一种心灵向上的追求。它们被通用于中国文化感官、艺术及至生活的各个方面，虽然避实求虚，但却被中国传统文化认为更真实和更彻底地表述了人在物的感召之下对物的表述，更好地体现了人与物、人与自然的合而为一。

总结及后记：“气韵”还是“风味轮”

本文以茶为例，阐述了颇具中式特色的“味感”表述方式。这种“味感”表达，相比于西方现代以来力求精准、客观的饮食品评标准，显得意涵模糊、玄秘无定则。笔者追述了这种“味感”表达方式所包含的对“物动人心”“人随物感”的哲学和美学思想的崇尚、即对“物感”思想的承袭，分析了中国历代文人借由种种“味感”语词对茶的文化审美意味的挖掘和提升。在这种文化情境下，对茶之“气”和“韵”的描述，往往代表着对人之“气”和“韵”的言说。文章还基于当代人类学田野考察，探析了这种“味感”表达在新近的茶文化热潮中的持续运用，以及在跨感官、跨媒介的艺术及生活世界中的普遍存在。

就在本文写作的过程中，笔者从一位茶友处得知，中国茶界现在也有自己的“风味轮”了。“风味轮”由西方人发明、较早运用于葡萄酒品评，并可因不同的标准需求而画制出复杂程度不一的轮盘。例如，笔者在澳大利亚的一家葡萄酒商店，曾拿到这样一张“风味轮” (图1)：由内向外散发出去，一共划分了五个圈或五个层次，分别是：(1)大种类的葡萄酒(红、白或粉红酒)；(2)具体的葡萄品种；(3)对应的酒体；(4)对应的水果或坚果类型；(5)对应的气味。总之，手持这样一张“风味轮”，就可以按图索骥，找到某一款葡萄酒八九不离十的味道和香气特征了。那么，茶叶的“风味轮”如何呢？笔者到网上一查，果然发现了若干种由西方人或中国人自己新近制定的茶叶轮盘(图2)。由于中国茶叶种类众多，有人还专门为不同的茶叶量身定做了诸如“武夷岩茶风味轮”“乌龙茶风味轮”“普洱茶风味轮”……可以看到，这些正是学习西方标准化、力求将茶叶品评推向客观描述的尝试和努力。这些茶叶“风味轮”在借用西方“风味轮”的常用语词之外，也因地制宜使用了中国茶类容易出现的食物风味，例如“竹笋”“冰糖”“杏仁”等等。围绕茶叶风味轮的新兴出现，笔者采访过的喝茶人，意见各各不一。有的认为，这样的做法势在必行，正可以破旧立新，革除中国茶叶界长久以来在风味描述上缺乏标准的弊病，并有利于以形象易懂的方式向民间推广；但也有人提出，这样的方式太过教条、死板，难以涵盖中国茶叶种类繁多、性状不一的丰富和复杂，并且可能让喝茶这件事变得索然无味。

图1 葡萄酒风味轮(笔者2018年在澳洲商店获得)。

图2 茶叶风味轮，来源：https://www.sohu.com/a/212560372_203755

“风味轮”事件所折射反映的，其实是近现代以来一直困扰中国人的一种文化选择，即在多大程度上向西方学习的问题。本文以此为结尾，并非想要简单肯定或否定这样的做法，而是更意在呼吁一种对本文化久已有之的方式方法的重新认识，从根源上尝试去真正了解“气”“韵”这一类看起来意涵玄秘的形容方式、其之所以存在的道理。在现代社会大力提倡科学、精准、统一化齐的背景下，忠实于自己文化的身和心，认真品赏一次跨时空的“味感”，这对于我们更清楚地认识自己并从而决定如何更好地向他者学习，具有重要的意义。