凉山州马铃薯加工现状及其作为饮料原料的可行性分析研究

李向曦，余 鑫，张家红

（西昌学院，四川 西昌 615000）

马铃薯营养成分均衡，且易于人体消化吸收，是凉山州种植面积最大的粮经作物，但是加工利用率不高仍是主要问题。为响应国家马铃薯主食化战略，研制出马铃薯饮料，进一步改善销售利用现状，促进马铃薯的深加工发展，对弥补凉山州马铃薯加工产业缺口具有积极意义。通过制作马铃薯饮料，不仅推进我国果蔬饮料进一步发展，也有助于提升附加值，延长货架期，助力凉山人民共奔小康之路。

1 凉山州马铃薯产业现状

1.1 种植规模及产量

凉山地处二半山区，其得天独厚的气候、地理条件等为马铃薯的育种和生长提供了一个高标准的环境。凉山马铃薯的种植面积广阔，是四川省面积最大、产量最高的地区。仅2008 年全州种植面积就达11.99 万hm2。近年来，凉山州鲜薯的年产量超过300 万t，占粮食总产量30.00%，占马铃薯的总产量的20.00%。

1.2 加工现状

目前，有11 家大型马铃薯加工企业，15 家大型加工厂，中小型加工厂119 家，主要以生产马铃薯淀粉产品为主[1]，但仍面临诸多问题，如马铃薯淀粉不具有竞争力；融资困难，缺乏资金扩大生产规模等。变性淀粉加工及新的马铃薯产品研发等方面还存在很大不足。目前，科兴薯业、正中食品、航飞公司等加工企业已经承担了试点工作，并与西昌学院等科研机构联手解决重大科技难题，开发出面条、粉丝等多种马铃薯主食产品，市场反响良好。

1.3 消费现状

目前凉山州马铃薯多数作为蔬菜、牲畜的饲料、加工食品等。

由于马铃薯产量高，在凉山州消费能力不足，在一定程度上出现粮食利用的问题，在马铃薯主食化方面还有待改进。

1.4 制约因素

1.4.1 交通等基础设施较落后

凉山彝族自治州地处川西南横断山系东北缘，多位于山区，目前主要依靠公路和铁路运输物资。产品在物流运输方面和销售市场上无明显竞争优势。马铃薯大多种植在山区，农田面积小而分散，农业基础设施建设相对薄弱，园区建设规模初具雏形。

1.4.2 马铃薯种植机械化程度低

小型马铃薯种植设备的发展和推广速度较慢，现有机械设备相对单一，难以适应马铃薯主产区复杂多变的地形[2]，完全依靠人工种植、效率低、耗时大。这是导致马铃薯成本上涨原因之一。

1.4.3 马铃薯贮藏技术落后

田间高温、高湿、含水量高是马铃薯的收获季节的气候现象。马铃薯常常被堆放在室内，由于堆积厚度过高、贮藏温度过高、湿度过大、空间过小、不能翻转等不利条件，特别是未经预处理，在贮藏初期，晚疫病、环腐、软腐病等严重，30%左右的鲜薯损失在贮藏期，导致磨损严重[3]。因此，采用自然贮藏有较大弊端。

1.4.4 产品单一，价值低

马铃薯加工产品主要包括马铃薯粉丝粉条、马铃薯食品、马铃薯淀粉和马铃薯全粉4 类。目前，淀粉是凉山州马铃薯加工的主要产品，除此之外还有少量粉丝、粉条。这2 类产品对设备、技术的要求都不高，所以很多企业纷纷加入这个行列。然而生产出来的产品附加值处于低水平。据资料显示，马铃薯淀粉的价格出现走低趋势。例如，2007 年的淀粉价格为5 800 元/ t 左右，而2008 年却降到了4 200 元/ t。马铃薯鲜薯价格不断上涨，生产成本不断抬高，但生产出来的产品价格持续走低，企业效益受到严重影响。

2 凉山州马铃薯产业的创新发展方向

2.1 马铃薯淀粉含量高

邓小平曾说过：“这里得天独厚。”凉山州光照丰富、昼夜温差大、土壤肥沃、气候适宜，适合大量种植马铃薯。马铃薯的淀粉含量高、肉色浅[4]。然而开发成饮料，主要考虑其淀粉含量。因此，用凉山州马铃薯生产具有当地特色的马铃薯饮料具有重要实践意义。

2.2 马铃薯及马铃薯饮料

我国之所以提出马铃薯主食化战略，是因其淀粉含量丰富，含一定的人体必需膳食纤维，还有钾、钙、铁、磷等人体必需微量元素及丰富的B 族维生素[5]。此外，凉山州特有的乌洋芋含有益人体健康的重要物质——花色苷，不仅能够增强人体免疫力、延缓衰老、增强体质还能抗癌、美容和预防高血等，是一种理想的食品原料。果蔬饮料能最大限度地保留新鲜果蔬中丰富的矿物元素、膳食纤维及生物活性物质等，能够帮助人体维持体液酸碱平衡、预防贫血和心血管疾病等。马铃薯与饮料相结合将两者的优点集于一体，通过将马铃薯制作成果蔬饮料，既强化了营养又简化了吸收营养的途径，对大力发展马铃薯副产品、提高其经济利用价值具有重要意义。

2.3 生产马铃薯饮料的意义

马铃薯是一种茄科茄属植物，因其丰富的淀粉、蛋白质、有机酸和多种维生素和矿物质，有“地下苹果”和“第二面包”的美誉[6]。因此，马铃薯是生产饮料最营养的、最理想的原料，通过创新工艺、改变思路，找到马铃薯产品新的发展方向，进一步提高附加值，延长马铃薯的货架期，增加了农民的收入。我国饮料工业起步较晚，起点相对较低。近年来，果蔬饮料在众多饮料中，逐步攀升以较快的速度超越主流饮料，反映出人们在饮料方面的需求趋于健康化、营养化。凉山州的马铃薯产量较大，国内有巨大的果蔬饮料需求，抓住机遇，接受挑战，马铃薯饮料拥有巨大的市场潜力。

2.3.1 提高马铃薯附加值

以马铃薯作为原材料进行加工制作饮料加大了马铃薯的升值空间。据统计，马铃薯加工后的产值比原料薯增值5～30 倍[7]。无论是种植面积还是总产量，凉山州的马铃薯都位居前茅。然而，用于加工的马铃薯还不到产量的10%，利用特色的乌洋芋及其产量优势开发马铃薯果蔬饮料，促进当地马铃薯深加工产业发展。利用巨大的国内果蔬饮品需求，将附加值逐步趋于最大化。

2.3.2 延长贮藏时间

凉山州拥有独具特色的自然资源、特征明显的立体气候，加之马铃薯种植规模大、产量高，是四川省重要的马铃薯产区[8]。马铃薯的贮藏受到湿度、二氧化碳浓度、温度、光照和块茎的完整性的制约，此外缺乏专业的气调贮藏库，采摘、运输过程中不可避免的损伤，因此采用自然贮藏存在极大的弊端。马铃薯饮料的生产将马铃薯打浆制成液体后，再进一步加工，这样能够防止鲜薯大量的腐烂，转换成另一种易贮藏的方式，再进行精加工。

3 凉山州马铃薯产业发展前景

3.1 完善马铃薯产业链

虽然凉山州的马铃薯产量高，但马铃薯的加工水平仍然处于初级阶段，大多用于食用和粗粮饲料，马铃薯的加工率远远低于10%，生产马铃薯饮料，作为一种新的途径利用马铃薯，进一步提高马铃薯的加工率，较大地加快了马铃薯产业的发展，弥补凉山州马铃薯产业链存在中游加工技术能力薄弱、市场开发限制等缺陷[9]。

3.2 补充消费市场，推进马铃薯主食化进程

在食品工业发达的今天，各式各样的饮料已经让人眼花缭乱。但是，果蔬饮料方面仍然存在不足，无法与主流的饮料竞争市场。规模化发展果蔬种植业主要通过果蔬贮藏和加工业的大力发展，能获得明显的经济效益和社会效益。随着物质生活水平的不断改善和休闲娱乐业蓬勃发展，越来越多的人患上肥胖症、糖尿病等富贵病，青少年、学生和从事繁重脑力劳动者常常身心疲惫，工作和事业竞争不断增强，生活节奏不断加快，工作压力逐步上升，体能和精力的补充刻不容缓[10]。马铃薯已成为我国第四大主粮，增加马铃薯的食用途径、优化马铃薯产品工艺对推进马铃薯主食化战略具有积极作用。

3.3 推动凉山人民早日脱贫奔康，助力凉山经济发展

根据农业农村部《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》中有关于将马铃薯作为主粮产品进行产业化开发的观点，研制马铃薯饮料，将马铃薯应用多样化。研制马铃薯饮料并打造成一种新兴特色果蔬饮品，能够促进马铃薯产业转型，有助于推动马铃薯加工产品从低质低销向高质高销转变。发展马铃薯产业，能够推动当地特色农产品经济，提高人们收入水平，改善生活水平。“授人以鱼，不如授人以渔”为脱贫致富找到一条新的出路，从利用之处找到新方向，实现经济可持续发展。

4 结语

近年来，凉山州按照“以市场需求为导向，以科学技术为支撑，以增加效益为核心，促进农民持续增收”的指导思想，马铃薯摇身一变从传统作物转变为经济作物，成为凉山州高经济价值、高效益的优势作物。随着人们物质生活水平的不断提高，将马铃薯饮料打造为一种独特的果蔬饮料。虽然在我国果蔬汁饮料的发展上较发达国家尚有一定差距，但根据“2010 中国果蔬汁产业峰会”[11]的信息显示，国内对果蔬汁市场需求仍具极大的上升空间[12-13]。因此，弥补健康饮品的缺口，促进营养吸收，调节身体状况。同时，作为一种扶贫产品进行推广，一举两得。不仅促进了凉山地区经济的发展，还促进人们的营养补充。