岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

邹金浩，林耀盛，杨怀谷，唐道邦，程镜蓉，王旭苹，邓咏鹏

（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）

肉汤因其美味营养、风味温和以及具有较高的饱腹感[1]，在国内外餐桌上举足轻重。鸡汤是现在发展速度较快的常见肉类汤食之一，许多研究者针对鸡的品种[2]、性别[3]和炖汤的工艺[4]对鸡汤的营养成分、游离氨基酸、挥发性风味物质等的影响做了大量研究[5]。Jayasena等[6]研究表明，雄性鸡的丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸等游离氨基酸含量显著高于雌性鸡。有研究发现，随着熬汤时间的延长，鸡汤中蛋白浸出物、氨基酸态氮含量不断增加[7]，鸡汤在120 min时的游离氨基酸含量是10 min时的5倍[8]。王炜等[9]比较了不同品种炖鸡汤的风味品质，结果表明苏北土鸡煲汤的整体风味最佳，雪山鸡汤风味次之，肉鸡煲汤风味较差。有研究者[10,11]发现同种鸡在不同饲养时期的鸡肉品质和风味也有较大的不同，这也可以说明饲养期对炖鸡汤的品质会有一定的影响。

我国肉鸡品种分为黄羽肉鸡和白羽肉鸡两种，由于黄羽肉鸡的饲养期较长[12]，非挥发性风味物质[13]和挥发性风味物质较多[14]，肉质较硬且耐咀嚼，一直是我国南方家庭中炖鸡汤的主要品种，近年来，黄羽肉鸡的消费量也在逐年增长[15]。岭南黄鸡是由广东省农科院畜牧所经多年选育而成的优质黄羽肉鸡，具有生长快、生产性能高、肉质好的特点，深受当地消费者的喜爱，目前关于岭南黄鸡炖鸡汤品质的研究鲜见报道，这严重制约了其养殖加工的发展。因此，本文选取了3个不同饲养时期的岭南黄鸡（90 d、120 d、150 d），分别炖制不同时间（1 h、2 h、3 h），探究岭南黄鸡炖鸡汤的营养成分、色泽、游离氨基酸、风味物质等多个方面的变化，旨在为岭南黄鸡的饲养和加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

90 d、120 d、150 d岭南黄鸡母鸡由广东省农业科学院动物科学研究所提供。

盐酸、硫酸、氢氧化钠、硼酸、石油醚均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

SOX416型脂肪测定仪，德国Gerhardt公司；K8400型全自动凯氏定氮仪，瑞典FOSS ANALYTICAAB公司；Pocket PAL-1手持便携式折光仪，日本ATAGO公司；L-8900全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；Ultra Scan VISX型全自动色差仪，美国Hunter Lab公司；6890N/5975B气相色谱-质谱联用仪，美国安捷伦公司。

1.3 方法

1.3.1 炖鸡汤的制作工艺

整只鸡屠宰→冷却排酸24 h→去头、爪等→称重后烧开水焯水5 min→按料水比1:2放入锅中→电磁炉大火（2200 W）煮制15 min→加入2%（以鸡肉质量为基准）的盐→小火（300 W）分别炖制1 h、2 h、3 h

鸡汤冷却到室温后进行指标测定。每组鸡汤重复炖制3次。

1.3.2 营养成分的测定

粗蛋白和粗脂肪含量的测定：分别采用GB/T 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法和GB/T 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定，并统计鸡汤中粗蛋白和粗脂肪的质量分数；游离氨基酸组成的测定：参照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》，并统计总游离氨基酸（total free amino acids，TFAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）和非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）的含量，并以三次测定结果的平均值表示。

1.3.3 汤产出率及可溶性固形物的测定

记录炖制前加入蒸馏水的重量及炖制后鸡汤的重量，按公式计算鸡汤的产出率。

汤产出率/%=炖制后汤的重量/加入蒸馏水的重量×100%

参照尤梦晨等[16]的方法，采用手持便携式折光仪测定鸡汤的可溶性固形物。

1.3.4 色泽的测定

用全自动色差仪测定鸡汤的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*），每组样品重复测定3次。

1.3.5 挥发性风味物质的测定

固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）：萃取头（75 μm CAR/PDMS）于温度为250 ℃下进行老化，老化时间为1 h；样品瓶于50 ℃恒温下平衡10 min后进行顶空萃取，时间为30 min。

气相色谱-质谱（Gas Chromatography-MassSpectrometer，GC-MS）条件：色谱柱为J&W DB-5MS UI毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：起始柱温40 ℃保持3 min，以5 /min℃ 的速率升到120 ℃，保持0 min，然后以10 /min℃ 的速率升到230 ℃保持5 min；载气为高纯氦气，柱流量为1.01 mL/min，不分流。质谱检测器四级杆温度150 ℃，电子轰击(EI)离子源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃。质谱质量扫描范围35～500 u。

定性方法：根据计算机谱库（Wiely7n.1和NIST11.L）进行化合物的质谱鉴定，检测出挥发性成分匹配度大于85的化合物，高匹配度为100。定量方法：化合物相对百分含量用面积归一法计算，以三次测定结果的平均值表示。

1.3.6 数据统计分析

运用Origin 8.0、GraphPad Prism 8.0和SPSS 20.0软件对实验数据进行分析和图形绘制，数据以¯x±s的形式表示。

2 结果与分析

2.1 鸡汤的营养成分、理化性质分析

不同炖制时间鸡汤的脂肪、蛋白质含量结果见表1。由表1可知，不同饲养期、炖制时间的岭南黄鸡炖鸡汤的脂肪、蛋白质含量差异显著（p＜0.05）。随着炖制时间的延长，鸡汤中的脂肪、蛋白质含量逐渐上升，120 d 3 h和150 d 3 h的脂肪含量最高均为2.81%，120 d 3 h的蛋白质含量最高为6.17%，其次是150 d 3 h，蛋白质含量为5.58%，这均比2017年中国食物成分表－鸡汤[17]的脂肪含量（2.4%）、蛋白质含量（1.3%）高，说明岭南黄鸡炖鸡汤的营养较丰富，与陈丹宇等[7]得出的三黄优质鸡汤的粗蛋白含量较丰富的结果一致。在相同炖制时间内，90 d鸡汤的脂肪、蛋白质含量相对较低，这说明岭南黄鸡的饲养期越长，炖鸡汤的营养更为丰富。

表1中还可知不同炖制时间鸡汤的色泽也有显著差异（p＜0.05）。120 d 2 h鸡汤的L*值最大为50.91，这说明该鸡汤较为清亮。各鸡汤的a*值在-3.21～0.55间，b*值1.08～17.12，这说明各鸡汤的红度较弱，黄度较高。随着水煮时间的增加，各鸡汤的b*值逐渐升高，这说明鸡汤颜色逐渐趋于黄色，这与脂肪随炖制时间延长不断浸出有关。从表1中也可知，汤产出率随着时间的增加而减少，可溶性固形物则相反，随着时间的延长而增加，150 d 3 h鸡汤的可溶性固形物最高为18.45%，这说明鸡汤炖制时间越长，鸡汤的产出率越少，营养越丰富，这与蛋白质、脂肪含量测定结果的趋势一致。黄文垒等[4]研究表明，鸡汤加热时间不宜过长，不然容易导致汤汁太少，达不到制作需求。因此，选取饲养期为120 d炖制2 h的岭南黄鸡鸡汤的品质最佳。

表1 不同炖制时间鸡汤的营养成分及理化性质Table 1 Nutritional composition and physicochemical properties of chicken soup with different stewing time

表2 不同炖制时间鸡汤的游离氨基酸含量Table 2 Content of free amino acids in chicken soup with different stewing times

2.2 鸡汤中游离氨基酸含量比较

图1 不同炖制时间鸡汤中呈味氨基酸占TFAA比例及TAV值Fig.1 The proportion of flavor amino acids to TFAA and TAV values in chicken soup with different stewing times

肉汤中各游离氨基酸的绝对含量和相对平衡决定了肉汤的独特滋味[18]。表2为不同炖制时间鸡汤的游离氨基酸含量，由表2可知，各鸡汤中检测出18种游离氨基酸，其中含有必需氨基酸7种，非必需氨基酸11种，鸡汤中必需氨基酸占其总游离氨基酸比例（EAA/TFAA）最高的是120 d 3 h、150 d 2 h，分别为24.23%、24.36%。不同饲养期、炖制时间的鸡汤的游离氨基酸含量差异显著（p＜0.05），随着炖制时间的增加，鸡汤中各游离氨基酸的含量均在不断上升，其中120 d 3 h鸡汤的TFAA最高，为9882.14 mg/kg，远高于90 d 3 h鸡汤（5757.58 mg/kg）和150 d 3 h鸡汤（6677.24 mg/kg），是120 d 1 h鸡汤的6倍，这说明选取饲养期为120 d的岭南黄鸡炖鸡汤的游离氨基酸含量最高。各鸡汤中最主要的游离氨基酸为谷氨酸，其次为丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸等，最低为鸟氨酸，这与翟明勇[19]的研究结果一致。与本文结果不同的是，Qi等[12]结果表明黄羽肉鸡炖鸡汤中最主要的游离氨基酸为赖氨酸，这可能与本文中炖鸡汤添加了食盐有关。诸琼妞等[20]研究表明随着煮制时间的延长，食盐可以促进游离氨基酸的溶出。

鸡汤的滋味取决于各呈味氨基酸的含量，其中谷氨酸、天冬氨酸呈鲜味，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸呈甜味，苯丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸则呈苦味。TAV值表示各个呈味氨基酸的含量与其阈值的比，参照Zhuang等[21]的方法，分析各鸡汤中鲜味、甜味、苦味氨基酸占TFAA比例及TAV值如图1所示。由图1a可以看出，各鸡汤中甜味氨基酸含量占TFAA比例较高，在39.93%～47.12%内，其次为鲜味氨基酸，苦味氨基酸占比较低，由此可以说明各鸡汤主要以甜鲜味为主，这与王天泽等[22]分析的北京油鸡鸡汤的呈味氨基酸结果一致。从图1b中可以看出各鸡汤中TAV最高的为谷氨酸，其次是丙氨酸、赖氨酸、精氨酸等，在各鸡汤中谷氨酸提供主要的鲜味，甜味主要由丙氨酸提供，赖氨酸、精氨酸是主要的苦味氨基酸。研究表明[23]，苦味氨基酸的值较低时，可以适当的提高其它氨基酸呈味的复杂性和鲜度。120 d 2 h、120 d 3 h的主要呈味氨基酸高于其它7组鸡汤，其鸡汤滋味更为鲜美。

2.3 鸡汤中挥发性风味物质比较

鸡汤的风味物质形成受到多种因素的影响[24,25]，通过SPME-GC-MS分析不同饲养期、炖制时间岭南黄鸡鸡汤的挥发性风味成分见表3，由表3可知，岭南黄鸡炖鸡汤的挥发性风味成分共鉴定出有85种，其中含有醇类5种、醛类21种、烷烯烃类45种、酮类2种、酯类4种、芳香烃6种和其它化合物2种，这高于Qi等[12]报道的黄羽肉鸡的挥发性风味物质种类（42种）和张艳等[3]报道的青脚麻鸡的挥发性风味物质种类（76种），这是由于岭南黄鸡炖鸡汤中的烷烯烃类化合物种类较多的原因。不同饲养期、炖制时间的岭南黄鸡鸡汤均含有相同风味物质14种，分别为1-辛烯-3-醇、辛醇、己醛、2-庚烯醛、辛醛、反式-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、十二烷、十六烷、正戊烷、正二十五烷、甲氧基苯肟、2-正戊基呋喃等，其中己醛的相对含量高达50%左右，与尚易[26]和蔡宇[27]研究的结果相似，这说明不同饲养期、炖制时间的鸡汤中挥发性风味物质组成的化合物种类虽多，但主要的挥发性成分相差较小。其中己醛是由n-6多不饱和脂肪酸氧化产生的，辛醛和壬醛则是由n-9多不饱和脂肪酸氧化产生的。

表3 不同炖制时间鸡汤的挥发性风味成分表Table 3 List of volatile flavor compounds of chicken soup with different stewing times

续表3

表4 不同炖制时间鸡汤各挥发性风味物质的种类和相对含量Table 4 The types and relative contents of volatile flavor compounds in chicken soup with different stewing times

不同饲养期、炖制时间岭南黄鸡鸡汤中各类挥发性风味物质的种类数和相对含量见表4，从表4中可以看出，各鸡汤中醛类和烷烯烃类化合物的占比较高，分别为63.99%～85.44%、5.65%～29.30%，烷烯烃类化合物的种类较多，均含有12种以上，90 d 2 h鸡汤的挥发性风味物质种类最多为45种。鸡汤中的挥发性风味主要由醛类化合物提供，研究表明醛类化合物一般由脂肪氧化产生，香味阈值较低，对产品中风味的构成起到不可替代的作用[28]。各鸡汤在炖制1 h后的醛类化合物相对含量较高，随后均有一定程度的下降。烷烃类化合物主要由脂肪酸烷氧自由基的均裂产生，各鸡汤中烷烃类化合物的种类虽多，但由于其香味阈值较高，相对含量较少，对风味的直接贡献不大，但对提高整体风味有一定的作用。此外，各鸡汤中均含有的杂环类化合物2-正戊基呋喃，其香味阈值低，也是影响鸡汤品质的关键风味物质之一[29]。而各鸡汤中醇类、酮类、酯类、芳香烃类等化合物种类少、相对含量低，香味阈值高，对鸡汤的特征风味影响作用不明显。

3 结论

3.1 岭南黄鸡炖鸡汤过程中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物含量均随时间的延长而上升，汤产出率则相反，随着时间的增加而减少。选取饲养期为120 d，炖制时间为2 h的岭南黄鸡鸡汤品质最佳，此时鸡汤的L*值、脂肪含量、蛋白质含量、可溶性固形物含量、汤产出率分别为50.91、1.18%、3.32%、9.90%、17.32%，鸡汤色泽清亮、营养较为丰富，汤产出率适宜。

3.2 进一步分析了各鸡汤中含有的18种游离氨基酸，随着炖制时间的增加，鸡汤中各游离氨基酸含量均在不断上升。谷氨酸、丙氨酸为鸡汤中主要的游离氨基酸和呈味氨基酸。120 d 2 h、120 d 3 h鸡汤的谷氨酸含量（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）、丙氨酸含量（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）显著大于其它七组鸡汤、其滋味更为鲜美。

3.3 鉴定出各鸡汤的挥发性风味成分共85种，其中醛类和烷烯烃类化合物占比较高分别为63.99%～ 85.44%、5.65%～29.30%。各鸡汤共同含有的14种风味物质中，己醛的相对含量最高达50%左右。90 d 2 h和120 d 2 h鸡汤的挥发性风味成分相对复杂，种类分别为45种和42种。不同饲养期、炖制时间的岭南黄鸡炖鸡汤的品质有较大的差异，炖制时间和饲养期均不宜过长，以饲养期为120 d炖制2 h的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。