浅谈食品检验过程中影响质量控制因素及对策

陈庆权 龙卫祥

（1.陕西智源食品有限公司，陕西商洛 726400；2.商洛市市场局监管局，陕西商洛 726000）

食品检验工作是检测食品质量的重要环节。食品检验技术在快速发展过程中逐渐出现了越来越多的问题，主要体现在食品检验过程的管理与质量方面。从食品检验过程的实际现状分析来看，食品检验过程整体管理和质控因素较复杂，对食品检验日常工作也潜在的带来风险和隐患，如何加强食品检验过程的指控因素分析和研判，是确保食品安全检验结果准确的根本保证。

1.影响食品检验过程的质控因素

1.1 检验环境质控因素

（1）检验场所的温度、湿度、防尘、防震、气压、气流等环境条件不符合食品检测的基本要求，影响食品检验仪器的正常使用，一定程度上会对食品检验的结果产生影响。

（2）理化分析、试样制备及前期预处理等场所的光线、通风、适宜温度、样品保存、储存等条件满足不了相应的环境要求，对检验检测结果带来影响。

（3）痕量分析与常量分析工作间未设置区域隔离或未单独设置，造成常量分析对痕量分析的交叉污染，使检验结果产生假阳性、假阴性结果或检验灵敏度降低。

1.2 检验设备和器具的质控因素

（1）检验所用计量器具、检测设备在投入使用时未进行检定或校准、或检定（校准）超期，对检测结果的准确性或有效性造成显著影响。

（2）仪器设备在两次检定（校准）期内，未按有关程序进行期间核查，潜在存在仪器性能未处于良好最佳状态未及时发现，影响检测结果。

（3）定容器具重复使用清洗不彻底造成交叉污染。

1.3 样品的质控因素

（1）实验室收到的样品包装封样不坚实、牢固和洁净。样品的包装、封样不完好，不适合进行检测的样品。

（2）送样（抽样）数量不符合检测用量的最小量要求。

（3）对接收的样品未进行编号登记，未加施唯一标识，造成样品混淆，或者加施的唯一性标识不牢固，造成在样品的检测流转过程中脱落，或者包装材料和加施的标识对样品造成潜在污染。

（4）对接收的样品未进行预处理混匀，未进行缩分获取分析样品，随意获取部分检测分析样品，造成分析样品代表性不强。同时制样工具和容器不洁净对分析样品造成污染。

（5）分析样品制备过程中，混入外来杂质。如因挥发、污染等因素的混入使分析样品不能代表整批产品的原始特性，同时在检测流转过程中造成样品丢失。

（6）分析样品在检测流转过程中因放置保存等因素，造成分析样品的成分变化。

（7）样品在实验室内部因运输、贮存过程造成外界污染样品。

1.4 检测过程的质控因素

（1）因样品在接收、制备和检测过程中受到污染或变质，使其原始特性改变。

（2）检验检测前未做好相应的准备工作（准备工作不足）：1）对样品标签、检测项目和检测方法不熟悉或未正确理解；2）未按检测方法的要求准备性能完好的仪器和洁净的器具，相关标液、试剂等准备不足；3）检测现场未彻底清理清洁，温度、湿度等可能影响检测的环境条件不具备；4）原始记录表格不规范或不全面或记录信息量不足。

（3）检测方法选择不当或没有按检测方法或者作业指导书操作，或者减少操作步骤等。

（4）未按要求随样品一并做空白试验、标物回收率试验。

（5）常规样品的检测未按规定做平行试验。

（6）原始记录表上检验检测人员不如实记录检测情况，或记录不完整，字迹不清楚，或未按改正规定更正操作。

（7）检验人员对检测方式的计算公式不完全正确理解、数据计算和转换出差错。

（8）检测数据的记录和修约未按有效数字修约规定处理。

1.5 检测日常管理因素

（1）未全面建立规范化的检测工作流程制度，检验检测正常管理工作没有一整套完整的工作流程可寻。没有采用规范化和流程化的管理方式，使检测工作存在有随意性、盲目性。例如没有建立健全《实验室操作标准》《食品检测工作流程》《检验操作规范》等管理规范。

（2）资源管理制度不完善，部门和人员工作职责不明确，责权利不明晰。工作随意性大，对检测相关数据的准确性带来风险。鼓励创新食品检测技术激励机制未建立，错伤了检测工作技术人员的主动性[1]。

2.食品检验过程中质量控制对策

2.1 环境条件方面

（1）检测场所的环境条件应满足检验检测工作的需要，应采取措施确保实验室的状况良好，必要时应制定专门的工作程序。食品检验检测中，实验室环境条件（如温度、湿度、气压等）很容易影响到食品检验检测结果。特别是食品样品理化检测检验分析对于环境温度控制非常严格的。对影响分析检测质量的区域加以区分，设有限制区域和非限制区域并进行有效隔离，防止交叉污染。

（2）检验检测场场所应具有采光良好、有效通风和适宜的室内温度，样品、标准品、试剂存放区应满足其所需的保存条件，如需在冷藏和冷冻区域保存时，应配置专用的冷藏和冷冻设备，并定期做好温度控制记录。当需要在实验室限制区域进行取样或检测时，应根据相关的检验规范、方法和程序对环境条件的要求，配置满足检验要求并做好记录。

（3）微量分析与常量分析必须分别在独立的房间进行，使用完全各自独立的实验室设施。避免交叉污染，降低检测结果的准确度。

2.2 检测设备和器具方面

（1）食品检验检测全过程中所有计量设备，包括辅助测量设备、器具必须经法定计量检定机构检定（校准）合格，确保在检定（校准）有效期内使用。

（2）仪器设备在两次检定（校准）期问，适时按照检定（校准）仪器期间核查程序对其技术指标进行期间核查，做好记录，保持仪器性能处于完好状态。并根据仪器设备的特性，使用频率，确定仪器设备的期间核查周期，进行有效控制。

（3）玻璃定容器具重复使用的必须彻底清洗。从而使检测用具能够保持原有的微生物状况和理化指标，自觉做好检测用具防护工作。条件许可建议标准品和样品检测用的玻璃容器应分开专用，避免交叉污染。禁止使用过度刮擦或者蚀刻的玻璃容器。

2.3 检验样品方面

（1）实验室收到的样品包装（封样）应坚实、牢固和洁净。应根据检测样品的固有特性采用适当的运输工具和运输条件运送实验室样品。样品的包装、封样状态应整洁完好。样品收样人应认真检查样品的包装（封样）和状态，并做好详细记录。必要时，应编制样品接收作业指导书。加强对样品接收环节的质量管控。

（2）检测样品数量应根据检测项目标准和检测方法的具体要求，满足检测、复测、备样检验量要求的最小数量，一般应不少于检测用量的2～3倍量接收检测样品。

（3）应对接收的实验室样品进行编号登记，加施唯一性追溯标识，标识的设计和使用应确保清晰、牢固、简明，保证不同检测状态和传递过程中样品不被混淆，并注意包装材料和标识对样品造成的潜在污染。应建立完善样品标识追溯系统作业指导书，对样品接收、流转、标识标志加强质量管控。

（4）应对接收到的实验室检测样品进行预处理。因为食品存在固体和液体区别，所以，在检测样品预处理过程中，必须对检测对象采用适当不同的方法进行缩分后获取分析样品。例如某一工作人员在检测固体食品时，首先将食品捣碎，然后再进行缩放取样；在液体食品检测环节，取样工作完成后要及时将其进行摇晃，保证将其液体摇匀。分析样品的量一般应满足检测、复查或确证、留样的需要。分析样品的制备最好应在独立的样品区域内进行。分析样品的制备应按检测项目检验方法的要求进行。使用洁净的制样工具和容器，避免容器渗漏和带入污染物分析样品，检测样品盛装容器应符合检测项目方法标准的要求，储存环境应满足要求。并加贴样品唯一性标识，防止丢失分析样品。

（5）在食品分析样品制备过程中。应避免混入外来杂质。防止因挥发、污染等因素改变检测样品所代表的整批产品的原始特性，分析样品的制备应确保具有代表性。

（6）从制备的分析样品中分取出部分样品进行项目检验。并传递至不同实验室检测。在整个检测过程中的分析部分应妥善放置。不用时应保持分析部分可控状态，注意对检测不稳定项目的分析部分的保护。

（7）样品在实验室内部运输和贮存过程中应相互隔离。应与其他潜在的污染源隔离，在样品取样、传递、流转和贮存及分析过程中。避免贮存过程中外界污染物对样品的污染[2]。

2.4 对检测过程方面的要求

（1）确保样品在接收、制备和测试全过程中保持样品的原始特性，未受污染或变质。

（2）样品检测前应做好以下各项准备工作:1）确定核对熟悉样品标签、检测项目和相应的检测方法；2）按检测方法的要求准备仪器和器具。使用符合分析要求的试剂、分析仪器。按检测方法配制好符合要求的试剂、标准溶液等；并对所涉及使用的分析仪器性能进行全面检查，确保仪器性能处于完好正常状态；3）认真检查检测现场清洁状况。检查温度、湿度等可能影响测试质量的环境条件是否符合、满足检测项目方法中对环境条件的要求；4）制定使用规范化的、检测信息量充足的原始记录表格。

（3）检测过程需按所检项目检测标准方法和作业指导书操作，不得随意减少检测环节和程序，当测试过程出现异常现象应详细记录，并及时分析原因采取措施处置。

（4）按检测项目标准检测方法的要求，必要时，随同检测样品一并测试做空白试验、标准物质测试和控制样品的回收率试验等。防止和消除系统误差的产生。

（5）常规样品的检测至少应做3个平行实验样品。样品的有效成分测定、常量分析、新开验项目、复测或疑难项目的检测应做多组试验，样品和项目应进行评估后方可进行。防止和消除偶然误差的产生。

（6）检测人员应在原始记录表上如实记录测试情况及结果，字迹清楚，划改规范，保证记录的原始、真实性、准确性和完整性。

（7）检测人员对检测方法的计算公式正确理解准确掌握，保证检测数据的计算和转换不出差错。

（8）检验过程相关检测数据和检测结果的有效位数应与检测方法中的规定相符，计算所得数据的有效位数应多保留一位，有效数字的修约应按照GB8170进行修约。

2.5 检验日常管理方面

（1）强化检测流程管理。应建立完善通过制定相应的管理制度和工作流程规范，采用规范化和流程化的管理方式，规范相关工作人员的行为，有效提升全员对食品安全检测的认识，有助于规范化做好本职工作。例如《实验室操作标准》《食品检测工作流程》《检验操作规范》等。

（2）加大资源管理力度。积极完善资源管理制度，制定相关部门和人员工作职责，同时明确责权利。确保食品检测相关数据的准确性和科学性。鼓励有关人员不断创新食品检测技术，并对于提出创新想法的员工进行表扬和奖励，以此方式来调动人员工作的主动性，保证检测结果的准确性。

在食品检验检测全过程质量控制中，除把握好上述各环节的质控因素外，还应重视检验检测人员个人主观业务水平知识的强化和提升。食品检验检测过程中，人为因素造成结果误差较为普遍，但可以有效避免。食品检测检验人员，除具有一定专业技术水平，还需要有较高职业素质。而目前来看，很多工作人员对仪器不熟悉或者操作不熟练，往往导致了结果存在很大的误差。为了提高工作质量及检测的准确率，需要适时进行知识、技术培训，以提高工作人员的职业素质。只有这样才能全方位把控食品检测质量风险，确保检测结果质量[3]。