电位滴定法在食品安全检测中的应用

刘 莉

（中卫市疾病预防控制中心，宁夏中卫 755000）

当前我国在食品安全检测的工作中主要使用光学分析技术、电化学分析技术及色谱分析技术等。电化学分析技术需要结合测定的电化学参数特点，分为电位分析技术和电解分析技术，其中的电位分析技术又分为直接类型和电位滴定类型，电位滴定类型的技术方式可以根据电极电位的突跃性特征明确具体的滴定终点，预防因计量点和最终滴定位置间的偏差引发影响检测结果的问题，适合应用的范围很广、准确度高、限制性因素少，可以自动、持续地的执行测定工作，具有一定的应用价值。在食品安全检测的过程中应重视电位滴定技术的使用，按照具体状况健全、完善相应的检测工作模式，确保结果的精确度。

1 电位滴定法的原理分析

电位滴定法应用时主要是根据电位变化测量的方式明确滴定终点位置，理论部分主要结合待检测离子活性和电极电位相互关系情况，遵循能斯特方程。滴定的环节中，将待检测离子或滴定剂材料有电位响应的指示电极与参比电极形成工作电池，加入滴定剂材料与待检的离子出现化学反应，液体的浓度快速发生改变，指示电极的点位出现一定程度的变化。化学计量点的周围区域，待检测离子的活度会突然性的发生改变，指示电极点位也会随之相应的变化，可以根据突跃点的标准滴定液体消耗数量，明确待测物的含量[1]。

2 电位滴定法在食品安全检测中的应用

电位滴定技术在应用期间无需使用指示剂材料，不会因为溶液浑浊度因素、颜色因素的影响出现问题，能够针对终点准确性做出判断，可以大范围应用在食品安全检测工作中，为全面发挥电位滴定法的价值，应结合食品安全检测特点情况，针对性、因地制宜运用技术。

2.1 准确检测食品中二氧化硫残留含量

当前部分食品生产厂家为了增强产品外观色泽、延长保质期限，违规使用二氧化硫，导致残留含量超出国家标准，消费者食用二氧化硫残留量过多的食品后，容易出现咽喉疼痛、胃肠道不良反应的现象，甚至还会危害肝脏的健康。目前我国在相关标准中已经提出了食品安全检测中使用蒸馏滴定方式检测二氧化硫残留量。传统性的技术方式蒸馏时间很长、检测工作的效率很低，不能快速准确进行大批量样品的检测分析，在此情况下可应用电位滴定法。例如，对葡萄酒食品中二氧化硫残留量进行检测时，可以先通过碘量法测定，不需要设置碘标准溶液，以免受到容易挥发因素的影响，导致标准溶液的浓度存在不稳定的问题，可以采用电位间隔电位滴定法技术，对滴定终点进行准确判断，操作方式简单，应用的滴定数据信息很少，数据信息处理具有便利性。联合使用定氮仪设备和自动化电位滴定设备也可对食品中的二氧化硫残留量进行检测，整个过程能够实现自动化，甚至6～8 min 就可以完成操作，可以实现高精确度检测大批量样本的目。

2.2 准确检测过氧化值指标

食品安全检测的工作领域中，过氧化值指的是油脂与脂肪酸等氧化程度的指标，可判断食品是否出现氧化变质的现象，利用先进的技术检测食品的过氧化值指标，能够准确分析质量情况和变质程度。通常情况下消费者长时间食用过氧化值不符合标准的食品，容易危害心脏与动脉健康，甚至会引发胃癌和肝癌，威胁消费者的身体健康乃至于生命安全。因此，应该重点关注食品过氧化值的安全检测，使用电位滴定法技术，积极引进先进的自动化电位滴定系统和设备，可增强过氧化值指标的检测精确度和效率[2]。

2.3 准确检测脂肪酸值

粮食食品的脂肪酸值检测，主要是检测食品中游离脂肪酸的含量指标，利用中和100 g 粮食中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的量表达，准确检测脂肪酸值能够快速判断粮食食品的变质情况及变质程度。研究发现，手动滴定法和电位滴定法分别测定玉米食品中的脂肪酸数据值，两种技术方式所检测出来的结果处于相同的范围，电位滴定法的最终检测结果的标准偏差小，具有良好的重复性，但是测定的结果数据值比手动测定技术的数据值高，出现这类现象的原因可能是滴定的时间长，而脂肪酸属于弱酸，空气中的二氧化碳成分使最终的滴定点判断受到干扰，检测结果数据偏高。在使用电位滴定法期间应严格控制操作的速度，以免影响整体检测结果的精确度。

2.4 准确测定酸价

酸价又被称为酸值或酸度，以中和1 g 化学物质所需要的氢氧化钾的量表示，是脂肪中的游离脂肪酸含量的衡量标准，可判断食品油脂的变质程度和安全性。食品安全检测的过程中酸价指标数值越低，证明油脂的质量越高、新鲜程度良好及精炼的水平符合要求[3]。在酸价数据值高的情况下，表明食品安全性低，甚至会引发食用者腹泻的现象，对肝脏造成损害。检测期间可以使用电位滴定技术测定酸价指标，通过自动化电位滴定技术，使用国家标准方法，能减少检测中出现的偏差问题，提高精确度水平。同时，也可以通过冷溶剂指示剂滴定技术、冷溶剂自动电位滴定技术及乙醇指示剂滴定技术进行油类食品的酸价检测分析，综合性检测的同时避免受到各类不良因素的干扰，保证结果的精确化程度[4]。

2.5 准确检测总酸的含量

食品总酸的检测是测定食品中所有最终可以释放出来的氢离子的数量，一般情况下是饮料食品、乳制品食品、蜂产品食品及蔬菜制作食品的检测，目前主要使用电导法技术及pH 电位法技术等。不同技术的应用效果不同，电位滴定法技术在应用期间，可以通过设置两点电位滴定的方式，解决目前总酸检测工作中两点滴定难以判断的问题，可以使用电位间隔电位滴定技术对最终的滴定位置计算分析，针对食品中的总酸数值准确测定分析，预防发生直接电位滴定时间过多、数据信息量过高及两点位置明确难度大的问题，保证食品安全检测结果的准确度、科学性[5]。

3 结语

食品安全检测的工作领域中科学合理使用电位滴定法执行工作，不仅能够增强检测的便利性、准确性，还能预防出现操作困难的现象。因此，新时期的食品安全检测工作领域中应结合具体的工作内容、要求，积极运用电位滴定检测技术，准确检测食品总酸的含量、酸价数值、过氧化值指标，提升各项数值的准确性。