由法式家庭味展开的联想

邱妍

地中海沿岸的法国南部，夏末初秋时人们还喜欢吹着海风吃海鲜，此时也逐渐从深秋入了冬，人们更爱和亲人朋友围坐在壁炉边，吃着烤肉喝红酒，积蓄能量暖身。食物本身与氛围都让人在寒冬中格外感到温暖。大多种类的烤肉没有特定专属的名字，而法式烤羊排不同，它在法国人心中就是一个固有名词。香料变化出迷人风味，酱汁演绎烤肉灵魂的色彩，肉质细嫩的羔羊味美多汁，是法式餐桌上独有的味道。在上海的法餐厅，主厨将远在万里之外的法国风情，结合新的想法重新诠释法式新味。

来到seul&SEUL南法餐厅，黑金色与宝蓝色穿插的色调，让人一进门就感受到了一种沉稳优雅，弧形的吧台又带来法式小酒馆的轻松感，高端雅致与放松随意的两种感觉交互。在食物味觉上也是一样，你看得到法式家庭风味的影子，又赞叹主厨呈现得十分高端又特别，是一般餐厅中找不到的菜肴。就像法式羊排，其实是传统的家庭味，而主厨由这道家庭菜肴展开联想，实际的菜品表达就远超越于人们对法式羊排的印象了。

在行政副总厨胡英杰看来，香料的精心搭配与酱汁的耐心熬制应秉承法式传统，羊排、羊腿、羊里脊、羊肩肉等多个部位则可以变换使用，可香煎，可慢炖。再结合法式酥皮、焦糖栗子、中东椰枣等各式各样的元素。由此而得的多种组合变换中，羊肉这样看似很家庭化的菜肴就能呈现出与众不同的新感觉。

法式羊肩肉配椰枣与巧克力羊肉汁

产自中东的椰枣被卷在羊肩肉中，给羊肉增加了浓郁的甜香。羊肉汁加入巧克力，有浓郁的可可味道，让羊肩肉更有风味。以醋腌制的菌菇带来强烈的酸爽感，以此平衡羊肉的腻感。

普罗旺斯香烤羊排配奶油南瓜与稞子面

普罗旺斯的混合香料与坚果碎给羔羊排增添了丰富的香气，千层南瓜口感香甜軟糯，味道十分柔和，烘托羊排更显香气余韵。稞子面口感弹性强，给整道菜增添了跳跃感。

法式羊肉酱配芝士与香草沙拉

羊腿肉加入多种香料、蔬菜与红酒慢炖，得到风味浓郁的酱汁。法式千层酥包裹起羊腿肉，再加上一层网状的芝士片，外观上像是一个美丽的小盆栽，入口后令人感到惊喜。羊肉被烹制得肉质细嫩且滋味浓郁，芝士和酥皮增加了丝丝奶香气。

慢炖羊清汤配里科塔芝士饺子与黑松露

羊肉炖的清汤十分花功夫，滋味足且汤质清澈。羊肉、芝士与松露包在饺子中，咬开的瞬间，多种香气溢满口中，尤其令人回味。

低温羊里脊配羊肚菌与秋季栗子

羊里脊加入火腿，油封后香气锁在肉中，一入口便觉香气散发出来。这道菜中同时选取了羊排，以香煎的方式呈现，与油封羊里脊成为一道菜中的两个“主角”。普罗旺斯的香料和焦糖栗子、羊肚菌、洋葱、芥末籽和茄子酱平衡了羊肉带来的腻感，也令味觉和口感层次更加丰富。