莲藕汁饮品研发现状与趋势

牛丽影，顾艳阳，2，胡丽丽，2，李大婧，宋江峰，刘春泉

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225000）

藕为睡莲科植物莲（Nelunbo nucifera Gaertn）的肥大根状茎，是我国种植面积最大且产量最高的水生蔬菜，盛产于长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖一带，其中以长江中下游种植面积最大，全国栽培面积已达400 khm2以上，年产量已逾千万吨[1]。新鲜莲藕含水量可达77.9%～89.0%，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养素[2-3]。藕节作为藕的组成部分，既可食用又可药用，富含三萜、黄酮、多酚等多种功能成分，具有收敛止血、化瘀的作用[4]。莲藕多汁且功能营养丰富，早在20 世纪90 年代莲藕汁产品便已商业化生产，现今在天猫、京东等各大电商平台上可以检索到8 个莲藕汁及饮料品牌，均为产地加工，集中分布于江苏与湖北两省，其中江苏省有6 个，分布于宝应与金湖两县；湖北省有2 个，均位于洪湖市。作为非大宗饮品，莲藕汁作为长江中下游莲藕产区的特色食品，与莲文化及旅游经济相得益彰，因其鲜明的地域文化与产品特色而延续。

莲藕汁是我国最早实现商业化生产的蔬菜汁之一。在佰腾网以莲藕汁或莲藕饮料可检索上千篇专利，无权专利近半，有权专利的仅有62 篇，发明专利中仅有一篇为CN200610000613.0 一种莲饮料及其制备方法[5]为以莲藕为主要原料，其余专利中莲藕仅为诸多配料之一。由此认为，目前莲藕汁及饮料生产工艺已有成熟方法，但另一方面则反映出莲藕汁产品创新进入瓶颈期。现今我国经济已进入高质量发展阶段，莲藕饮品的研发近年来对生产标准化、产品多元化、变化机制明确化提出了新的需求。对以往莲藕的制汁特点、饮料加工流程、控制质量关键点、产品形式等进行分析综述，并对果蔬汁加工新技术在新型莲藕汁饮品中的应用前景进行了展望。

1 莲藕汁饮料的加工

藕汁饮料的加工工艺已相对成熟，一般需经过原料选择、清洗去皮、破碎、护色、榨汁、酶解、过滤等工序制取原汁，再经过与其他配料复合调配，最后杀菌、装罐制成莲藕汁饮料。

1.1 莲藕的种类与制汁特性

莲藕汁饮料的制备首先要获取莲藕汁，而制汁则需要确定如何选择莲藕原料，如何进行汁的提取。

莲属植物种质资源丰富，品种较多，按其应用特色可分为花莲、藕莲、籽莲。藕莲以产藕为主，依照适宜种植水位的不同又分为深水藕和浅水藕，根据生产期长短又分为早熟藕、中熟藕和晚熟藕，因淀粉含量的多少和食用时质构特点又分为粉藕和脆藕[1]。我国藕莲品种选育自20 世纪80 年代始，2018 年时藕莲新品种达14 个[6]。其中，江苏省育种的优良藕品种多适合生食或生熟兼用，主要品种有苏州花藕、苏农80-4、大紫红、美人红，这些品种以淀粉少、甜嫩多汁为特点，其他还有红嘴子、小暗红等生熟兼用或熟食型品种[7]。湖北省所育藕莲品种以鄂莲系列为主，淀粉含量较高，多适宜炒食、煨汤[6]。莲藕的几种分类间存在着交叉，一般认为粉藕更适合制作藕粉，脆藕更适宜制汁，但是目前报道中藕汁的选材具有很大的随机性，大多采用市售藕，品种、成熟度不明确，用于藕汁加工的仅有少量文献指出采用的品种是大紫红或胭脂红[3，8]。另外，在莲藕膨大过程中，与制汁相关的可溶性糖含量变化显著[9]，也会影响到藕汁的品质。

新鲜莲藕压榨制汁，通过静置自然分层除去淀粉是最简便的制汁方式，也是早期莲藕汁饮料取汁方法[10]。有研究发现，水分含79%的莲藕，压榨出汁率在50%～55%，而添加一定量的水分磨浆可使出汁率达到93%～98%[3]。

1.2 莲藕汁的色泽风味控制

莲藕为白色，但含有大量的鞣质与酚类物质，藕汁加工中的破碎作用加大了莲藕中多酚类物质与氧气的接触面积，使得莲藕汁加工中易发生多酚氧化酶导致的酶促褐变，0.1%柠檬酸溶液是抑制酶促褐变最常用的方法[11]，热烫和L- 半胱氨酸复合[12]也可以很好地降低藕汁的褐变度。除酶促褐变外，美拉德反应也是藕汁生产过程中较为重要的导致褐变的步骤，研究显示100 ℃以上处理藕汁褐变明显，降低受热程度及减少还原糖可降低褐变程度[13]。

莲藕富含多酚，藕汁往往带有涩味。据研究表明，藕汁中的涩味可能与单宁或鞣质有关，可以采用明胶沉淀鞣质[3]或者环糊精包埋来屏蔽涩味[14]。除涩味外，莲藕还具有甜味，莲藕的涩味与莲藕的生长期呈正比，生长的时间越长，涩味越重，而甜味则相反，生长时间短的莲藕甜味更明显。莲藕的游离糖含量偏低，据测定，藕中总可溶性糖含量为3.7 g/kg 左右[9]，但与莲藕甜味是否相关尚未见报道。

新鲜莲藕具有清甜风味，而熟制后则可产生很清晰的藕香。目前，对藕的风味采用溶剂萃取法[15-16]和顶空固相微萃取法[17]结合气相色谱- 质谱分析检测到29～41 个成分，以酯类和烃类物质为主，还有少量的硫化物，并且蒸煮等处理方式对风味成分有一定的影响。

1.3 藕汁饮料清浊及稳定状态调控

因莲藕中含有大量的淀粉，淀粉会在莲藕进行高温杀菌的过程中发生糊化、焦化等不良反应，从而影响成品的品质和口感，所以往往在加工过程中除去淀粉。新鲜压榨通过静置分层是一种除去淀粉的方式，但因为出汁率低而较少采用。淀粉酶解成为藕汁加工中去除淀粉的常用方法，淀粉酶解可使可溶性固形物含量由2%提高到8%，并可经明胶处理及硅藻土过滤使藕汁清澈、透明[8]。莲藕清汁的稳定性较好，但浊汁可保留莲藕更多的营养，为避免沉淀分层，可采用明胶和海藻酸钠[18]等稳定剂，并经均质减小粒度的方法来增强状态稳定性[19]。

2 莲藕汁与其他食材的风味口感及营养配伍

复合型果蔬汁饮料因可以呈现更丰富的口感与风味，形式多样并可以实现营养功能互补，减少食品添加剂用量，成为近年来果蔬汁研发的潮流。莲藕汁与水果、蔬菜或药食两用的植物复合配制的饮品层出不穷。枇杷[20]、雪梨[21]、柠檬[22]等水果与莲藕复合以清咽利喉、润肺功能特点，与杭白菊[23]、贡菊[24]、金银花[25]等药食两用食材复合则具清凉解渴的特色，并能改善其香气与色泽[26]。

除植物源性食材外，藕汁还可与牛奶、乳酸菌复合制作发酵产品。将莲藕汁与牛奶按一定的比例混合，再加入糖、稳定剂和菌种发酵得具有独特风味的藕汁酸奶[27-28]。

3 高新技术在莲藕加工中的应用

近年来，新型杀菌及均质技术开始在果蔬加工中得以应用，并在营养风味改善上起到明显的效果。其中，超高压技术应用于鲜切莲藕保鲜时，可以更好地保留热敏性成分，如维C 和总酚，并可保持更好的色泽[29-30]。周佳仪等人[31]研制了超高压生鲜藕汁，改变了热杀菌藕汁的棕黄色和熟藕风味，形成淡绿色清新鲜藕风味的新型藕汁。

4 结语

莲藕具有丰富的营养、别具一格的风味、深远的文化底蕴，迎合近年来的消费潮流。莲藕汁在20世纪90 年代便已晓谕全国，但目前生产技术仍主要沿袭30 年前的方法，存在生产受季节限制大，受原料影响品质难以稳定一致，产品消费有便捷性差等诸多问题。同时，生产规模小、市场范围小、产品档次和附加值不高，无法与荷藕种植及旅游文化相匹配，无法满足荷藕产区一二三产业融合发展的要求[32]。

伴随我国城乡居民文化和消费水平的提高，挖掘莲藕饮食文化与功效营养特点的同时，探索新技术的应用前景，丰富莲藕饮品类型，推进大众消费，提高认可度，塑造绿色、健康、美味的产品形象是莲藕汁生产突破瓶颈、拓展市场的必经途径。