烘烤对面包质量的影响

李 娜

（辽宁省锦州市现代服务学校，辽宁锦州 121000）

面包营养丰富、品种繁多，深受人们喜爱。熟练掌握面包制作工艺，正确识别面包常见问题并能妥善处理，是烘焙师必须具备的基本技能。面包种类按照不同的区分方法可以分为白面包、褐色面包、全麦面包、黑面包，也可分为主食面包、花色面包、调理面包、丹麦油酥面包。面包品种不同，发酵方法也不同。目前普遍流行的发酵方法有一次发酵法和二次发酵法、快速法、冷冻面团法。无论采用哪种发酵方法工艺流程基本都是搅拌、发酵（冷冻）、分割、搓圆、中间醒发、整形、装饰、最后醒发、烤前装饰、烘烤、出炉、冷却及成品。在工艺流程中影响面包品质的因素很多，其中较为关键的是发酵和烘烤。下面主要分析一下烘烤对面包品质的影响[1]。

烘烤又称烘焙，是面包生坯在高温干热的作用下逐渐熟化的过程。面包在烤箱内受热的过程就是热量传递的过程，烤箱内加热主要有加热管的热辐射、烤盘的热传导和炉内热空气的对流3种方式。

1 烘烤过程

面包在烘烤过程中大致可以分为4个阶段。

（1）烘烤急胀阶段。生胚送入烤箱五到6 min，此时，面包内部温度在60 ℃以下，酵母的发酵作用仍在继续，产气量剧增，同时内部气体受热体积迅速变大，烤箱火候要求为面火120～160 ℃，底火180～220 ℃。

（2）定型阶段。随着面团内部温度的升高，酵母活动逐渐减弱，当温度上升到60 ℃以上时，酵母菌停止活动，淀粉酶糊化附着在凝固的面筋网络中，制品基本定型。

（3）表面颜色形成阶段。生胚进入烤炉后，表皮迅速失水干燥，形成白色的薄皮层，当温度达到150 ℃以上时，面团内发生羰氨反应，即焦糖化反应，产生芳香物质，由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色由白色逐渐加深至棕黄色，俗称的“上色”。此阶段烤箱火候要求为面火180～220 ℃，底火200 ℃，时间约5～10 min。

（4）烘烤完成阶段。当面包表皮颜色由棕黄色逐渐加深，直至变成诱人的均匀的色泽，内部组织完全成熟，面包烘烤完成。此阶段烤箱火候要求为上火维持在180～220 ℃，底火调至180 ℃，约需5～10 min。面包品种不同，烘烤的时间和温度不同，实际操作中烘焙师可根据产品的特性和体积大小来确定每个阶段的烘烤温度和具体时间，当然也要考虑烤箱的实际工作情况。

2 面包在烘烤过程中的变化

2.1 面包在烘烤过程中内部组织的变化

2.1.1 烘烤初期表皮的形成

面包刚进烤箱时，表面温度在30 ℃左右，预热后水分冷凝成水珠附着在表面。随着温度的升高，水珠汽化，表面干燥，形成白色的薄皮层。表皮形成的同时，随着热量的传导，内部温度不断上升，短时间内表皮下的温度接近100 ℃。温度呈外高内低的梯度分布，热量由外向内传递。面包中水呈外低内高的梯度分布，水分子由内向外扩散，并在表皮下形成蒸发层。随着烘烤的进行，面包内部温度不断上升，淀粉吸水糊化，蒸发层的水越来越少，当面包表皮温度超过100 ℃时，便会干燥成无水的面包壳[2]。

2.1.2 烘烤后期面包囊形成

伴随着烘烤的进行，热量不断的向内传递，由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀粉糊化往外扩散的水分越来越少，当面包内部温度不断上升时，蛋白质开始变性，淀粉糊化和蛋白质变性凝固成蜂窝状组织，最终形成面包馕。

2.2 面包烘烤过程中生物化学变化

2.2.1 微生物学变化

面包刚入烤箱时，因面团温度低于50 ℃，酵母有个旺盛的产期过程，然后随着温度的上升，酵母活性降低直到死亡，这个过程约为5 min。酸性微生物活性变化主要为乳酸菌，一般各部位温度超过60 ℃时，微生物基本全部死亡。

2.2.2 生化反应

各种淀粉酶、蛋白酶发生钝化失去活性，淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖，糊精结合大量水分，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素。面筋蛋白变性，释放部分结合水形成面包蜂窝或海绵状组织。

2.2.3 成色反应

（1）美拉德反应，当温度达到150 ℃时，面包成分中的蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生反应，形成由灰至金黄的颜色。（2）焦糖化反应，糖类在高于180 ℃后形成焦糖色。这两种反应使面包在烘烤后具有诱人的色泽[3]。

2.2.4 香味的产生

面包烘烤后产生独特的风味，这些风味物质主要来源于酵母发酵以及呈色反应时形成的醇类、酸类、脂类物质。

2.3 面包在烘烤过程中体积和重量的变化

2.3.1 面包烘烤时体积增大的原因

酵母发酵产生的二氧化碳、水、醇、酸和醛类物质受热膨胀或气化，淀粉糊化膨胀，使面包体积增大。

2.3.2 影响面包体积增大的因素

（1）前期发酵状态：包括酵母活力、面团持气性、醒发状态。

（2）烘烤初温：烘烤初期炉温适宜，如果温度太高，面包表皮形成过快，不利于体积迅速膨胀。

（3）烘烤湿度：保持烤箱内有一定的湿度，湿热的空气可以润湿面包表皮，否则易破裂。

2.3.3 烘烤后面包重量变化

面包烘烤后重量会损失10%～12%，称为烘烤损耗，损失的主要物质及比例为水分95%，乙醇1.5%，二氧化碳23.3%、挥发性酸0.3%、乙醇0.08%[4]。

3 影响面包烘烤的因素

在烘烤过程中，影响面包品质的主要因素主要有烘烤的温度、湿度和时间等。

3.1 温度

一般面包烘烤温度范围在190～230 ℃。如果烤箱温度过高，面包表皮形成过早，从而减弱了烘烤急胀作用，这就使得面团的膨胀受到限制，导致面包成品体积小、内部组织空洞大、口感粗糙。表皮过早形成，导致上色过深，面包表皮容易产生气泡，同时容易造成表皮颜色很好内部组织却没完全熟透的后果。如果烤箱温度过低，面包内各种淀粉酶、蛋白酶的钝化时间会增加，淀粉凝胶时间推迟，面包体积胀发过大，使面包成品体积超过正常体积，内部组织空洞大、粗糙。同时炉温低，等待面包熟透会延长烘烤时间，水分蒸发过多，表皮干燥时间过长，焦糖化和美拉德等上色反应不好，面包成品没有良好的色泽。根据多年的工作经验，烤箱面火180 ℃、底火210 ℃时最易形成面包表皮完美的色泽[5]。

3.2 湿度

湿度过大时，会导致烤箱内蒸汽过多，面包表皮熟韧并起泡，从而影响成品的品质。湿度过小时，面包表皮会结皮太快，容易使面包表皮与内层分离，这样面包表面会形成一层空壳。

3.3 时间

烘烤时间取决于不同烘烤条件和面包产品的具体要求。实践证明烘烤时间到13 min时面包开始上色，当烘烤时间达到16～18 min时，甜面包色泽官品质最好，欧包等大面包在烘烤时间达到30 min时色泽感官品质最好，所以面包成熟时间一般控制范围为16～35 min。

3.4 其他因素

当然还有一些其他因素影响面包成熟效果，例如产品在烤盘摆放位置不当、产品摆放过于紧密等。实际操作中可将采用横向、纵向、U型等多种摆放方法，确保热气循环效果即可。熟练掌握这些技术，使面包的感官指标（表1）达到产品标准。

烤箱是面包成熟的主要设备，烤箱依据使用的热源不同，可分为远红外线电烤箱、燃气烤箱；按箱内传热形式不同，可分为固定式烤箱、旋转式烤箱、风车式烤箱。烤箱有单层和多层等样式，每层均可通过控制装置调节上下火温度。目前国际上流行的万能蒸烤箱，集烤、煎烤、架烤、蒸、焗、炸和水煎等功能于一体，采用全自动电脑触摸式控制面板，方便操作。烘焙师在实际操作中可根据面包的大小、产品的具体要求、烤箱种类等灵活控制烤箱温度、湿度，准确把握产品进炉和出炉时间，制作出优质面包。