凛冬时节，品味成都的羊肉汤

巴樵

均隆街：“秦川号”

这家羊肉汤馆叫“秦川号”，专营全羊系列菜。据店主自己称，他们家祖上早在1902年就开店了。这里的羊肉做法是成都民间的传统做法，羊肉汤锅里不放姜和胡椒，这也是成都羊肉汤在做法上和简阳羊肉汤的最大区别。笔者在品尝过以后，感觉真的是各有各的味道。

刚找到“秦川号”羊肉汤馆时，眼前的场景着实让笔者吃了一惊，因为这家店太袖珍了，店面也就二三十平米。老板说，在生意好时，他就只有沿着店门口的街沿，将桌子一字排开了。此外，这家店还带着一点古风韵味──一块暗红色古木的店名牌匾挂在店门上方，店堂墙壁上，则挂着一副介绍其百年历史的书法题记。

“老板，一人一份羊肉汤，来份锅魁，再炒个羊肝──”店里食客的吩咐声此起彼伏。

秦师傅此时正在灶台前忙碌着。这家店的羊肉汤在制作时，并没有先入锅炒过才加汤水炖，而是先把羊肉片放进大碗里，再舀入沸腾的羊骨汤冒一下（烫过）再滤去，如此地反复两三次后，再舀入一勺羊骨汤并淋上羊油端上桌。食客既可夹起羊肉蘸味碟食用，也可将锅魁放入汤碗里泡软了再吃。

据秦师傅的内弟李师傅介绍，他们店的羊肉汤之所以味道特殊，是因为他们在煮肉时加入了十余种秘研配料，所以熬出来的汤尤为鲜香。“秦川号”是2004 年迁至此处的，生意一直都很好，他说靠的还是食客的口碑相传。

需要提醒大家的是，“秦川号”每天过了晚上8 点半，就要关门打烊，“因为我们第二天早上5 点半就要起来剔羊肉，”店里的炒菜师傅解释道。

小关庙街：鲜美的羊肉汤

成都最冷的时日里，不妨去尝尝有名的羊肉一条街上的羊肉汤。尽管小关庙街有些偏僻，七弯八绕的很难找，但是一拐进这条街，看到路两旁热气蒸腾大家都吃得畅快淋漓的样子，心中不免也生出了几分期待。

这家“天下第一汤”店的锅底，就是羊肉和羊杂。第一锅的汤汁味道特别鲜美，里面的东西都炖得酥酥烂烂的。另外调料也很特别，有葱花、香菜、腐乳，还有特制的辣椒段儿，往里面浇上热汤后，特别鲜美。此外，蒸羊肉也很好吃。

大冷天吃羊肉汤真的是一种享受，而店里的老板也特别热情，忙前忙后的。

这家店总店的店面并不大，店一侧的铁杆上倒挂着四五匹新鲜羊身，屋檐前悬吊着一串串暗红色的羊肉香肠，店门前蒸灶上叠摆着的小笼粉蒸羊肉，正热气弥漫地冒着水汽。

店主是位女老板，姓王，重庆忠县人。他们从20世纪90年代初开始，就在小关庙卖生羊肉了，之后又转而经营起羊肉汤馆，一直开到现在。

落座以后，点一份白汤锅。趁锅里正在加热时，依次往小碗里舀入鲜汤，并加入鲜海椒碎、豆腐乳、香菜叶、盐等搅匀成味汁。待汤锅沸腾时，各自从锅里夹出一块羊肉浸入味汁碗里，然后再夹起来送入嘴里。

品尝后的感觉是：羊肉嫩而不烂，肉香中还带着少许的辣味。还有那那脆爽的羊肚、香糯的羊肠，味美得让人食指大动。随后，在羊肉汤锅里添入金针菇、包菜、豌豆尖等蔬菜，而这些经羊肉汤汁涮烫煮过的素菜，吃起来也十分够味。等最后喝完羊肉汤以后，感觉自己从肠胃到身体，全都变得暖乎乎的了。老板娘说，她店里还备有红汤锅底，专供那些喜欢吃辣的食客选用。

就在笔者吃羊肉汤时，还不时地见到附近居民前来称购熟羊肉带回家。笔者问老板娘这羊肉汤馆是怎么赚得人心的，老板娘笑着回答道：“我们店口岸好是一个方面，而汤品的味道、菜品的卫生、服务的态度等方面，也都很重要。我们一直认为，做餐饮就是在做良心，能让顾客放放心心地来消费，那还愁生意吗？”

三官堂：“肖×仙”羊肉汤

三官堂街可是成都的羊肉第二街，而那里卖羊肉的馆子也很多，不过一家店名叫“肖大仙”的羊肉汤馆，味道却显得很独特。步入“肖大仙”的店堂，墙面上一幅超大的菜品价目表让每位顾客都对这里的菜品价格一目了然，而仅此一点，就已经让不少过路客对“肖大仙”这个店产生兴趣。

三官堂街的地形就像是一个尖嘴圆锥，不少人来到这里会发现一个奇怪的现象：“肖仙仙”“肖大仙”“肖神仙”“肖醉仙”等羊肉湯馆沿着街两边依次排开──这难免会让初来者困惑，为什么这些店的招牌会如此相似呢？

从附近的老住户那里才打听到个中的原因。原来，这里最早只开有一家肖姓的羊肉汤馆，因为一开店生意就好，于是就陆续有一些同样是来自简阳的人，因为与肖家有亲戚关系，开店时遂也取名为“肖×仙”。

当笔者进到这家“肖大仙羊肉汤馆”时，已经是晚上7点半了，可是店堂内还是人声鼎沸，难觅空位。据老板介绍，他们来这里开店已经10多年，因此积累了丰富的熬汤经验。店里用的全是来自简阳的优质麻山羊。他们店里每天从半夜12点开始，就按标准把两三百斤羊骨放入水锅里，待大火炖至次日中午时分，方才分别舀入汤锅用来煮羊肉。

“肖大仙”店里的羊肉汤锅，还加入了红枣和枸杞。而这家店除了卖羊肉汤外，另外还推出了不少特色羊肴菜品，像香酥羊排、孜然羊腿、葱爆羊腰等。那一道香酥羊排，是将炸酥了的羊排再与花生米、干海椒节一起下锅同炒。成菜后，羊排肉酥嫩，花生米香脆，适合下酒。而孜然羊腿，则是加青椒节、小米椒节和孜然一起炒成的麻辣味热菜。还有那道葱爆羊腰花，就因为加有大量的泡椒和大葱节，所以吃到嘴里时感觉特别的香辣绵嫩。

“肖大仙”的员工介绍说，他的店是24小时通宵营业，一年四季都要卖羊肉汤。

小贴士

羊肉性味甘热，具有益气补虚、温中暖下的食疗功效，被视为补阳的佳品。不过有中医师提出，大家吃羊肉时有四种禁忌：

1.忌与茶同食：茶水是羊肉的“克星”。这是因为羊肉中蛋白质含量丰富，而茶叶中含有较多的鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱，大便水分减少，进而诱发便秘。

2.忌与醋同食：酸味的醋具有收敛的作用，不利于体内阳气的生发，而醋与羊肉同吃则会让它的温补作用大打折扣。

3.羊肉不宜与南瓜同食：这主要是因为羊肉与南瓜都属于温热食物，如果放一起食用容易“上火”。为了防止吃羊肉“上火”，不妨适当地放点凉性的食物，比如加萝卜一起炖煮。

4.忌与西瓜同食：中医认为，吃羊肉后马上进食西瓜容易“伤元气”。这是因为羊肉性味甘热，而西瓜则性寒，属生冷之品，两种东西同食有可能伤脾胃。

此外，还要提醒大家的是，吃涮羊肉时不可为了贪图肉嫩而不涮透。由于羊肉中往往夹杂着病菌和寄生虫，所以一定要涮至熟透。