目标成本法在餐饮企业成本控制中的应用

丁树伟

深圳市丁树伟粤菜师傅技能大师工作室 广东深圳 518000

改革开放以来，人们的生活水平逐渐上升，对生活的质量要求也越来越高，对饮食的需求也日益增加，餐饮行业也在逐渐壮大，驱使更多的人投资餐饮，我国的餐饮业中小型占的份额较大，经营管理上缺乏正确创新的理念。现在国际餐饮行业不断涌入国内，他们有雄厚的资金、优惠条件和专业管理人才建立的科学规范化的管理体系比我们传统餐饮更能吸引消费者，在风险和利润并存的市场环境下，我国的餐饮行业也会面临新的挑战。

1 我国餐饮业的成本控制的现状

我国的餐饮行业就业门槛较低，使用从事人员文化水平大都参差不齐，餐饮管理还处于传统模式。为了确保餐饮行业的可持续发展，首先重要一点就是极其控制成本，但是运用不到实际，很多成本控制的办法就成了摆设。

餐饮企业的管理人员对成本的控制不够严格，未对市场的实际情况分析，仅追求低成本。例如在食品原材料的采购上占餐饮业的成本一半之多，所以降低成本先从原材料采购上实施。但是食品的原材料之间影响菜品的质量，仅是追求原材料的成本降低就难保证菜品的口味，也间接的影响了餐厅的客流和收入。如果对厨师的薪资下降也可以降低餐厅的成本，但是厨师的技术水平也直接关系到菜品的质量，好厨师和技术是对等的，这些对降低成本方式的一味追求严重影响了餐饮企业的可持续经营，长时间下去必会影响利润收入。

我国的餐饮企业控制成本大部分都是从降低人工成本和降低采购食材方面，这方法并不科学。每个餐饮企业要结合自己企业内的实际情况来控制成本，需要分析情况进而找到合适的方法和方式来解决。比如采购食品原材料量不够会间接影响餐饮业的客流，所以要根据实际情况进行食材采购，事先做好规划。相同的，节能消耗方面、物料代替等方面都是控制成本的好办法。我国的餐饮企业大多数都没有健全的评价体系，餐饮企业对成本控制的政策只限于表面功夫，没有做到实质性的改革。有想法控制成本但是拿不出有效的实施方案，餐饮企业的员工是控制成本的行动者。如果对餐饮企业的成本控制不严格，企业的发展前景就将渺茫，成本的控制需要每一位员工的积极配合，但没有利益的挂钩就缺乏积极性，没有明显的控制效果[1]。

2 目标成本法

目前在我国的餐饮会计的方式逐步流行起来，管理会计中的成本的含义不同于财务会计中关于成本的定义。管理会计中包括责任成本、变动成本、设计成本和固定的成本。2017年我国财政部颁布了管理会计的应用指引中目标成本法是以根据实际市场导向和顾客的需要进行利润的计划和成本管理的办法。其中的成本管理的办法结合餐饮业的实际情况进行运用。餐饮行业的成本有食品原材料，调味料、房费、水电煤气、人工、服务和营销策略的成本。我们暂且把菜品的成本为例子通过目标成本法的成本控制在餐饮业的应用[2]。

3 运用目标成本法控制餐饮企业成本

我国的许多高档餐厅彻底改革，将高档标准改变大众标准来吸引广大消费者，由于疫情的原因，市场经济不景气，发展缓慢，餐饮业逐渐变化，大众消费为主要消费主力军。在此背景下餐饮业想要在市场中立足，将利润最大化，就要合理运用管理手段，重点控制成本。目标成本法是目前最科学有效的管理办法，以市场为主体，顾客需求为向导，动用全员进行成本控制。这一点完全吻合餐饮业在市场中的经营特点，将餐饮企业逐渐适应市场经济的发展。企业要想提高竞争力，就必须采取措施进行成本管理。每一个餐饮企业的员工和管理者都是成本控制的实质操控者，因此目标成本法适用于餐饮企业的成本的控制中[3]。

目标成本管理法就是对餐饮企业经营和生产过程的规划，对成本进行统筹管理。先对成本的数目设定目标，实施过程和控制的结果。通过对企业每天的营业额和实际消耗进行对比分析，进而对企业日常经营的不利行为及时纠正，从而降低成本提高经营收入。长此以往，就形成全方位、全员行动的控制体系，获得更多的经济效益。对企业来说，要发挥好目标成本法的优势。目标成本法包含了产出、供应和销售为一体的全部过程，餐饮企业通过对各个方面的控制而降低的成本和预算估计相比较，这样可以防止生产、采购和销售的时候浪费的现象，充分的利用人力、物力和财力，节约生产和采购的成本，提高利润点。

先对目标成本进行实质性的估算，通过对市场问卷的调研对顾客的需求进行分析，了解到不同的顾客群体有着不同的需要。例如，目前90、00消费群体，他们对新鲜事物感兴趣，对菜品的要求不仅美味还要时尚新颖。这就要在以往的菜品上加入时尚元素，根据市场上食品原材料而确定目标售价。通过对食品原材料的周期保鲜程度来看，控制成本可在菜品的设计、原材料的采购和生产这几个过程里完成，对于菜品的设计可以将其优化，在不影响口味的同时节省加工的流程，节约加工的时间。从而间接的降低了成本。

在原材料采购方面，在不影响菜品的质量情况下采用能替代的原材料。贵重的食材和其他食材要区分管理，根据每天仓储的剩余量和每天所需量统计从而制定采购方案。

制定成本控制的奖罚制度，首先要给员工树立控制成本的观念，然后进行统一的培训，将目标成本管理法深入每个员工的内心。使其落到实处，对落实到位的员工实施奖励制度，对浪费的员工实施罚款处理。这样有效的控制了运营成本，也带动了员工的积极性。

4 结语

疫情当前，在全球经济的衰退下，国内的企业效益不佳，我国的市场经济竞争日以激烈，目标成本法作为现代的管理方式，现在被大众所认可，在餐饮企业中需要各个企业的员工配合参与，发挥目标成本法的作用，从而有效的控制成本。