新疆2018年食源性致病菌污染状况监测及分析*

杜冬冬，殷月兰，钱 晶，王 静，王国红，罗瑞峰，康立超*

（1.新疆农垦科学院分析测试中心/新疆生产建设兵团食品检验所，新疆 石河子 832000；2.江苏省人兽共患病学重点实验室）

随着人民生活水平的提高，越来越多的人开始关注食品安全问题。食品中微生物污染是影响食品安全的主要原因之一[1]。据世界卫生组织数据显示，全世界每年因食品安全引发230余万人死亡，其中细菌性致病菌导致食品安全事件占到了68%以上[2]。2006—2015年间中国的食源性疾病暴发事件高达2 868起，共有4 979人中毒，其中微生物致病因素造成的食物中毒人数占比达61.3%[3]。面对日益严峻的食品安全问题，科学监测食品中有害微生物的污染情况，掌握影响食品安全质量的关键数据和指标，有助于减少食品微生物污染和食源性疾病的发生，有效降低食品有害微生物对人类生命健康的危害。因此，本研究对新疆市售食品中常见食源性致病菌检测结果进行分析，为食源性疾病的预测、预警提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源

2018年，在新疆各师、团的农贸市场、个体餐馆以及学校食堂等随机抽取12大类食品661份样品，其中包括中式糕点、生禽肉、蛋与蛋制品、坚果/籽类的酱、酱与酱制品、婴幼儿食品、冷冻饮品、餐饮食品、肉与肉制品、焙烤及油炸类食品、水产及其制品、调味品等。

1.1.2 主要仪器

自动微生物鉴定系统VITEK-2 Compact 30购自法国生物梅里埃公司，精密恒温恒湿培养箱购自上海新苗医疗器械制造有限公司，精密电子天平购自瑞士梅特勒公司。

1.1.3 培养基及试剂

增菌培养基、显色培养基和常规试剂均购自北京陆桥有限责任公司；VITEK革兰氏阴性鉴定卡（GN）、VITEK革兰氏阴性鉴定卡（GP）购自法国生物梅里埃公司。

1.2 方法

1.2.1 检测方法

根据《食品卫生微生物学检验》GB 4789系列和《国家食品污染和有害因素风险工作手册》规定，进行样品采集，针对单核细胞增生李斯特菌（简称单增李斯特菌）、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、溶藻弧菌和空肠弯曲菌9个项目进行检测。

1.2.2 质量控制及评价标准

实验前使用标准菌株对所有试剂和培养基做验证实验进行质量控制，看其是否符合GB 4789.28的要求。

1.2.3 数据统计与分析

数据分析采用SPSS 17.0软件，用检出率（检出数/样品数）表示各种食源性致病菌的检出情况。不同种类、不同食品中致病菌检出率采用X2检验。以P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同类别食品中食源性致病菌的检出情况

各类试剂和培养基均能达到GB 4789.28 的要求。

2018年共检测12类市售食品661份样品，7类食品检出致病菌，检出阳性样品41份，总检出率为6.20%（41/661）。其中水产及制品中食源性致病菌检出率最高（28.33%，17/60）；其次为肉与肉制品（26.32%，5/19）、生禽肉（25%，7/28）、婴幼儿食品（6.67%，8/120）、中式糕点（6.45%，2/31）、餐饮食品（5.41%，4/74）、蛋与蛋制品（1.19%，2/168），坚果/籽类的酱、酱与酱制品、冷冻饮品、焙烤及油炸类食品和特殊膳食用食品未检出食源性致病菌，不同类别食品中食源性致病菌的检出率比较，差异有统计学意义（X2=67.029，P＜0.01）（表1）。

2.2 各类食源性致病菌的检出情况

检测的9项致病菌在样品中均有检出，共检出45株致病菌。在所有的食源性致病菌中，霍乱弧菌的检出率最高（10%，6/60），其次是副溶血性弧菌（8.33%，5/60），溶藻弧菌（6.67%，4/60），空肠弯曲菌（6.38%，3/47），阪崎肠杆菌（4.17%，5/120），蜡样芽孢杆菌（2.06%，4/194），沙门氏菌（1.85%，10/541），单增李斯特菌（1.24%，5/404），金黄色葡萄球菌（1.05%，3/285），各致病菌的检出率差异有统计学意义（X2=29.875，P＜0.01）（表2）。

3 讨论

2018年新疆市售食品中食源性致病菌检出率为6.20%（41/661），高于康立超[4]等人在2013—2014年对新疆地区食源性致病菌检出率（104/3003，3.46%），低于李宏英[5]等人2012年对新疆伊宁市食源致病菌检出率10.0%（8/80），也低于王建平[6]等人在2013—2015年对新疆兵团食品中食源性致病菌的检出率7.44%（332/4 461）。检测结果差异性可能与检测种类和样品数量不同有关。但检测结果与国内一些其他地区相接近[7-8]。

根据本次检测结果分析表明，新疆地区食品存在一定程度的食源性致病菌污染，其中水产及其制品食源性致病菌检出率最高（28.33%，17/60），其中以嗜盐性弧菌检出率最高，分析原因可能是新疆地区的水产及其制品大多都是从内地运输过来，在运输销售过程中大大增加了弧菌交叉污染的机率；也可能与销售环节卫生状况不佳，冷柜以及旧冰冷藏保鲜食品导致弧菌二次交叉污染。考虑到食品中副溶血性弧菌、溶藻弧菌和霍乱弧菌造成的健康危害，因此建议人们在食用螺、甲壳类等水产品时煮透熟透后再食用，食物处理前与烹饪后的餐具应分开使用，这样能从一定程度避免致病性弧菌污染水产品引发的食物中毒。

婴幼儿食品中食源性致病菌污染率为6.67%（8/120），其中阪崎肠杆菌和蜡样芽胞杆菌都是从婴幼儿谷类辅助食品中检出的。米粉、婴幼儿面条等婴幼儿谷类辅助食品是婴幼儿日常食用量较大的食品，由于婴幼儿的免疫力较低，对致病菌的抵抗力较弱，其中阪崎肠杆菌和蜡样芽孢杆菌能导致新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症等严重疾病，是威胁婴幼儿生命健康的高危因素[9]。婴幼儿的食品安全问题不容忽视，有关部门需加大对婴幼儿食品的监管力度，尤其是对婴幼儿谷类辅助食品的监管，以保证广大婴幼儿群体的健康与安全。建议制定严密预防性措施，以降低阪崎肠杆菌和蜡样芽孢杆菌诱发食源性疾病的风险。

餐饮食品中的食源性致病菌检出率为5.41%（4/74），在检测的4个项目（沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌）中都有检出。提示在餐饮食品中存在食源性致病菌的广泛污染，有一定的安全隐患，相关监管部门应加强监督，预防食源性疾病的发生。

沙门氏菌检出率相对较低（1.85%，10/541），但在生禽肉、蛋与蛋制品（蛋壳）、餐饮食品、肉与肉制品（生畜肉）、水产及其制品五类食品中都有检出，其中肉与肉制品中检出4株，检出率最高。而且沙门氏菌是引起细菌性食物中毒的主要食源性致病菌之一，在我国由沙门氏菌引起的中毒事件占细菌性食物中毒事件的40%[10]。肉与肉制品中为生畜肉类食品检出沙门氏菌最多，可能在其活体养殖、屠宰、配送环节被污染，在农贸市场的生畜肉类都是直接摆放在未经消毒的摊位上出售，环境相对开放，也可能因销售摊位不卫生而被污染；在商场超市中冷柜以及旧冷藏保鲜柜中的畜禽肉类等也极易造成二次污染。因此，需加强屠宰加工环节及销售环节的卫生管理。

综上所述，通过对新疆市售食品食源性致病菌调查结果的分析，新疆市售食品安全存在一定风险，有关部门应针对污染风险较高的食品加大监管力度，特别对水产及其制品、肉及其制品、婴幼儿食品、餐饮食品等，应从生产加工、运输销售、餐饮服务等多个环节加强监管，同时要加强致病菌分子分型检测，早发现早确定传染源，做好源头管理，促进食品安全；此外还要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，避免病原菌的侵入及繁殖，以减少食源性致病菌引起的疾病发生。