高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究

辛华强

（中国远洋海运人才发展院（青岛远洋船院职业学院），山东青岛 266500）

新时期高校管理工作面临诸多新的挑战，食堂食品安全管理也应与时俱进，采取科学有效的解决办法，提高食堂食品安全管理能力和水平，为高校师生身心健康发展创造良好的食品安全环境。虽然在全社会的共同关注及相关政策规定的管理下，高校食堂食品安全管理工作的整体水平不断提高，但许多高校在食堂食品安全管理方面还存在着管理人员安全意识淡薄、管理体制不完善、卫生状况不容乐观等多种问题，因此，新时期的高校食堂食品安全管理者还应加强重视，完善食堂食品安全管理体系。

1 高校食堂食品安全管理的必要性与迫切性

食堂为高校全体师生提供生活基础和保障，在社会经济快速发展的背景下，高校建设规模不断扩大，招收人数越来越多，与此同时食堂的建设规模也越来越大，饮食品种多样，进一步满足了广大师生群体对于饮食多样化、健康化的需求[1]。同时，高校食堂对相关从业人员的服务能力及专业水平也提出了更高的要求，尤其是高校食堂的食品安全管理工作人员，其工作内容关系到广大师生的饮食健康与安全，对于高校的和谐稳定发挥着不可忽视的重要作用。

近年来，食品安全问题屡屡见诸报端，引发了大众的关注与热议，消费者对于食品安全问题愈发重视，众多食品安全事故暴发表明了行业质量管理存在松懈问题[2]。高校作为人才培育重地，师生人数众多，食品安全问题关乎师生的身体健康与高校的稳定发展，甚至影响社会的和谐与稳定，因此，保障高校食堂的食品安全十分重要。近年来，在国家和政府的高度重视下，各地食品安全监管部门高度重视食品安全管理工作，经过不断努力，取得了一定成效，教育行政部门也在密切配合，高度重视食堂食品安全问题，但由于高校重视程度不同，以及受地方经济发展不平衡的影响，一些高校在食堂食品安全管理方面还存在诸多隐患，需要针对存在的问题采取有效的解决措施，进一步促进高校食堂健康发展，保障广大师生的身心健康。

2 高校食堂食品安全存在的问题

2.1 高校食堂食品安全的形势严峻

随着国家《中华人民共和国食品安全法》的颁布及实施，我国各地的餐饮监管部门进一步强化食品安全管理工作，在地方政府的高度重视下，各地学校纷纷响应食品安全管理工作，很大程度上改变了食堂食品安全中的不良现象[3]。但是，由于学校食堂的食品安全问题涉及到方方面面，且食堂工作人员众多，对于食品安全管理工作的重要性认识存在着较大差异。近些年来我国社会经济不断发展，国家在教育事业方面的投入不断增加，学校的基础办学设施更加完善，办学规模不断扩大，学校食堂的服务人员数量也在不断增加。然而，学校食堂建设以及食品安全管理方面的资金投入相对较少，很多学校食堂采用的设备陈旧落后，人员整体素质偏低，管理模式也有待优化。另外，许多学校的食堂都是外部企业承包，普遍缺乏安全管理意识，这些问题的存在使得当前我国高校食堂食品安全面临着严峻的形势。

2.2 高校食堂食品安全的具体隐患

2.2.1 高校食堂卫生安全管理情况不容乐观

当前许多高校在食堂卫生安全管理方面还存在很多问题，没有建立起有效的检查管理机制，缺乏完善的管理制度和管理办法。部分地区卫生监管机构在学校食堂安全卫生方面的监管力度相对不足，一些学校食堂安全卫生并未达标，学校食堂的卫生风险未能得到有效控制[4]。从当前我国高校食堂卫生安全管理的整体情况来看，存在的问题主要体现以下5 个方面。

（1）食堂应有的卫生硬件设施配备不足。很多食堂为了节约成本，没有按照要求进行定期消毒，未能配备专门的电子消毒设备。在同一个水池里洗锅洗菜洗碗的现象十分普遍。

（2）食堂的卫生区域保洁工作不到位。食堂附近的垃圾和废弃物未能得到及时处理，各种清洁用具随处摆放，厨房内部的刀具、灶具、菜筐等未能进行及时清洗，厨房的锅台、墙壁及水池等存在大量油垢、污垢，餐桌和地面也没有时刻保持洁净，仓储管理较为混乱无序，已加工的熟食和未加工的食物原材料进行混放，且未按按照要求贴上相应的标签。

（3）人员管理较为混乱。很多高校食堂聘请的工作人员都是学校周围一些年纪加大的居民，这部分从业人员不具备上岗应有的证件，其素质能力也不能够达到岗位的相关要求，甚至有一些食堂的工作人员在上岗前，未按要求进行健康检查。

（4）高校食堂员工的卫生操作习惯不良。高校食堂的员工大部分文化程度较低，且年龄偏大，人员在进入食堂工作前没有受过相关的专业培训，因此在食品生产经营中也不注重遵循相关的卫生规范管理要求，如在日常工作当中，部分员工存在未按要求佩戴工作牌，未着工作服，打饭打菜时未戴口罩、手套等[5]。针对这种情况，应加强高校食堂从业人员的操作技能培训以及卫生安全意识培训。

（5）食物卫生问题突出。高校食堂的食品卫生安全管理工作是每一位从业人员的责任，而一些高校食堂为了节约经济成本，只关注数量，不关注质量，可能售卖隔夜食品，蔬菜冲洗不够充分等。夏天气温较高，蚊虫易滋生，部分高校食堂对食物的保鲜和消毒不够重视。师生在食用了有卫生问题的食物后，不仅会影响自身的身体健康，还会影响到高校的正常教学秩序，甚至在社会上带来不良的影响。

2.2.2 承包经营模式的弊端

许多高校食堂采取承包经营模式，实际上此种经营模式不完全有利。食堂承包给社会企业管理之后，高校领导将不会直接参与到食堂的日常管理工作当中，在食堂基本建设方面的资金投入也会大大减少，为食堂的食品卫生埋下了巨大的安全隐患。在高校扩招的背景下，后勤服务社会化是一种必然的趋势，因此高校食堂外包的情况也十分常见，一些由个人承包的食堂，置师生身体健康于不顾，盲目追求经济效益，为了降低经营的成本，在日常食材采购中，选择质量不符合要求的原材料，由此引发的师生食物中毒事件屡屡见诸报端[6]。另外，为了缩减成本，未能配备足够的人力资源，员工工作量大，在卫生安全问题方面力不从心，使食物的卫生安全得不到保障。高校食堂的这些做法严重违背了为师生服务的初衷，因此为了保障师生的身体健康，应积极优化经营模式，强化食堂管理。

2.2.3 食堂员工队伍流动性强，管理体制不完善

高校食堂后勤工作比较繁重，而待遇相对偏低，因此很多食堂都存在招工难的问题。食堂人员队伍极其不稳定，较高的劳动强度和较长的服务时间，使得很多员工不愿意长久留在食堂。人员的流动性较大也给管理带来了挑战，食堂员工队伍管理体制不完善，也会影响管理效率。

2.2.4 食品原料的安全检测工作不到位

为保障高校食堂食品安全，必须保证食品原材料的安全性，因此对于高校食堂来说，对进入食堂的全部原材料进行安全检测是必要的一环，同时也是食堂食品安全的前提保障。排除食材方面的质量问题，能大大减少食品安全事故的发生概率。然而，受现实条件的限制，目前还有很多地方的高校食堂并没有建立起完善的原材料安全检测体系。

3 高校食堂食品安全管理存在问题的对策

3.1 优化食堂硬件环境

各大院校应该在食堂硬件设施建设方面加大经费投入，为食堂食品安全卫生奠定良好的物质保障。尤其是在食物的清洗、储存等场所，必须保持干净卫生，要购置充足的清洁工具及消毒设备，定期对食堂进行消毒，保证存储食材的仓库具有良好的通风和卫生条件，各类食物要分门别类的摆放，对于仓库内存在的过期和有害食品要进行及时的清理[7]。如果条件允许，要尽可能的提高餐具等的更换次数，对各种清洁和消毒设备进行定期维护和更换，改善食堂的餐食制作及用餐环境。

3.2 加强高校食堂食品安全管理力度

食品安全是餐饮行业管理的首要问题，为确保高校食堂的食品安全，相关职能部门及学校的领导者必须要树立高度的食品安全意识，依据实际情况探索科学完善的管理模式，全面进行食堂卫生安全控制管理，尤其是针对食品安全管理中的常见问题，更要建立有效的安全预警及防范机制。对于高校食堂存在的不符合餐饮服务行业管理规范的相关问题，包括设施配备不到位，从业人员的健康情况不达标等，都不予发放许可证。

3.3 制定完善的食品安全管理制度，落实员工培训工作

新时期各大高校食堂的管理人员应建立健全食品安全管理制度，科学合理地划分工作职责，将责任落实到个人。在管理的过程当中，食堂管理人员可听取师生的意见和建议，尽可能完善工作的方方面面。除此以外，可邀请师生代表参与到食堂的管理中，进行食品卫生安全检查，使食堂各方面运作更加公开透明。食品卫生安全制度中应该包括各方面细则，例如食品存储制度，隔夜菜的处理，餐具清洗及消毒等等，都需要有严格细致的规定[8]。从食材的采购存储加工到销售的每一个环节，都必须严格把控质量和卫生，确保食品的健康安全。为提高全体员工在思想方面的重视程度，食堂的管理人员应定期组织食品卫生安全培训活动。

3.4 重视高校食堂文化建设

高校食堂管理工作的有序开展离不开食堂的文化建设，好的食堂文化建设可以帮助员工培养起安全卫生服务态度，树立责任意识，杜绝威胁食品卫生安全的行为出现，在日常的各项工作开展中，能够以认真负责的态度为广大师生提供健康安全的食品。良好的文化氛围和管理氛围也有利于培养食堂员工的工作积极性。

4 结语

高效的食品安全管理工作涉及到多方面内容。近年来，高校食堂食品安全事故发生率大大降低，但是在食品安全管理工作中，依然有很多问题需要高度重视的。新时期，高校食堂的运营模式发生了较大的变化，与此同时，食堂的管理机制也应进行适当调整，积极探索创新管理模式，提高餐饮服务水平，推动我国高校食堂的健康发展。