砍花法栽培香菇技术与文化

韩省华

（中国菌物学会菌文化分会，浙江杭州 310024）

砍花法栽培香菇技术是古老的中国农耕文化的精华之一，不仅在香菇，而且在木耳、银耳、蜜环菌的栽培中都有应用。这种方法在日本称为“铊目法”[1]，在我国台湾有人称为“刀目法”。龙（泉）、庆（元）、景（宁）一带的菇民也称“剁花法”[2]。

砍花法栽培香菇技术，是一套综合性的技术措施，它的工艺流程是“判山”“伐树”“做樯”“砍花”“遮衣”“倡 花”“开衣”“当 旺”“惊 蕈”“采收”“烘 焙”等；依据树皮的薄厚在倒木上剁或砍以缝隙（疤痕），利用菌类孢子自然传播进行培育的仿生栽培技术。其栽培方法符合香菇的生物学特性，适应香菇对生长环境的基本要求。这种古老的仿生栽培法能够被人为控制，初步实现了香菇的人工栽培，是现在所有食用菌栽培技术坚实的基础。习近平总书记指出，“农耕文化是我国农业的宝贵财富，是中华文化的重要组成部分，不仅不能丢，而且要不断发扬光大。”深入研究砍花法的生产工艺措施，归纳砍花法的技术理论，研究砍花法所形成的文化现象，能够从中了解到近千年来菇民积累起来的实践经验及其科学内涵，对于继承优秀的中华农耕文化有着积极的意义。砍花法是过去菇民一向严守的秘密，代代传承，不肯外泄。

判山：龙（泉）、庆（元）、景（宁）一带的菇民基本都是外出在自己境外的山林里种菇，光绪版《庆元县志》记载：“庆邑之民，以制蕈为业。老者在家，壮者居外，川、陕、云、贵无所不历”（光绪三年庆元县志）。外出他乡栽培香菇，需要与当地山林的主人签订协议。判山，就是选择好场地，与允许砍伐一定树木的主人签订协议。

伐树：除含有油脂、气体厚重的松、杉、樟树等以外的枫、柯、楮、榧、檀、钩栗、橄榄、冬青、杜英、栎树、槲树等可以生长香菇的阔叶树，均可砍伐，以枫树产菇最丰。菇民谚语说：枫树落叶，夫妻分别。不仅仅是菇民要外出，也因为这个时节是伐树的好时节。每年10月至12月，利用地形，自下而上，定向将菇树砍倒，树尾向山下，树脑朝山顶，去除枝干，留下树干及少量枝丫和尾枝，使树干既能蒸发多余的水分，又在缺少水分时有吸收水分的能力。

做樯：樯（庆元县方言读作：xiang）（古字为：做樼）。将砍伐的树木集中堆积，安置好以后，待翌年3月砍花。庆元方言中，香菇也称谓：香蕈或香信。在日本，把香菇称为：香信。国际贸易市场，商品香菇的等级中，大叶片的薄菇也称作：香信。实际上，香蕈真正的涵义是：樯蕈。

砍花：就是在已经砍伐的树干上砍口。根据树木树皮的粗糙与光滑，树干的大小、老嫩，用刀斧以不同手法剁或砍出不同深度和斜度的缝隙或疤痕（称为花口和水路）。所砍斧痕因手法不同而异，力猛痕深，力弱痕浅，都非所宜。手法熟练的菇农能使全树长满菇，状如鱼鳞叠叠；不得其法者则可能不出菇。因此，砍花是仿生香菇栽培的关键技术。

遮衣：砍好花的树木需要枝叶覆盖，要先粗后细，厚薄适中，遮阳通风，使树木保持水分并致发菌。在做樯前，必须注意保留周围的遮阳树，以防止烈日曝晒。自然界的香菇孢子随风飘散到基木坎内，孢子在菇木内萌发，形成菌丝繁殖蔓延。不同树种砍花深浅不同，要点是斧刃刚好触及树木的形成层。砍口对于树木的水分调节、理化变化、催吐树木内的苦涩汁液都有作用，利于香菇菌丝生长。

倡花：是指翌年秋冬，菇木上开始长出少量香菇的现象。

开衣：见到倡花的菇木后，即需开衣。开衣是把遮盖在菇木上的枝叶揭去（遮衣），让菇木多接受阳光、空气，以利于香菇菌丝进一步生长，长出更多的子实体。

当旺：至第二、三年便是“当旺”期，这时菇木普遍长出香菇，是菇民繁忙的一年，白天采菇、烧炭，晚上烘菇、选菇、编织篾具；还要不分昼夜巡山防盗、防兽，风雨无阻。菇木“当旺”期一般有三年时间，每年冬天因雨雪阴晴的天气不同，香菇的收获也不同。

惊蕈：在当旺的年头香菇如果不出或者出的少，可用草鞋、木板敲击菇木，用震动的方法来达到促进菌丝生长扭结成菇蕾，盛产香菇的目的。当旺后期若出菇不良也可用此法，也叫“惊樯”或“催樯”。元代农学家王桢在《农书》中所说的“越数时以捶击树，谓之‘惊蕈’”。这个方法传到日本后被为“惊蕈术”。

采收：要点是要根据天气变化和香菇生长状况，适时采摘。以香菇子实体边沿内卷，烘焙后能够形成铜锣一样卷边为最佳采收期，采收时尽量不要碰到香菇的菌褶。

烘焙：菇民在山上烘焙香菇有专门的焙笼，直径在1.6 m以上，腰鼓状，三分之二处有隔层，下面置炭火，以炭灰捂明火。上层放鲜菇。掌握火候，勤翻细检，这是一项关系到香菇质量的重要技巧。

菇树经砍倒至出菇完毕约有5年，其腐烂的快慢与菇山的干湿，菇树树种、树龄及位置，特别是出菇的多少等都有密切关系。

在砍花法香菇生产中，菇民们也产生了许多与此技术相关的谚语，民歌，成为今天我们能够传颂承接的菌文化。

谚 语

时令

枫树落叶，夫妻分别；

枫树抽芽，丈夫回家。

落得三日灰，香菇成大堆。

年情落沙，香菇成渣；

年情落灰，香菇成堆。

（落沙：即浓雾，霰霾天。落灰：即微雾、轻霜、雪天。）

上寮不过冬至，下寮不过清明。

（指菇民的生产活动规律。）

一年开衣，二年当旺，三年二旺，四年零散散。

（指菇樯的出菇规律。开衣，指掀开盖在菇木上的遮挡物。）

一年雪，三年歇。

（已开衣的樯如遇大雪，可连第三年的香菇都一齐长出。）

香菇旱龙精。

（出菇时最怕雷雨和暴雨。）

选场

山场阳，香菇花又重；

山场阴，香菇薄又轻。

山地光又实，香菇多又密；

山地蓬松松，十樯九是空。

（前者土地潮湿阴凉，枯叶败草易烂成泥；后者是土地干燥，枯叶败草不易霉烂，地面松蓬不利香菇生长。）

若要富，年年菇山去。

择树

若要高山香菇多，米楮、红栲、檀香、乌枫来当家。

若要低山香菇多，杜英、乌槠、楮柴、锥栗来当家。

（高山、低山，指的是海拔。菇民一般把海拔800 m以上的称高山。红栲、檀香、乌枫、杜英、乌槠、楮柴、锥栗，均为菇木名。）

判樯先瞅山木，讲亲先瞅爹娘。

杜翁、橄榄宜种蕈，赤曲、朱标当凉柴。

红栲花香，赚钱有千，杜翁、橄榄，赚钱有限。

（有千，很多的意思。）

做樯

十樯百菇快，百樯千菇难。

（指管理水平差，多做樯不一定能多收香菇。）

霜冻多，少做樯；雨水调匀多做樯。

菇樯南北倒，樯身容易烂；

菇樯东西倒，添得一年饭。

（前者雨淋日晒，菇木易霉烂，后者阴凉，菇木寿命长，可延长产菇时间。）

中间落土两头翘，来年更衣成干樵。

（菇木要放平，使其吸水均匀。）

砍花

砍花无鬼，看樯开嘴；

楮柴大粒米，

米槠砍米碎；

银栗、火香龙翻边。

（意思是“砍花”没什么特技，主要是根据菇木性质灵活地掌握。楮柴、米槠、银栗、火香均为菇木名称。）

砍花老鸦叮，做花还未精；

砍花如水槽，香菇保勿牢；

若砍戴帽花，力气白白花；

砍得两边伏，不愁没香菇。

（“老鸦叮”“水槽”“戴帽花”，均为不合格的砍花方法。“老鸦叮”系用力不均，形成斧口纹路倾斜；“水槽”系用力过大，纹路透过皮层；“戴帽花”，用力不稳，斧口上弹，使树皮翘起，挡住坎缝，雪水难以浸入。而“两边伏”则指用力均匀得法，使坎缝两边的树皮内伏，有利水分渗入，又可防止积水过多。）

泽柴米粒米，枫柴洋并边。

三针二棵，无全收也有一半。

一花戴帽二花空，一针戴帽七针无用。

（戴帽，指砍花时，树皮松动上翘，难出菇。）

遮衣

硬汉多遮衣，软汉薄薄披。

（质地硬的菇木宜多盖柴草，较软的则不宜。）

压绝收，晒半收，遮阳、通风保全收。

上向嫩柴衣，下向粗杆枝。

（表层宜盖松软的碎柴或树叶杂草，底下应用粗柴杆支撑，有利通风。）

压樯无一寸，晒樯有一半。

（压樯，即遮阳物太厚，对发菌不利；晒樯指遮阳物不足，但两侧近地亦能出菇。）

眼枫树，压红栲。

（枫树含水多，遮阳物可薄，红栲则反之。）

惊樯

黄云层叠不见蕈，求师惊蕈莫怨天。

（黄云，指菇木后期出现的黄色菌丝。常遇菌丝发育良好，但不出菇。菇民即以草鞋或木片在菇木两侧拍打。谓之惊蕈，效果甚佳。）

雷雨惊樯空旋转，雨后惊樯够盘缠。

（惊樯：用斧头、木槌敲击菇樯，催发香菇生长。其意思是：惊樯也是一门技术，关键是把好天时。）

焙菇

火面加草灰，香菇好色水；

火面不加灰，香菇黑面虎。

（指焙菇时，炭火表面撒一层灰，降低火温，以文火烘焙最宜。）

砍花法香菇生产技术能够持续至今，延续不衰，是因为这是一套完整的农耕工艺，符合香菇的生物学特性，它汇集了吴三公为代表的历代菇民的长期经验。砍花法砍花成本低，设备简单，容易被一般菇民所接受。

这套技术对森林资源的合理利用，对林相、树种、郁闭度及小气候有严格的要求，每冬砍伐菇木的数量有严格的限制，并且是异龄择伐，不怕弯曲空心；砍伐期及砍伐作业有严格规则，砍伐期与休眠期吻合，有利萌芽更新，剩余物不搬出菇山，增加腐殖质，有利于幼树生长。这套工艺符合现代生态化理念，是人类与多样性生态共同存在、和睦相处的典范技术，是中华民族农业文化的重要组成部分，至今依然有着强大的生命力[3]。