皖韵中的摩登食尚

Autumn

上海浦东的商务区总是高楼林立，马路大多宽阔笔直。相比之下，竹林路算得上是一條婉约的小路，它弯出了一道优雅的弧线，车也不多，让周围的别墅在都市喧哗中仍能享得一方宁静。品粹1788徽派菜餐厅在这路边的别墅中，建筑外立面的设计有上海老洋房的影子，室内装潢复古摩登，墙上的徽雕强化了安徽特色的本土文化。把徽派菜的艺术嵌在上海的经典格调里，理想的呈现应该就是品粹1788这个样子吧。

皖南山笋焖羊腩

安徽此时冬笋正应季，鲜嫩爽脆。羊腩红烧后继续在砂煲中与冬笋一同焖制，食材之间相互浸入彼此的香气。软嫩的羊腩肉与鲜脆的冬笋一同入口，令人感到余味十足。

印象中的徽派菜总是重油、重盐、重色，虽然滋味足，但吃起来并不够健康。品粹1788希望打破这样的徽菜固有风格，呈现出徽派菜新的样貌。他们保留徽菜经典的烹饪方式，使用安徽本土的优质食材，对其他地区的食材和烹饪手法有选择性地选取和借鉴，诠释出味觉上的摩登徽派，更符合现代人对饮食的偏好。

入冬之后，羊肉正是徽派菜中的重头戏。在皖北，人们常说“萧县的羊，蒙城的牛”，高端徽派菜中对萧县的白山羊使用是极广的。

过桥豉香羊排

徽派的豆豉比广式的豆豉更有咸香气，以徽派豆豉加入辣椒做酱料来搭配红焖的羊排，羊排的风味更加浓郁，咸鲜中透着一丝丝辣味。

清汤暖胃羊肉

以羊骨熬制的白汤鲜美浓郁，新鲜的羊肉在汤中炖得酥烂，口感十分软嫩。姜片和白萝卜起到解腻的作用，令整道菜的口感更加平衡。

安徽多山区，羊多被放养于大自然中，以青草为食。如此环境下生长的羊，肉质优质，不像许多其它地区的羊有膻气。主厨选取生长一年多的羔羊，肉质更细嫩。大别山地区的黑山羊也是优秀的品种，鲜味更足，在品粹1788 徽派菜餐厅中同样可以吃到。主厨根据不同的菜品烹饪特色，选取不同的羊肉制作，风味或咸香，或微辣，浓郁的味道里不失徽派菜的底色，丰富的菜品呈现又令人赞叹，如此皖韵，的确独有风情。

白切皖北羊肉

皖北当地人们往往以流动的山泉水冲洗羊肉，在品粹1788，主厨也用相似的方式以流动的清水冲洗羊肉至血水除尽而变白，然后再煮软。羊肉烹制中没有加调味料，保持了其自身的鲜味，客人可以根据自己的口味，以辣椒、香菜和酱油等调配蘸料。

红灯笼酸汤羊三宝

羊肚、羊腰子和羊鞭经过白卤后去腥，红灯笼椒与酸泡椒制成金色的酸汤浇在羊三宝上，菜品微微酸辣的复合味让人在冬天更觉得暖身。金汤色泽柔和鲜亮，也给冬天增加了一丝暖意。

藤椒黑山羊

安徽大别山地区的黑山羊肉质紧致，先煎后炒滋味更足。烹制中加入藤椒，鲜香口感中透着一丝丝麻辣。

自制羊酸奶

羊奶经过12 小时的发酵后得到的酸奶十分细滑，酸味也很柔和。在饱食过一餐羊肉美味后，再尝一碗羊酸奶，更解腻且助消化。