新冠肺炎疫情对住宿餐饮业从业者经营行为的影响——以江苏省J县为例

李成蹊

（浙江树人大学 浙江省杭州市 310015）

近年来，随着江苏省J县经济社会的不断发展，居民消费能力有效提高，需求逐渐升温，住宿餐饮业呈现加速发展的态势。特别是私营企业和个体经营户，繁荣活跃了该县的住宿餐饮市场，广开了就业门路，对促进经济增长起到了重要作用。但是2020年新冠疫情的突然发生导致该县住宿餐饮业被迫停工，经营一度全面停滞。虽然自3月以来陆续复工，但是仍未达到新冠疫情爆发前的平均经营业绩水平。因此，认真研究新冠肺炎疫情对该行业经营行为的影响，把握市场需求走向，全面提升该县住宿餐饮业经营活力具有重要的现实意义。

江苏省J县住宿餐饮业的基本情况

据本人暑期调研，2019年该县住宿业法人企业营业年收入为0.45亿元，其中星级饭店营业收入0.39亿元，占75.4%；餐饮业营业收入为3.15亿元，其中星级以上企业营业收入1.04亿元，占33%。全县住宿、餐饮业吸纳从业人员约6.21万人。现有星级酒店7家，其中永林国际大酒店四星级1家，J宾馆、冠华苑大酒店、登达宾馆等三星级酒店5家。最具特色的是该县茶楼（社）业，全县现有茶社315家，其中乡镇34家，从业人员已达7000多人，且经营业绩总体良好，成为水乡J一大特色。

住宿业的基本情况。该县的住宿业主体为星级饭店，目前七家星级酒店客房共有450多个，正常入住率约70%，2019年春节、国庆等节假日入住率超过90%，标间房价平均达到200元，套间房价平均达到300元。目前，该县住宿业正按照等级标准、服务规程，实行分档经营、规范化服务，以适应多层次的消费需求，住宿产业规模进一步扩大，住宿企业基本为内资企业，私营企业占了近九成，住宿企业经营状况总体良好。

餐饮业的基本情况。据调研，全县拥有餐饮企业（饭店）128家，餐饮企业拥有餐位数达28748个，从业人员3618人，实现营业额2.05亿元。拥有个体餐饮企业9085户，从事个体餐饮业的人员达到4.3万人。拥有茶社315家，从业人员7000多人，2019年实现营业额达1.96亿元。餐饮业投资主体也更趋多元化，餐饮企业资本投资逐步向合资、股份等形式的社会多元化组合为主。个体和私营企业已成为餐饮业发展的主力军。

新冠肺炎疫情对江苏省J县住宿业餐饮业的主要影响

居民对住宿餐饮的需求减少，卫生安全信赖度下降。本次疫情的传播范围超过2003年非典疫情，加之J县和全国各地一样采取了比非典疫情时更为严厉的防控措施。“少出行、少聚集、多居家”的疫情特殊期模式，使得该县住宿业餐饮业受到前所未有的冲击。特别是春节后婚宴、春节聚餐等聚集性消费活动基本取消，导致该县住宿业餐饮业出现了断崖式下跌。

通过经历此次疫情，该县大部分居民对于食品安全的重视程度逐步提高，食品安全意识逐步加强。住宿餐饮场地是否卫生安全成为顾客消费考虑的首要考量，顾客住宿业餐饮消费支出水平会在较大程度上受到场所安全性的抑制影响；加之住宿餐饮场地执行“扫码登记”等疫情防控措施，这在一定程度上制约了“怕流程繁琐”顾客的消费需求。在上述因素的叠加下，顾客住宿餐饮的消费潜力会继续沉淀，比如继续蜗居家中，或者转移至网络消费，比如叫外卖。

企业关停覆盖面广，居民收入支出水平下降。该县属于传统制造业大县，劳动密集型企业较多，受疫情影响，在一定时期内该县企业大规模停工停产，很多企业特别是中小微企业面临经营困境，更有不少企业处于全面停产状态，企业主、职工的收入等呈下降趋势，这直接导致响居民可支配收入减少。同时，疫情影响下居民储蓄意愿提升，居民消费信心及收入信心尚未完全恢复。从2020年2月-11月的数据可以看出，该县居民收入水平呈下降趋势，进而导致住宿业餐饮消费支出水平相应下降。

固定成本居高不下，住宿餐饮商户压力大。住宿餐饮行业普遍存在“三高一低”，即房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的问题，因疫情扩散，住宿餐饮业务几乎陷入停顿状态，商户的营业收入急剧下降。除了用餐退订、营业收入大幅下降外，商户还需面对原材料备货损失、高昂的房屋租金、员工工资社保等许多固定运营成本，这使许多小微企业、民营企业、连锁企业出现现金流断档现象。除了成本居高不下、资金储备不足、供应链中断等问题，住宿餐饮商户还要面对重拾消费者信心、供应短缺造成的原材料成本上升、人员流失等挑战。

对江苏省J县住宿餐饮业克服疫情影响，实现全面复苏的建议

消费是一种有目的有意义的行为和过程，直接支配和调节这一行为的观念、意识，就成为消费观念或消费意识。社会现实的变化，会对消费观念、消费意识产生很大影响。新冠肺炎疫情在改变人们活动方式的同时，也重塑了人们的消费习惯和消费意识。随着新冠疫情防控常态化，江苏省J县住宿餐饮业经营趋于正常，经营呈现向好态势，随着国家扩大内需战略以及各项促进消费政策持续发力，住宿餐营业消费潜力逐步释放，经营全面复苏的态势将不断巩固。认真分析新冠疫情对J县住宿业餐饮业从业者经营的影响，找出制约经营行为中存在的症结，对症下药，也可以变不利为有利，充分利用好此次疫情带来的“机遇”，推动该县住宿餐饮业经营迈上新台阶。

政府积极出台政策，发挥行业组织作用。该县住宿餐饮业的发展，需要政府部门在长远战略规划、相关政策制订等方面给予重视。国家和地方出台的减免税收等优惠政策，减轻了企业负担，对稳定餐饮业起到了重要作用。但目前疫情仍在持续，餐饮业面临非常大的困难，餐饮商户歇业率高，客源萎缩，资金紧张，亟待更多帮扶政策。建议各级政府部门和金融等机构采取有力措施扶持餐饮业，帮助餐饮业渡过难关。政府推进，引导消费。

而作为政府与企业之间桥梁的行业组织，不但要协调住宿和餐饮业内的关系，还应协调好与相关部门、其他行业的关系；妥善解决住宿和餐饮业企业在开办、经营过程中遇到的问题，加强与国内外同行和相关行业的交流合作，在充分发挥自身的技术、品牌、市场等优势的基础上，吸收外部先进的经营管理经验，使该县企业不断做大做强，不断提高经营管理水平。支持行业组织、重点企业发展合作用餐单位、发放消费券和拓展团餐外卖等多种形式，提倡广大干部群众到门店消费，打消消费者疫情传染顾虑，提升市场信心。

培育发展龙头企业，精准扶持中小企业。在消费观念日益时尚化、理性化的时代，要通过增强科技含量、强化现代管理、提高创新能力等措施不断提高企业发展水平，以规模化的生产来获得最主流和大众化的消费；进一步挖掘传统美食中丰富多样的菜谱和种类，对一些历史悠久、文化底蕴深厚、受广大群众喜爱的地方特色食谱做大做强。如J大米、仙姑挂面、藕粉圆子、九龙口咸鸭蛋、纯净水等。要加大引进全国、全省的知名连锁企业入驻该县。加快形成一批具有自主品牌、具有较强竞争力的龙头企业，带动全县住宿餐饮企业全面发展。针对经营基础好、经营意愿强、具有较好发展前景的住宿餐饮企业，政府要加大融资、税收等多要素扶持力度，帮助其走出疫情期的经营困境。

住宿餐饮属于“人间烟火”，住宿餐饮业是与老百姓最直接的行业。促进住宿餐饮经营复苏事关百姓民生大计。该县的住宿餐饮业大部分还属于中小企业。在培育发展龙头住宿餐饮企业的同时，也要“抓大不放小”。

优化企业发展结构，搭建线上服务平台。疫情期间，人们居家时间增多，居家消费增多。新冠肺炎疫情培养了消费者线上购买、社群购买、居家消费的习惯。居家餐饮消费这一新消费市场，已引起餐饮企业的关注，有不少餐饮企业已开始布局“宅配到家”业务，抢滩居家餐饮市场。平时与外卖契合度不高的星级酒店、老字号和一些知名正餐企业，都开始试水转型推外卖。一场突如其来又影响深远的新冠肺炎疫情，无意间却促成了住宿餐饮企业比以往要更积极、更主动的在线化。

应对疫情，住宿餐饮企业的在线化没有停留在开拓外卖业务上，直播、打造私域流量、社群营销、短视频，住宿餐饮企业开始了多种尝试。中央厨房+冷链配送，推动网上餐厅、无人餐厅、云婚宴等成为新的潮流，私域流量、直播、新零售在疫情期间再度成为热词。疫情加速了住宿餐饮企业线上化，加速了企业拥抱新技术的步伐，为住宿餐饮业今后的高质量发展奠定了基础，也为住宿餐饮企业迎接回补性消费奠定了基础。

做好卫生环境建设，保障消费者安全消费。完善相关法律法规，为消费者提供良好的消费环境。适应居民健康生活习惯转变的要求，建立公共场所消毒保洁规范，提高住宿餐饮行业公共场所的卫生标准，加强公共环境卫生监管与健康生活习惯教育引导，加大对随地吐痰、乱扔垃圾、破坏环境等行为的处罚力度。在认真落实疫情防控措施，切实提高消费场所卫生安全管理水平的同时，该县应加大安全消费宣传引导，在核心路段制作播放住宿餐饮安全消费的公益广告宣传片，制定县级层面发布住宿餐饮安全消费防护指引，通过报纸、网站、微信等各类媒体及时推送县内住宿餐饮卫生安全信息。对卫生安全防范到位的住宿餐饮经营者，由卫生健康行政主管部门对外公示公开，并实施动态化评级管理，对各种卫生保障措施不到位的个别住宿餐饮经营单位坚决曝光，从而增强消费者安全消费信心。

企业主动开展营销，提高自身服务水平。面对因为新冠疫情，已经改变部分消费习惯的顾客，住宿餐饮企业应主动出击，主动适应，主动营销，提供各类优质服务和产品，才能走出困境。住宿餐饮企业推出了“无接触配送”“无接触入住”“无接触订餐”“无接触取餐”“无接触结算”等多种“无接触”经营方式。

对于餐饮与住宿行业来说，我们历经过疫情最艰难时刻的洗礼，今天，我们要有战胜危机的信心，更要有度过危机的策略与办法。疫情危机将是住宿餐饮行业变革与发展的拐点，淘汰经营管理不善的亏损企业，同时也加速了餐饮与住宿知名品牌企业练内功、提品质的过程。J县住宿餐饮企业要进一步把握市场变化，顺应市场形势，寻找市场先机，不断创新进取，探索生存与发展之路。