府谷的油糕

2021-12-02 03:26王旭东
金秋 2021年22期
关键词:豆沙圈圈

◎文/王旭东

在陕北府谷人的眼里,看上去黄亮、吃起来软糯的油糕,是用来招待外地客人不错的食物。一些走出家乡的府谷人,时不时也会叫老家的人捎几片油糕,解解馋。

府谷老街上的小吃市场里,摆着很多卖油糕的摊位,他们一边制作油糕一边卖。府谷人把制作油糕叫做炸油糕。炸油糕是一门手艺活儿,从素糕片掼在案板上的“啪啪”声和“现炸软油糕”的吆喝声,你就知道,这耍“式子”的师傅,是有多年功夫的老把式。

府谷的炸油糕,也有不少讲究,需要当年的上好软米,石碓子捣细的糕面,揉出筋道的素糕,老油坊压榨的胡麻油。

黏性好,带点香味的新软米用温水淘洗后,放在垫有笼布的笸箩里,等到泡醒的软米能用两个手指捏成面,再倒进石碓里,用一根三尺多长,底部打磨成溜光溜光的碓杵子用力捣,直到软米慢慢变成金黄色的粉末。用粗瓷碗挖在细眼的箩子上筛,将箩眼里下不去的颗粒再次倒回石碓里,直到全部捣成细细的糕面。

盛在盆里的糕面,用少许温水拌湿,均匀地撒在冒着热气的大铁锅箅子上,盖上锅盖,大火烧三四分钟,眼看着锅盖被蒸气往上顶。揭开锅盖,把粘在一起的素糕,“啪”的一声倒扣在大盆里,手上蘸些许黄油,一个劲儿地揉,直到面光溜溜的,用手拍一拍软颤颤的,素糕面才算揉到了位。

把揉好的素糕放在案板上,用擀面杖擀成薄厚均匀的片,抹上枣泥或豆沙,紧紧卷成长长的糕卷。左手托着切成小段的糕卷,用牙齿咬住细线的一头,右手把线均匀地缠绕在糕卷最前端,用力一拉,就成了薄厚匀称、带有枣泥或豆沙纹理的素糕片。

铁锅里倒进老油坊压榨的胡麻油,热到七八成时,把素糕片缓缓放进滚烫的油锅里,刺啦刺啦不停地响着。用一双长长的筷子轻轻翻动,炸成金黄色,用铁笊篱捞在盘子里。泛着小泡泡、纹理清晰的油糕便做好了,香味扑鼻而来,不由得让人深吸一口气。

说起油糕,就想起昔日的恓惶。过去穷,肚子都填不饱,吃油糕就成了一种奢望,一年也吃不上几次。只有家里来了贵客,给老祖宗过寿,过大年,才能解一解馋。随着生活水平的提高,现在已经很少有当年那种古朴原始的油糕制作了。磨面机代替了石碓子,蒸笼代替了大铁锅。吃法上也有了新道道,那便是府谷人用擀面杖擀出的素糕皮里,放些枣泥或豆沙,包成糕角角。用温水和好的糕面,在热炕头发酵后冷冻,解冻后放入苏打,揉出筋道来,捏成糕圈圈。油炸出来的枣泥糕角角,豆沙糕角角,泡泡糕角角,带点酸甜味道的糕圈圈,吃起来比糕片片更有味道,更过瘾,也耐饱。府谷人把“三十里荞面四十里糕,二十里豆面饿折腰”常挂在嘴上,说的是美美吃上一顿油糕,走四十里山路也不觉得饿。

如今的油糕,成了府谷人餐桌上随时可以吃的美食。街头巷尾,用保鲜膜包着的素糕卷,装在保鲜袋里的糕角角、糕圈圈随处可见。随手买上一些,到家后打开灶具,一盘炸油糕就摆上了桌,再多的赞美之词都顾不上说,只听到呼噜呼噜的吃油糕声。

我是府谷人,在军队工作近二十个年头。对于走出家乡的府谷人来说,一盘油糕,一碗手擀豆面,一碟自己泡制的小菜,就是老家的味道,就是小时候的味道。从舌尖到喉咙再到心头,是一种熨帖,更如一种安慰。有很多府谷人,山珍海味不多想,就好这一口

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