关于食品微生物检验内容分析及检测方法技术探讨

罗嘉儿

广东省惠州市质量计量监督检测所 广东惠州 516003

1 食品微生物的概述

1.1 食品微生物

食品微生物指的是与食品相关的微生物的总称，总体可分为细菌和致病菌。食品中常见的细菌主要有革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母、霉菌等；常见的致病菌主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌等。食品中的细菌有有益菌和有害菌之分，有益菌如酵母、乳酸菌等；有害菌如霉菌等。致病菌是有害菌，含致病菌食品可引起食物中毒、诱发疾病。

1.2 检验的重要性

食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生状况，能对食品的微生物污染做出正确的评价，有效的减少和防止食物中毒、人畜共患病现象的发生。可见，食品微生物检验尤为重要。

2 食品微生物检验的内容

食品中微生物种类繁多，常见的食品微生物检验内容有以下几类：

2.1 菌落总数

菌落总数指检样经过处理，在一定条件下培养后（培养基成分、培养温度、培养时间等），单位质量、容积或表面积所形成的好氧或兼性厌氧细菌菌落的总数。特定培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌菌落总数，并不表示实际所有细菌总数。尽管食品中细菌种类很多，但其中是以易培养、中温、好氧或兼性厌氧的细菌占绝大多数，同时，它们对食品的影响也最大。因此，食品中菌落总数可用作判定食品被细菌污染的指标，检验具有重要意义。

2.2 大肠菌群

大肠菌群是一群在37℃能分解乳糖产酸产气、需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。它是卫生细菌领域的用语，并不代表某一种或某一属细菌。大肠菌群成员中以大肠埃希菌为主。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。

2.3 致病菌

致病菌属病原微生物，能引起疾病，中毒甚至死亡。沙门氏菌、单核增生李斯特杆菌、蜡芽孢杆菌、葡萄球菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌、致病性大肠杆菌等均是常见的食品致病菌检验项目，其中沙门氏菌常位列引起食物中毒致病菌的榜首。

3 食品微生物检测技术

现行的国家食品安全微生物检测标准以传统的食品微生物检测技术为准居多。此处针对上述食品微生物检验内容做传统的微生物检测技术的探讨。

3.1 菌落总数

目前，最常的菌落总数计数方法为平板菌落计数法，是我国卫生标准规定的公认可行的方法。此法原理：样品经过稀释后，使样品悬液中的细菌分散存在，接种到一定量到培养基中，混匀，在严格规定的培养条件下培养，所得1mL（g或cm2）检样中所含菌落的总数。理论上，微生物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个肉眼可见菌落，计算菌落可推出菌体数。实际上，在平板计数琼脂上形成的菌落，可能由一个菌落长成，也可能由一个以上的菌落长成，所以最终以菌落形成单位数（CFU）报告。

3.2 大肠菌群

目前，对于大肠菌群的检测主要是依据GB4789.3-2016中规定的方法，包括MPN计数法和平板计数法。MPN计数法主要是用月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤与处理稀释后的样品进行初发酵，以证实样品中是否存在符合大肠菌群定义的菌落。月桂基硫酸盐能抑制革兰氏阳性细菌（但有些芽孢菌、肠球菌能生长），有利于大肠菌群的生长和挑选。初发酵产酸产气管需经过煌绿乳糖胆盐肉汤复发酵证实试验确定样品中是否存在大肠菌群。煌绿能抑制产芽孢菌。平板计数法是用处理稀释后的样品于结晶紫中性红胆盐琼脂培养基中在一定的条件下培养，计数平板上出现的大肠菌群典型和可疑菌落，再对其中10个可疑菌落用BGLB肉汤管进行证实试验后报告。

3.3 致病菌

食品中致病菌的检验，一般先通过增菌、分离试验，观察菌落的特征和革兰氏染色形态学观察进行初步鉴定。对分离的未知致病菌要鉴定其种属，主要通过生化试验和血清学反应来完成。生化试验是建立在菌落特征和形态染色反应基础上的。未知致病菌的鉴定最后要依赖血清学试验。生化试验是将已分离细菌菌落的一部分，接种到一系列含有特殊物质和指示剂的培养基中，观察该菌在这些培养基内的PH改变和是否产生某种特殊的代谢物。生化试验的项目很多，应根据检验目的需要适当选择。生化试验常用的方法有：①糖类代谢试验，如糖（醇、苷）类发酵实验、葡萄糖代谢类型鉴别试验、甲基红试验、V-P试验等；②蛋白质及氨基酸代谢试验，如靛基质试验、硫化氢试验、尿素酶试验、氨基酸脱羧酶试验、苯丙氨酸脱氨试验等；③呼吸酶类试验，如氧化酶试验、细胞色素氧化酶试验、过氧化氢酶试验、过氧化物酶试验风；④有机酸及铵盐利用试验，如柠檬酸盐利用试验、丙二酸盐利用试验、葡萄糖铵试验；⑤毒性酶类试验，如卵磷脂没试验、血浆凝固酶试验、链激酶试验；⑥抑菌试验，如氰化钾试验、杆菌肽敏感试验；⑦三糖铁试验。生化试验鉴定微生物种属时，应注意：待检菌应是新鲜纯种培养物、需准守观察反应的时间并做对照试验。

血清学试验是根据抗原与相应抗体在体外发生特异性结合，并在一定条件下出现各种抗原-抗体反应的现象，用于检验抗原或抗体的技术。血清学反应类型有：①凝集反应，指细菌等抗原悬液加入相应抗体，在适量电解质的条件下抗原抗体他生特异性结合，进一步凝集成可见小块。②沉淀反应，指细菌培养虑液与相应抗体发生特异性结合，在适量电解质的条件下，形成沉淀物。③补体结合反应，是一种有补体参与并以溶血现象为指示的抗原抗体反应。影响血清学反应的条件有：电解质、温度、pH、杂质异物。

4 结语

食品微生物检验是一项较为重要的工作，其检验内容主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等，检验方法技术有MPN计数法、平板计数法、生化试验、血清学试验等。当前在时代快速发展过程中，科技水平不断提升，食品微生物检验技术也日益升级，食品微生物检验的有效性更高。