浅析化学添加剂在食品加工中的应用

□ 崔小燕 孙千鸿 杨惠程 昆明医科大学海源学院

近几年，由于食品加工行业迅速发展，推动了化学添加剂工业快速升级，促使化学添加剂成为食品加工必不可少的一部分基料。食品加工环节中适量使用化学添加剂有利于丰富食品种类，提升食品质量与色香味，增强食品防腐能力[1]。化学添加剂可助力新型食品加工顺利进行，提高食品营养价值。

1 化学添加剂分类及在食品加工中的作用

食品加工企业迅猛发展，化学添加剂在食品加工中的应用更为广泛。人们日常生活中无时无刻都会接触化学添加剂。仅有记载并投入实际应用的化学添加剂已超过1.4万种，其中可直接使用的化学添加剂达1 000余种[2]。我国批准并公布可用于食品的化学添加剂已超过1 400种，其中食用香料占据绝大部分，约有近千种。《食品添加剂卫生使用标准》中明确规定了化学添加剂的含义，为有效优化食品色泽、香味、味道及防腐工艺，在食品加工过程中所使用的纯天然物质或人工合成物，包括食品中的基础化学添加剂以及食品加工产业使用生物加工助剂[3]。根据这个定义可以发现，化学添加剂不仅包含可用于食品加工的添加剂，还包括食品加工助剂。

在我国，化学添加剂在食品加工中的用途可划分成23个类别，包括抗结剂、抗氧化剂、酶制剂、防腐剂、护色剂、膨松剂、营养强化剂、香料等添加剂[4]。食品加工可根据食物的具体情况添加适量的化学添加剂。增味剂属于改善、提高、补充食品味道，提升食物风味的物质。依据化学属性进行划分，着色剂有核苷酸系列和氨基酸系列，例如，谷氨酸钠，又称为味精，能增添食品的鲜味与肉味。核苷酸系列可发挥同样的作用，但效果是谷氨酸钠的10倍，并能与谷氨酸类共同用于食品加工，呈现出协同作用。每种化学添加剂在食品加工中的作用并不相同，具体可划分为3大类，分别是增强或维持食品营养价值、提升食品感官性能、为食品加工提供便利[5]。然而食品加工助剂的作用是推动食品加工过程顺利开展，跟食品本身的关系较小，如澄清、脱模、脱皮、发酵等溶剂或营养物质。因此，化学添加剂种类众多，可在食品加工中发挥不同的作用，为食品生产贡献一定力量。

2 化学添加剂的应用现状

食品生产产业发展迅速，推动化学添加剂行业良好发展。现阶段化学添加剂应用已充斥在人们周边的多个角落中。同时，化学添加剂在食品加工中的使用问题日渐突出。国家卫计委经过调查分析，及时更新了化学添加剂使用标准，对部分添加剂进行重新规定[6]。例如更换营养强化剂、胶基糖果的基础剂、部分添加物质的添加标准。

市场中的大部分食用商品基本都有化学添加剂。但是化学添加剂存在超范围使用的问题，例如柠檬黄只能添加到配制酒、冷冻食品、糖果等食品中增色，并不能添加在其他食品中，但在实际中却存在检出的问题。从超量使用问题来看，化学添加剂超剂量使用情况较为严重。部分食品加工厂缺乏安全意识，为提升食品的口感、色泽、保质期等指标，盲目大量使用化学添加剂。还有部分食品加工厂生产环境简陋，缺少精准称量化学添加 剂的设备，往往凭感觉添加。从滥用化学添加剂问题来看，各大食品企业之间竞争激烈，部分不法厂家为获得更多利润，并不按照国家标准添加化学添加剂，生产出了添加剂超标、违规的食品。部分食品加工厂将不可食用物质添加到食品中，如孔雀石绿、三聚氰胺、苏丹红等。部分食品加工厂有意违法添加化学添加剂，如乳制品厂为提升牛奶中的蛋白指数，添加不可食用的三聚氰胺，产生食品安全问题。

3 化学添加剂在食品加工中的应用情况

化学添加剂在食品加工中的应用程度不断深化，涉及范围逐渐扩大，深受人们关注。化学添加剂在食品加工、运输等环节中主要发挥以下作用，①为食品存储、采收、销售、制作及加工提供便利；②抑制食品发生物理变化或化学变化，降低因变质产生的损耗，减少微生物对于食品的危害，提高食品质量；③优化升级食品感官或营养性能；④延长食品保质期，增加食品可存储时间。由于化学添加剂分类较多且具有不同的功能，食品加工中化学添加剂的应用范围非常广泛。日常使用化学添加剂较多的食品加工产业有口香糖、饮料、酒类、碳酸糖果、糖食制品、调味料、冷饮食品和肉食制品等。

面制品中化学添加剂的应用范围快速扩大，使用数量迅速增长。最常用的化学添加剂有复合磷酸盐、乳化剂、碳酸钾或纯碱、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠。复合磷酸盐的用量通常在面粉的0.1%～0.3%，可有效增强面团的吸水性，增强面条的韧性。乳化剂中单甘酯类添加剂在焙烤制品中的作用较为明显，能显著降低生坯粘连度，提升水分分散度。碳酸钾可改善面团的可塑性、色泽和口感，有助于维持形状。羧甲基纤维素钠可改善面团吸水性，降低吸油率。瓜尔豆胶可增强面团的粘弹性、抗老化性，降低吸油率，能够替代羧甲基纤维素钠。

调味料及肉制品中均会使用香料香精类化学添加剂，以满足人们对于食品质量及风味的要求。肉类香精有各种肉类风味，通常用于膨化食品、饼干、调味料及汤料中。鲜味核苷酸属于现代生物工程的新产品，可增强食品鲜味，一般用量是味精的2%。酵母精属于一种纯天然调味料，味道浓郁，可增强食品的鲜度及香度。化学添加剂根据食品加工厂的需求不断丰富，推动化学添加剂成为新兴生 产业。