浅析脂肪酸对肉类品质的影响

韩园园

（阜新市检验检测认证中心，辽宁阜新 123000）

1 脂肪酸的类别

从根本上来说，脂肪酸是由碳、氢、氧3种元素组成的一种化合物。其主要分布在动物的脂肪组织和肌肉中，相对来说，虽然在动物脂肪组织和肌肉中的脂肪酸组成非常相似，但动物脂肪组织的脂肪酸含量要远高于肌肉中的脂肪酸含量，而且由于动物类别的不同，其差异也非常明显[1]。

以常见家畜猪、牛、羊来看，猪的亚油酸含量最高，并且猪脂肪组织中的亚油酸比例要高于肌肉中的亚油酸比例，与猪肉不同的是，牛和羊脂肪组织中的亚油酸比例要低于肌肉的中的亚油酸比例。作为脂肪的主要组成之一，动物肉类中脂肪酸的种类非常多，比如人们经常食用的羊肉就含有100多种脂肪酸，其中主要包括硬脂酸、油酸、亚油酸等，由于这些脂肪酸的种类不同，所以对羊肉品质所起的影响也存在着一定的差异。

就目前而言，根据不同的划分标准，脂肪酸可以分为不同的类别。按照碳链的饱和程度，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，不饱和脂肪酸又可以分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，亚油酸、亚麻酸属于多不饱和脂肪酸，油酸属于单不饱和脂肪酸。按照脂肪酸中脂肪链所含碳的多少，脂肪酸又可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。长链脂肪酸是指含有14个碳以上的脂肪链；中链脂肪酸是指含有8～12个碳的脂肪链；短链脂肪酸则是指含有4～6个碳的脂肪链。

2 脂肪酸对肉类品质的影响分析

脂肪酸对肉类品质的影响表现在多个方面，即脂肪酸通过不同的表现形式会对肉类的品质产生各种各样的影响。在这些影响中，既有对肉类品质有利的影响，也有对肉类品质不利的影响。具体来看，脂肪酸对肉类品质的影响主要体现在肉的软硬程、肉的保质期、口感风味以及肌间脂肪沉淀等方面。

（1）脂肪酸会是对肉的软硬程度产生一定的影响，由于肉中存在种类比较多的脂肪酸，如硬脂酸、油酸、亚油酸等，而在这些不同种类别的脂肪酸，影响最为直接的是硬脂酸和亚油酸含量[2]。硬脂酸、油酸、亚油酸等脂肪酸在肉中的熔点是不一样的，硬脂酸的熔点比较高，亚油酸的熔点和亚麻油酸的熔点比较低，相关实验表明，在牛肉、猪肉和羊肉中，脂肪熔点和硬脂酸质量浓度之间的相关性。所以不同的脂肪酸类型与脂肪酸含量，会对肉质的硬度产生影响，由此也会影响到肉的口感。

（2）脂肪酸对肉的保质期会产生影响。由于在肉品中含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在一定条件下会发生氧化，从而导致肉类品质氧化酸败，进而影响到肉的保质期。除此之外，肉品中还含有肌红蛋白，肌红蛋白在一定条件下也易发生氧化，变为正铁肌红蛋白，正铁肌红蛋白不仅会导致肉的颜色发生变化，而且也会造成肉类的氧化酸败，即一旦肉中的肌红蛋白氧化为正铁肌红蛋白，就会使肉的色泽、保质期受到严重影响。

（3）脂肪酸也会对肉的口味和风味产生一定程度的影响。从根本上来说，人们对肉类的口感，主要源于肌肉中的脂肪，它不仅可以改善肉的鲜嫩程度，而且还能提高肉的多汁性，提升人们对肉类的口感。所以通常情况下，如果肉类中的脂肪含量比较高，则食用起来会鲜嫩多汁，口感很好。而在烹饪加工的过程中，脂肪酸作为脂肪的重要组成部分，会产生挥发性的脂肪氧化产物，从而对肉质风味产生影响，如人们在烹饪加工羊肉的过程中，膻味就是脂肪酸产生的挥发性物质。

（4）脂肪酸会对肌间脂肪沉淀产生影响。随着人们对健康饮食越来越注重，肌间脂肪已经成为衡量肉品的重要指标，在肉类市场上，具有优良大理石纹形状的肉品越来越受欢迎，这主要是因为这类肉品的肌间脂肪分布比较均匀、肌间脂肪含量比较高。从食用的角度来看，相比其他肉类，大理石纹形状的肉品肉质多汁且鲜嫩。

3 脂肪酸对于肉类品质的改善

从脂肪酸对肉类品质的影响来看，既有不利的影响，如会影响肉类产品的色泽、风味乃至保质期，也有有利的影响，比如它可以提高肌间脂肪含量，增加肉类产品的鲜嫩程度和多汁程度。鉴于这种情况，根据脂肪酸的特性，充分使用它对肉类品质的有利影响，尽量防范和避免它对肉类品质的不利影响，通过不同的途径和方法，使用脂肪酸的有利影响改善肉类品质，从而实现肉类产品的食用价值和经济价值的进一步提升。就目前来看，其主要途径有以下3种。

（1）将脂肪酸作为日粮添加剂。研究发现，在有效控制肌肉脂肪酸的方法中，饲料能够发挥重要的作用。比如在羊的饲料中添加一定含量的亚麻籽，能够有效提升羊肉中多不饱和脂肪酸与共轭亚油酸的含量，而这对于人们的营养健康是非常有益的。通过研究还发现，在猪、羊等动物的日粮中添加脂肪酸，能够有效改善肉质。如在肉牛的日粮中添加维生素E，不仅对肉牛的生长有益，而且还有助于屠宰后的肉牛延缓脂肪氧化，促进牛肉保鲜[3]。

（2）通过调节肌肉脂肪酸改善动物肉质。一定程度上而言，肌肉脂肪酸的组成及含量也会对动物肉质产生重要影响，这一点在反刍动物中最能得以体现，如反刍动物牛，如果牛采食到的牧草类型比较多，就会影响到其肌肉脂肪酸的组成及含量，进而会有效改善牛的肉质[4]。即相对于食用单一牧草的牛，食用较多牧草类型的牛肉质会更加符合人们膳食的标准，更有利于人的健康，这也是通过散养放牧喂养的牛，牛肉肉质优于圈养喂养牛的重要原因。

（3）通过增加多不饱和脂肪酸改善肉质。通过研究发现，增加肉类脂肪的不饱和脂肪酸含量，可以有效提升肉类产品的营养价值和保健作用[5]。所以在动物日粮中也可以添加一定量的多不饱和脂肪酸。但值得注意的是，由于多不饱和脂肪酸的特性，这种做法也存在很大的副作用，比较明显的是增加多不饱和脂肪酸后，由于多不饱和脂肪酸的易氧化性，会促进肉类产品的颜色、风味受到不良的影响，同时还会在一定程度上加速肉类产品的酸败。所以在增加多不饱和脂肪酸改善肉质的过程中一定要注意和防范这些副作用。

肉类中脂肪酸的含量以及组成，会对肉类品质造成显著的影响，进而影响人们的身体健康。随着食品健康问题越来越多，肉类中的脂肪酸营养成分，也逐渐成为社会关注的焦点。而通过营养调控的方法，可以有效改善肉类中脂肪酸的含量以及组成，进而改善肉类品质，更好地满足人们对肉类的各种需求，取得市场竞争的主动权。