基于HACCP理论的运动员食品安全监管研究

高世英 王芳 四川大学

随着社会经济的发展，人们对食物的关注已经从数量向质量上转变，食品安全成为国际广泛关注的话题之一，食品安全保障系统的完善对一个国家的经济发展、社会稳定有着重要意义。近年来，食品安全问题一直层出不穷，运动员误食一些问题食品导致食物中毒、兴奋剂阳性的事件时有发生，不仅影响了运动员的身体健康、比赛成绩，也对一个国家的声誉造成严重影响。健康科学、营养安全的饮食不仅有益于运动员的身体健康，还会在一定程度上提高运动员的成绩。因此，政府应高度重视运动员食品安全问题，完善运动员食品安全监管体系，建立运动员食品安全标准，加强相关法律法规建设，为运动员食品安全问题提供有力保障。此外，国外利用HACCP模型管理运动员食品安全问题已经取得良好成效[1]。

本文主要基于HACCP理论模型，探讨影响运动员食品安全的主要因素，对运动员食品安全关键环节进行控制分析，预防食品安全问题的发生，并针对食品安全问题现状提出相应的解决措施，为运动员的饮食健康和安全提供良好保障。

一、“危害分析和关键控制点”（HACCP）理论概述

（一）HACCP体系的构建流程

HACCP体系也称“危害分析和关键控制点”体系，是一个系统安全的食品安全控制体系，它能有效识别和保障从原料到消费等各个环节的安全，具有科学性、预防性与全面性[2]。与传统的食品安全检验不同的是，HACCP能通过合理有效的流程预防安全问题的发生，而不是把重点放在最终产品的检验上，一定程度节省了人力、物力与财力。

HACCP体系的组成部分主要是基于食品消费的所有过程从源头进行的全程追溯。主要包括原料的采购与贮藏风险分析、食品生产的潜在风险分析、食品加工环境与烹饪工艺的风险分析、食品流通过程中数量和质量的风险分析、消费环节的潜在风险分析[3]。

HACCP体系的实施过程主要包括危害分析、针对危害分析确定关键控制点、对关键控制点实施监控、必要情况采取调整补救措施、记录和验证程序[4]。

（二）HACCP体系在运动员食品安全问题中的应用

为了保障运动员的食品安全，运用HACCP理论对运动员的饮食特点、潜在危害环节进行分析，识别影响运动员食品安全的主要因素，从而确定其关键控制点，制作危害分析工作清单，并针对具体问题具体分析，如若有特殊情况随时作出相应的调整，重新设置程序，并保持记录，一旦发现运动员食物中毒和兴奋剂阳性事件，立即通过全程追溯，寻找食物来源，并及时问责处理。HACCP食品安全体系在国外的运动员食品安全问题上已经取得良好成效，以期在国内取得进一步的运用。

二、影响运动员食品安全的主要因素

（一）食源性问题

1.食源性污染

影响运动员食源性污染问题的主要因素有生物性污染、环境污染、化学性污染。生物性污染主要是寄生虫、细菌毒素和病毒等的污染，当人体摄入这些被微生物污染的食物后会引发各种病菌感染，严重者会导致食物中毒，影响了运动员的正常比赛。环境污染是一些工厂产生的“三废”未按标准程序处理进行排放，引发土壤、水质的污染，进而使农作物、动物体内的有害物质超标，人一旦食用，就会对身体造成严重危害。化学污染主要指在农业和养殖业中，农药的大量使用会使有机磷的成分超标，以及一些养殖户使用盐酸克伦特罗来增加猪肉中瘦肉的比例，而这些被污染的食物一经服用就会使运动员产生肌肉颤动和心慌等不良反应，在药检中，还会呈现克伦特罗阳性，给运动员带来不必要的麻烦与后果[5]。

2.食源性兴奋剂

兴奋剂事件是相关部门尤为重视的问题，在国内外大型体育赛事中，进行兴奋剂检测成为一道必不可少的程序，也是运动员餐饮工作的重点[6]，而克伦特罗事件也频频发生，使肉食品安全问题得到空前重视。此外，有一些食品天然含有兴奋剂成分，例如茶、咖啡等，但这些食品可以通过主观意识进行避免，而肉食中由于盐酸克伦特罗成分的超标导致的兴奋剂检测阳性却不容易被识别，因此对肉食产品的环节控制显得尤为重要，另外，由于克伦特罗在动物内脏的残留最高，一般不建议将其纳入运动员食谱。

（二）相关部门监管不力

运动员食品安全问题的总体监管主要是国家食品安全监管机构，具体体现在相关农业、畜牧业等部门负责食物原料、生产过程中的安全问题；质监局、工商局等主要负责食品在加工和流通环节的安全问题，卫生监督部门主要负责食品消费环节的安全问题，同时也由它综合统筹食品安全问题[7]。另外，相关食品安全检验标准参差不齐，没有根据运动员食品安全问题的特殊性制定具体的标准，监管体系不完善这些缺陷都会导致运动员食品安全问题的发生。

（三）运动员自身防范意识不足

既然会出现由于饮食不当而导致兴奋剂检测阳性的事件，说明运动员自身的防范意识也不足。现有数据表明，40-70%的运动员会使用补充剂，10-15%的补充剂可能含有违禁物质，因此意外或无意服用兴奋剂的概率还是相当大[8]。在不正规的餐馆食用来历不明的食物和饮料，导致药检阳性。在我国，运动员实行严格责任制，他们要对自己饮用的食物负责，否则一旦药检阳性，必将受到相应的惩罚。[9]

三、运动员食品安全关键环节控制

关键控制点是对食品安全问题进行识别、预防并降低到可接受范围的一个过程。通过对运动员食品安全的潜在危害环节和因素进行分析，得出其主要关键控制点，并结合运动员饮食的特殊性，对关键控制点进行分析，找出危害食品安全的主要原因，进行提前监督，预防食品污染，避免给运动员以及赛事的顺利进行带来不必要的麻烦。其中，关键控制环节从管理流程的角度进行全程追溯，可以分为原料的采购与贮藏安全、食品生产安全、加工环境和烹饪工艺、流通环节食品数量和质量的安全、消费环节的安全五大部分。

原料是食品安全供应的基础，是烹饪的对象，要想从源头上遏制运动员食品安全问题的发生，就要重视原料的安全问题，其中包括采购环节和贮藏环节。由于运动员在所需食品的供应量和质量上都有很大需求，相关部门应根据用量和安全规格制定采购计划，明确食品安全标准，并经审核后进行定点采购，供应商需通过国家有关部门的质检认证。同时加强对食品原料的跟踪性调查和监督，所有原料需经过严格检验后才能进入厨房[10]，避免类似克伦特罗阳性事件的发生。在进行原料贮藏时，对各类食物进行贴标说明，并选择正确的温度分类贮藏。所有库存食品坚持“先进先出”原则，确保食品在保质期内食用，并方便厨师取用。

在食品生产环节应建立标准化的程序。只有通过对原材料恰当处理，严格控制工艺参数，制定标准化的运动员菜谱才能有效避免食品卫生安全问题的发生。此外，在食品生产线上的核心控制还有温度，要对冷热食品分类管控。食品的外包装要标明食物主要成分和保质期以供运动员根据自身专项特点进行选择。

食品加工是运动员食物安全环节的重中之重，需要对加工环境和烹饪工艺进行严格管理。其中，烹调主要分为两类即对热菜和凉菜的制作，在制作过程中要分别对各类食品的温度严加控制，尤其是热菜的加工对温度和时间都有明确的要求与限制。此外，厨房环境也要进行及时的清洁与消毒，器具不能混合使用，垃圾进行分类处理，避免因卫生问题导致运动员身体不适而不能顺利参加比赛的事件发生。

四、解决我国运动员食品安全问题的对策

（一）完善运动员食品安全保障系统与监管体系

完善食品行业市场准入制度，通过建立科学的食品安全信息交流平台，减少监管者、生产者和消费者之间的信息不对称，并逐步建立全国运动员食品安全供给的长效机制，有效防止食源性兴奋剂事件的发生，建立统一的运动员食品安全标准，规划监督管理和检查计划，建立食品安全风险评估体系[11]。政府要及时对运动员食品安全状况进行总结，并根据上年度规律制定新的管理计划和抽检计划，相关部门也要及时抽检，履行职责，建立信用档案，对检验不合格的如实记录，对问题食品的举报进行及时处理。

（二）完善兴奋剂检测处理机制，加强相关法规建设

建立克伦特罗阳性处理机制，以便遇到药检阳性的事件能公正、妥善的处理。结合国际先进经验，根据其法规建设发展趋势，研究我国反兴奋剂法规现存的不足并加以补充和完善。明确各执法部门的职责，明确反兴奋剂法规的基本原则和内容，根据中国国情，制定统一的判处标准，保证体育赛事的公平公正。

（三）加强企业的道德建设和社会征信建设

企业在食品安全工作中应建立并严格落实各项管理制度，规范职业道德建设运行程序，加大宣传教育力度，加强职工的职业道德教育，一旦出现严重的食品问题并对运动员和赛事造成不良影响，将按照程序加入失信名单。另外，政府也应对有关信誉良好的企业实施保护和奖励政策，建立新的安全法规约束，避免企业之间恶性竞争而导致的失信问题。

（四）加强对运动员的食品安全教育

运动员要本着对自己负责对赛事负责的态度，积极发扬公平公正的体育精神，注意自身饮食安全，遵守纪律，不随便外出就餐，杜绝食用不明来源的食物。学校、教练员等管理人员也要通过媒体、讲座等形式加强对运动员的日常教育，增强运动员的食品安全防范意识，并根据具体情况制定相应的规定。同时，让运动员了解兴奋剂及药检阳性的危害和严重后果，加强自身食品安全责任感。

五、结束语

本文主要基于HACCP理论分析运动员食品安全，通过对运动员食品安全的潜在危害环节和因素进行总结，得出其主要关键控制点，并结合运动员饮食的特殊性，找出危害食品安全的主要原因，结合目前我国运动员食品安全现状中存在的问题，从体系、法规、政府、企业、运动员角度提出相应的建议，以期为保障运动员食品安全提供参考。