中式烹饪中常用的勾芡技术初探

吴晓亮

（无锡旅游商贸高等职业技术学校，江苏无锡 214000）

我国地域广阔，饮食习惯多种多样，菜式种类丰富，产生了形式各异的烹饪方式，为食材增色增味，能将同一种食材赋予不同的味道，为人们带来新鲜的饮食体验。勾芡属于中式烹饪手法，主要通过增加食材的黏稠度提升菜品的口感。采用不同种类的芡粉，芡粉与水的调配比例不同，烹饪菜肴时的加入时机及勾芡烹饪时间等都有一定的讲究，影响着食材最终的味道。本文结合实际烹饪经验，分析勾芡技术及其在中式烹饪中的应用。

1 勾芡的类型与作用

1.1 勾芡的主要种类及效果

勾芡通常在烹饪中有2种形式，应用于不同的烹饪食材中，主要区别在于是否加入调味料。纯的勾芡汁只有芡粉和水，对火候要求不高的家常烹饪中应用较多。另一种勾芡形式不只有芡粉和水，在芡汁中加入一定的调味料，将赋予味道的芡汁直接加入到食材中，烹饪方式火力较猛，锅温高，需要快速的勾芡。除此以外，还有薄芡的形式，也称烧汁，水的比例更高，通常加在汤菜或烩菜中，适当的增加菜肴汤汁的浓稠性。

1.2 勾芡为食材带来的效果

1.2.1 提升食材的浓稠性

由于勾芡汁中的芡粉作用，在烹饪食材收汁时加入，可提升食材浓稠性。为防止食材糊锅，烹饪以快速爆炒为主，食材吸收调味品时间较短，为了更快的入味，避免调味料不能完全被食材吸收的情况，提前将调料配入芡汁中拌匀，最后勾芡时为食材增味。炖煮的菜品，口味以清淡为主，为了使汤汁浓郁鲜香，可以加入薄芡，有助于食材与汤汁充分的混合，丰富了炖煮菜品的口感。煎炸烹饪，适当的勾芡能软化食材的表面，绵软芡汁的包裹下是炸制食材的脆感，防止煎炸食材过焦过硬。对于各种不同的烹饪，勾芡都发挥了其独特的作用。

1.2.2 勾芡丰富食材的口感。

无论是煎炸、炖煮还是爆炒，勾芡都能起到丰富食材口感的效果。以煎炸食材为例，在烹饪前，用面粉或者淀粉包裹食材，放入油锅中炸制后色泽、味道更好。炸好的食物快速铺上一层勾芡，薄薄的芡汁包裹着酥脆的食材，让食材绵中带脆，极大丰富了食物的口感。

1.2.3 为食材增色。

勾芡不但为食材增味，还能为食材增色。因为调配的芡汁是水与芡粉的混合物，具有黏稠性和一定的透明度，勾芡时包裹在食物表面，形成一种类似薄膜的感觉，将食物朦胧地笼罩住，展现食材本色的同时又带了一丝透亮，让食物看上去更加诱人可口。

2 勾芡中的关键技术

2.1 勾芡时机的选择

勾芡中重要的技术包括勾芡时机，通常情况下，勾芡是烹调过程中的收尾环节，在最后的时间里，何时进行勾芡，才能最大的发挥食物美味，是值得好好练习研究的勾芡技术之一。如果勾芡时机不对，过早或过晚进行勾芡，会对食材的口感会产生一定影响，可能无法达到增色增香的效果。勾芡技术需掌握好勾芡时机，通常在食材烧制达九成熟时进行勾芡，可以有效避免提早勾芡出现收汁糊化的现象，若过晚勾芡，食材烹饪时间延长，芡汁没有及时包裹食材，会破坏食材的酥脆感。因此，选择好的勾芡时机是勾芡技术的关键，也是厨师的基本功。只有在不断的烹饪中反复琢磨，才能找到每种食物最合适的勾芡时机，最大限度地发挥勾芡的效果。

2.2 勾芡用油需适量

勾芡烹饪时，需要格外注意菜品的用油量，应该适量，不能用油过多。由于油水分离原理，过多的油包裹食物会使芡汁无法与食物充分融合，油的温度过高，容易影响勾芡的黏稠性。适量用油也属于勾芡技术的关键，会从色香味上影响勾芡效果[1]。

2.3 合理调配芡粉加入量

芡粉即淀粉，它的主要来源是主食类、薯类等农作物，通过提炼加工而成。由于其来源不同和加工方式不同，烹饪勾芡中用到的淀粉也多种多样。品种各异的淀粉属性也存在差异，用于勾芡时带来的口感也各不相同。本文以普通玉米淀粉和糯米淀粉为例，将普通玉米作为淀粉来源提炼制作的淀粉通常直链淀粉的含量为22%～28%，支链淀粉含量为72%～78%，以糯米为来源的淀粉支链淀粉含量占比非常高，几乎大部分都是支链淀粉，只含有比例极低的直链淀粉。通过分析淀粉的分子结构发现，支链淀粉的分子相对较大，有很多分支结构，能与水分子融合，吸水性更强。直链淀粉的分子结构是封闭的螺旋线性结构，它可以产生强力分子内氢键，与水分子融合困难。因此，以普通玉米为来源提取制作的淀粉和从以糯米为来源提取制作的淀粉结构不同，属性有差异，黏性各不相同。在实际勾芡中，对于不同的食材，对芡粉的吸收度不同，对芡汁的黏性也各有要求，因此需要根据烹饪情况选择合适的淀粉调配芡汁，还要按照所用淀粉的吸水性来调节加入的淀粉用量。例如，在炒肉丝时经常需要勾芡，有别于对纯瘦肉的勾芡，炒肉丝的食材通常都是瘦中带肥的猪肉，含油量大，为了避免猪油过多包裹肉丝产生油腻的口感，芡汁的用量很关键，需要把控好芡粉的调配[2]。

2.4 芡汁的调匀。

勾芡的好坏与芡汁搅拌均匀与否有很大关系。菜品出锅前勾芡，需要充分搅拌，让淀粉与水混合均匀，防止淀粉不溶于水造成沉降，使芡汁均匀包裹食物。含有调味料的芡汁，需要搅拌完全，纯的芡汁仅仅需要解决淀粉与水的混合问题，含调味料的芡汁中还有一些糖、盐等需要溶解的大颗粒，如果没有搅拌完全就倒入锅中勾芡，淀粉及调料大颗粒积聚沉底，接触高温后容易过快的糊化，造成调料无法均匀被整个菜品吸收，芡汁的淀粉和水分也没有均匀包裹食物，影响口感。大火烹饪的情况下，锅温高、炒制时间不能过长，爆炒食材通常需要使用更多的油，在这样的条件下，为防止温度过高加速勾芡糊化，使菜品均匀吸收芡汁及调味料，将芡汁搅拌完全，让其中的各种成分与水融为一体，下入锅中迅速完美的包裹食材，为爆炒菜品增色增香。有别于爆炒烹饪，滑炒烹饪需要先将主要食材过一遍油，食材在高温油锅中快速定型后，再用漏勺盛出，将油控干，进行配菜的炒制步骤，对配菜进行勾芡，加入调味料，调制均匀入味后与沥过油的主要食材混合，形成完整的菜品。

2.5 芡汁组成成分的选择

针对不同口味和不同食材的菜品，芡汁的成分并不是一成不变的，需要根据实际情况进行调节，可以为食物带来不一样的口感。如炒肉丝勾芡时，需要考虑在芡汁中添加调味品，可加入八角、茴香等一些有利于发挥肉类香味的香料，有些调味品不能过早的放入锅中，需要在烧制快熟时加入，调料的鲜味才能够好的被发挥出来。勾芡的技术是需要反复练习提升的，芡汁成分调配是考验厨师手艺的一门技术，好的厨师能让勾芡为菜品起到锦上添花的作用，突出食材的特色，提升菜品的口感。

2.6 烹饪火候的掌握

中式烹饪离不开火，爆炒、煎炸都需要大火助阵，厨师对于火候的掌握好坏十分关键。在勾芡食材时，控制好火候，食材在达到一定温度后才能加入芡汁，过早的勾芡火候未到，温度对芡汁的糊化不够。火候与油有一定关系，为了避免糊锅，大火烹饪的油量必须适中，不能过多，否则会影响勾芡被食材充分吸收，无法形成良好的包裹，为了勾芡均匀还需反复的翻拌炒制，增加了烹饪的时间，会让食材在高温中烹饪过久，不仅会勾芡效果不佳，还会影响菜品的最终口感。对于芡汁的搅拌，切忌用筷子或刀叉来反复地戳拌，会破坏芡汁的整体性，同时影响菜品的美观[3]。

3 勾芡的影响因素

勾芡虽然只是烹饪中的一个简单环节，但其质量的好坏会对菜品带来不同的味道，勾芡受到多种因素的影响。本文主要从烹饪火候、勾芡时间、芡汁调配比例及淀粉的选择这4个因素来进行分析[4]。

3.1 勾芡火候

勾芡通常是烹饪的最后一道环节，芡汁浇入锅中后，需要重点把控火候。虽然爆炒需要大火，但由于芡汁对温度的敏感及快速糊化现象，在勾芡后要立即调小火量，快速铺匀芡汁。

3.2 勾芡时间

勾芡的时间也是影响勾芡质量的重要因素之一。通常倒入芡汁后就进入了烹饪的最后环节，如果还一直高温炒制，会使芡粉焦糊，导致菜品口感发苦，降低人们食欲。对于勾芡后的烹饪时间，淀粉来源不同的芡汁勾芡时间有所差异，需要厨师根据实际情况灵活掌握。

3.3 芡汁调配比例及加入量

勾芡需要跟菜量相匹配，芡汁调配不均匀，淀粉过多会造成芡汁过于厚重，压盖菜品的本色，而水分过多又达不到勾芡需要的浓稠效果，因此必须掌握好芡汁的调配，适量的加入菜品中。

3.4 淀粉的选择

芡汁中淀粉来源有很多种，如玉米淀粉、土豆淀粉等，由于其结构不同，淀粉的性质和调配出的芡汁口感也有所差异，需要经验丰富的厨师根据菜品的实际需要选择不同的淀粉，以发挥勾芡的最大效果[5]。

4 结语

本文通过对勾芡技术的分析发现，勾芡不仅仅是简单的一道烹饪环节，其中也有很多学问，应该受到厨师的高度重视。厨师勾芡技术的好坏受到多种因素的影响，主要在于对火候的掌握，防止芡汁过度糊化，把握好勾芡时机，加入芡汁的时机正确，控制好勾芡烹饪时长，快速的勾芡能带来更好的口感，合理选择淀粉，按照比例调配芡汁，根据实际菜品运用不同的勾芡，综合这些因素，厨师才能做好勾芡，为食物增色增香。