泉州市食品抽检不合格项分析及对策

黄德志

（福建省泉州市市场监管综合执法支队，福建泉州 362000）

食品安全关系到人们身体健康和生命安全，是重要的民生问题，人们的关注度较高。为保障人们吃上放心食品，国家进行了一系列改革并采取了大量措施，包括相关职能整合、加大监管执法力度、增加抽检数量及检测项目等措施，食品安全总体形势稳中向好，但农兽药残留、重金属等元素污染、微生物污染、超限量超范围使用食品添加剂的情况仍存在，个别项目不降反升，食品安全形势仍然不容乐观。本文主要针对2020年泉州市监督抽检不合格项目主要问题进行分析，查找存在的原因，提出解决措施。

1 抽检准则及结果

所有资料均来源于泉州市本级2020年监督抽检数据汇总。

（1）本年度监督抽检按照随机抽样原则，保证了样品的代表性。样品涵盖食用农产品、餐饮食品、粮食加工、水产品类及膨化食品等34大类食品。

（2）总体情况。2020年，泉州市共开展34个大类31 259批食品的监督抽检，共检出合格食品30 889批次，总合格率98.82%，高于全国97.69%的平均水平[1]。不合格食品370批次、385项次(个别批次检2～3个项目)，不合格率1.18%，相较于2019年的不合格率1.24%，合格率有所上升。

（3）不合格情况。样品涉及17大类370批次，主要为食用农产品223批次（含餐饮环节9批次），餐饮食品101批次等。不合格项次共385项次，分别为农兽药170项次，占44.16%；重金属等元素污染物60项次，占15.58%；微生物58项次，占14.55%；有机污染物46项次，占11.95%；超限量、超范围使用食品添加剂41项次，占10.65%，质量指标7项次，占1.82%。

2 主要问题危害与成因分析

2.1 农兽药超标

禁限用农兽药共抽检162批次170项次，占不合格项次的44.16%。不合格产品涉及食用农产品161批次，餐饮食品1批次。其中，畜禽肉及副产品中鸡肉检出氧氟沙星和恩诺沙星，牛肉检出克伦特罗（俗称“瘦肉精”），蔬菜检出敌敌畏、毒死蜱、甲拌磷，水产品检出氧氟沙星、氯霉素和孔雀石绿；鲜蛋检出恩诺沙星、氟苯尼考，水果检出三唑磷和丙溴磷等。食品中农药超标的主要原因是在种植过程中存在违规使用禁限用农药或者过量使用农药，从而导致产品中农药残留超标。兽药残留超标可能是在养殖、暂养、储运环节存在违规使用禁用药物的现象，食用的饲料或饲料添加剂中违规添加禁用药物导致产品中检出禁用兽药；也有可能是超限量使用药物，未过休药期而匆忙上市，从而导致产品中兽药残留超标。农药的有效成分及其代谢物，在人体的某些器官组织蓄积，可能引起慢性中毒[2]。

2.2 重金属等元素污染物

重金属等元素污染物共抽检60批次60项次，占不合格项次的15.58%。其中海水蟹检出镉，粮食加工品检出铅。镉超标可能是水产品生产过程或养殖生产过程中对环境中镉元素的富集。铅超标可能是种植环节环境被污染，引起粮食作物再蓄积。长期食用轻微镉超标的食品会导致人体镉累积并产生慢性毒性，引发癌症、肺气肿等疾病[3]，铅的蓄积则引起慢性铅中毒，引发恶心、呕吐、持续性腹部隐痛等，消化系统和头昏、头痛、乏力、失眠、记忆力减退等神经系统症状。

2.3 微生物超标

微生物超标共抽检53批次56项次，占不合格项次的14.55%。餐饮食品、饮料、糕点检出大肠菌群、菌落总数、铜绿假单胞菌等。微生物超标的可能原因如下。①生产企业的环境卫生、工厂卫生条件不达标。②企业生产过程中控制不严格，特别是杀菌工艺不严格，生产线清洗、消毒不彻底，包装环节二次污染等。③一些企业的产品出厂检验未完全落实。微生物超标会引起一些呕吐、腹泻、腹痛等急性消化道症状，甚至发生群体性食源性事件，这也是近期重点关注的集中配餐企业的风险点。

2.4 有机污染物

有机污染物共抽检46批次46项次，占不合格项次的11.95%。餐饮具中检出阴离子合成洗涤剂。可能是质量不达标、过量使用、冲洗不充分或交叉污染，进而残留在餐饮器物中，它是一种低毒物质，长期摄入人体可引起疾病。

2.5 超范围超限量使用食品添加剂

超范围超限量使用食品添加剂共抽检40批次41项次，占不合格项次的10.65%。①粮食加工原因可能是个别企业为改善产品口感、提高感官品质、降低成本，在生产加工过程中超范围、超限量使用食品添加剂。②企业不明确添加剂类别及使用量，如铝超标尤为明显。长期过量食用含铝食品会引起呕吐和腹泻，可使骨质变得疏松，出现记忆力衰退，甚至导致痴呆[2]。

2.6 标准的提高推升部分检出项目的不合格率

随着我国小康社会的初步建成，人们对食品安全的要求越来越高，伴随着检验检测水平的提高，一些原先未列入检验的项目，也逐渐加入到必检项目中，客观上有效提高我国食品安全保障水平，同时间接提高生产企业生产标准的要求，提高检出不合格率。例如，2018年版《饮用天然矿泉水》提高对铜绿假单胞菌指标的要求[4]。

3 讨论

本年度监督抽检较高的合格率反映了泉州市食品安全水平稳中向好，应与近年来生产经营者与消费者意识的提升、行业协会参与管理、社会关注度高、政府加大监管力度等因素有关[5]。但是农兽药、微生物超标、重金属等元素污染物被检出等现象仍时有发生，安全形势依然不容忽视。

抽检中发现，①同一单位被检出2批次及以上不合格产品的生产经营单位有54家，其中不合格产品检出4批次4家，最多的一家安溪县湖头春某早餐店被检出5批次不合格；②不合格产品最多的是海水蟹，这是镉超标的主要原因，其次为鸡肉、再次是鲜蛋；③个别品种年年抽检仍年年检出不合格；④个别商家以各种理由拒绝或不配合监督抽检；⑤本次海水蟹检出镉，鸡肉（含鸡蛋）检出氧氟沙星、恩诺沙星的比例偏高，与2018（农残比例较高）、2019年（氯霉素比例较高）有明显的不同，这些现象应引起监管部门的足够重视。

4 建议与对策

针对不合格项情况，建议严格按照“四个最严”的要求，坚持全覆盖、全领域、全链条，强化源头管控，建议从以下5个方面入手。

（1）从源头上防控食品安全风险。健全完善覆盖“从农田到餐桌”全过程、可追溯的监管体系。①加大对土壤、水源等种养殖场地环境的监测力度。②增加种养殖环节经营者的主体责任意识，规范农药的合理化使用，禁止未过休药期的农产品提前进入市场。③提高食用农产品市场准入门槛。④建立“一品一码”可追溯信息系统，对不合格产品进行溯源检查，从各个环节排查食品安全隐患，直至源头上防控食品安全风险。

（2）加大监督抽检力度，严格执法查处。推行“双随机、一公开”抽样制度。①以问题为导向。紧盯合格率较低、风险大和消费量大的食品，紧盯大型批发市场、校园及周边等重点区域的食品，加大抽检频次，特别是海水产品、禽畜肉（含鲜蛋）、餐饮食品等的农兽药等的抽检力度。②严格核查处置。根据风险监测、日常监管和投诉举报等情况，开展针对性监督抽检，集中力量查办一批社会影响大的食品案件，有效震慑违法犯罪行为[7]。

（3）建立完善的信息共享机制。强化与农业农村、海洋与渔业、卫生健康、粮食等部门配合，各部门建立食品安全信息库并实现数据共享，定期召开工作联席会，通报监督抽检情况，对不守法食品生产经营者实施联合惩戒[7]。

（4）加大食品安全宣传，建立共治共享机制。充分发挥“声、频、报、网、微”等媒介进行大力宣传和教育，积极打造新型宣传平台，持续开展《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规的普法宣传，普及食品安全科学知识，定时公布监督抽检结果，提升人们的法律意识和饮食知识。

（5）推行“明厨亮灶”和“食安封签”。“明厨亮灶”是针对餐厅后厨的监管，可以促使经营者提高守法诚信意识，保障消费者的知情权和监督权；“食安封签”为餐饮服务增加一道“安全锁”，有效避免外卖过程中滴洒漏和人为拆封，减少食品被污染，不断强化食品生产经营者的主体意识和责任意识[8]。

随着国家经济水平的不断提高，人们对生活品质的追求也越来越高。食品安全不仅关系到身体健康和生命安全，还会影响社会的和谐稳定和经济的可持续发展。然而，食品安全是一个发展的概念，监管是一个需要不断发展和完善的过程。食品安全监管主要在于全社会逐渐树立和形成“企业主责、行业自律、社会监督、政府监管”的理念[8]，不断完善法律法规、创新监管手段、提升检测水平、强化信息共享及加强联合执法等方面分工合作，形成合力，有效解决食品安全问题。