金针菇杏鲍菇素肠的制作工艺研究

胡鹏丽，王兆强，杨 晨，王 燕，袁 翠，杨莹莹，郑海波

金针菇杏鲍菇素肠的制作工艺研究

*胡鹏丽，王兆强，杨 晨，王 燕，袁 翠，杨莹莹，郑海波

（安徽科技学院食品工程学院，安徽，凤阳 233100）

以金针菇和杏鲍菇为原料，选择菌菇质量比、大豆蛋白添加量、玉米淀粉添加量、卡拉胶添加量等四个因素设计单因素及正交实验，通过感官评定确定金针菇杏鲍菇素肠的最佳工艺条件，同时分析其硬度、弹性和咀嚼性等指标。金针菇杏鲍菇素肠的最佳制作配方：金针菇与杏鲍菇质量比3:3、大豆蛋白6 g、玉米淀粉18 g、卡拉胶1.6 g。该条件下制得的金针菇杏鲍菇素肠组织紧密，有弹性，具有适宜的金针菇和杏鲍菇香气，咸香可口。

金针菇；杏鲍菇；素肠；制作工艺

金针菇（）属食药兼用的食用菌，具有良好风味和营养价值，富含蛋白质、维生素和粗纤维，已成为全球第四大受欢迎的食用菌[1-2]。杏鲍菇（）因其优良的烹调品质、诱人的质地、独特的风味以及良好的药用特性而得到广泛的应用，主要在中国和日本栽培，在韩国的市场份额也高于其他食用菌品种[3-4]。目前金针菇和杏鲍菇被应用于多个方向，如饮料的添加剂、医药营养液的开发等[5-6]。这两种食用菌产量高，能为食品生产提供大量原料，探究菌菇新产品既能增加其附加值，又能丰富食品市场品种。

市场上的即食休闲食品火腿肠，多是以肉类为主料加工而成的，不能满足大众的健康需求。目前有学者进行了保健肠的探究，将蔬菜如胡萝卜或山药粉和肉混合制成半素半肉肠[7-8]；刘金波等[9]以大豆分离蛋白和花生拉丝蛋白制备蛋白全素肠；王洪立等[10]以鸡腿菇为主料制备单菌素肠；但以复合菌菇制备的全素肠研究鲜少。因此选取金针菇和杏鲍菇为主料，经合理的工序加工成类似成火腿肠的金针菇杏鲍菇素肠，既满足人们对营养健康的需求，又拓深了菌菇再加工水平。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜金针菇、杏鲍菇，购于凤阳县联华超市；大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、鸡精、白砂糖、食盐、王守义十三香、葵花籽油、生抽等辅料均为食品级；胶原蛋白肠衣，食品级。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

金针菇杏鲍菇素肠的工艺流程见图1。

图1 金针菇杏鲍菇素肠工艺流程图

1.2.2 工艺说明

金针菇切除根部并分散开，杏鲍菇切成2～3 mm薄片，称取一定比例的菌菇，清水洗净，100℃煮5 min，捞出放凉并沥去水分。烫漂后的菌菇打碎，依次加入适量的大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、鸡精、白砂糖、食盐、王守义十三香、葵花籽油、生抽等辅料，混合均匀，制成馅料。将馅料灌入胶原蛋白肠衣中，长度为5 cm，于100℃蒸煮28 min，冷却至室温，即为成品。

基本参数设置：称取金针菇、杏鲍菇总量为45 g，固定量的辅料（1.5 g鸡精、1 g白砂糖、0.8 g食盐、0.1 g王守义十三香、6 g葵花籽油和1 g生抽）。通过改变金针菇、杏鲍菇质量比、大豆蛋白、玉米淀粉和卡拉胶用量，设计单因素和正交试验。通过感官分析及质构测定，确定金针菇杏鲍菇素肠最佳制作条件。

1.2.3 单因素实验

1.2.3.1 菌菇质量比的选择

称取菌菇总量为45 g，设置金针菇、杏鲍菇质量比的5个梯度分别为1：5、2：4、3：3、4：2、5:1，添加10 g大豆蛋白、18 g玉米淀粉、1.6 g卡拉胶，混合后，再加入固定量的辅料（1.5 g鸡精、1 g白砂糖、0.8 g食盐、0.1 g王守义十三香、6 g葵花籽油和1 g生抽）搅拌均匀。制成素肠成品后，进行感官分析。

1.2.3.2 大豆蛋白添加量的选择

称取菌菇总量为45 g（金针菇：杏鲍菇=3：3），设置大豆蛋白添加量的5个梯度分别为4、6、8、10、12 g，其他配料同1.2.3.1。制成素肠成品后，进行感官分析。

1.2.3.3 玉米淀粉添加量的选择

称取菌菇总量为45 g（金针菇：杏鲍菇=3：3），设置玉米淀粉添加量的5个梯度分别为12、14、16、18、20 g，其他配料同1.2.3.1。制成素肠成品后，进行感官分析。

1.2.3.4 卡拉胶添加量的选择

称取菌菇总量为45 g（金针菇：杏鲍菇=3：3），设置卡拉胶添加量的5个梯度分别为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g，其他配料同1.2.3.1。制成素肠成品后，进行感官分析。

1.2.4 正交实验

选择各影响因素中适宜水平，设计L9（34）正交实验见表1。

表1 正交实验设计表

Table 1 Orthogonal experimental design table

水平因素 A菌菇质量比（金针菇：杏鲍菇）B大豆蛋白添加量（g）C玉米淀粉添加量（g）D卡拉胶添加量（g） 11：56141.2 22：48161.6 33：310182.0

1.2.5 感官评定

由感官评定小组（10名）对金针菇杏鲍菇素肠成品进行综合评定，总分值为100分，评价标准见表2[11-12]。

表2 金针菇杏鲍菇素肠感官评价标准

Table 2 Sensory evaluation standard of sausage

指标满分标准满分值 口感口感细腻，咀嚼性好20 风味咸淡适中，鲜香可口，具金针菇、杏鲍菇固有风味，无异味30 组织状态组织致密，弹度适宜，剖面顺滑，内容物匀称20 外观肠体均匀饱满，无损伤，表面光滑干净15 色泽具有产品固有的色泽，分布均匀15

1.2.6 质构测定

金针菇杏鲍菇素肠切成高度2 cm、直径2 cm的圆柱体，选用TA25-1000型圆柱探头，用物性质构分析仪（CT3 10K型）测定。质构剖面分析（TPA）模式：压缩比30%，触发点负载5.0 g，测试速度2.0 mm/s，2次下压时间间隔5.0 s。测定指标：硬度（g）、弹性（mm）和咀嚼性（mJ）。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 菌菇质量比对金针菇杏鲍菇素肠的影响

图2 菌菇质量比对金针菇杏鲍菇素肠的影响

注：误差棒上方字母不同表示均值间差异显著（< 0.05）

金针菇和杏鲍菇营养丰富，且具有独特风味，其添加质量比对素肠成品影响见图2。在所测试质量比范围内，金针菇与杏鲍菇质量比为2：4时，感官总评分最高（87.9分），其次分别是金针菇与杏鲍菇质量比为3：3（84.3分）和1：5（82.2分）。当金针菇比例继续提高时，素肠感官评价显著降低（< 0.05）。金针菇形体为丝状，当菌菇质量比（金：杏）为5:1时，素肠肠体表面不光滑，金针菇的气味较为浓郁，成品的外观和风味受影响。

2.1.2大豆蛋白添加量对金针菇杏鲍菇素肠的影响

大豆蛋白成本低、蛋白比例（90%）高，高盐浓度下的溶解性和稳定性都比较好，这对形成均匀的凝胶非常重要[13]。从图3可知：加入8 g大豆蛋白，感官总评值最高（87.6分），其次分别是10 g（84.4分）和6 g（82.9分）的添加量。大豆蛋白能够提高营养性，影响素肠的组织状态和口感，当大豆蛋白添加过多或过少时，产品感官总分显著下降（< 0.05）。大豆蛋白太多（12 g）能增加素肠弹性，但肠体偏硬；少量的大豆蛋白（4 g）制成的产品弹性下降，口感不佳，总评分仅为75.8分。

图3 大豆蛋白添加量对金针菇杏鲍菇素肠的影响

注：误差棒上方字母不同表示均值间差异显著（< 0.05）

2.1.3 玉米淀粉添加量对金针菇杏鲍菇素肠的影响

玉米淀粉是一种多功能食品配料，具有粘附、结合、乳液稳定、凝胶和保湿等多种功能[14]。从图4知：添加16 g玉米淀粉时，感官总评分最高（89.0分），其次分别是14 g（82.7分）和18 g（80.7分）的添加量。其他四个实验组与16 g添加量相比，感官评价降低显著（< 0.05）。玉米淀粉价格低廉，具有一定吸水性，能够影响素肠的口感和组织结构[15]。当玉米淀粉添加过多（20 g）时，素肠硬度、弹性过高，粉感较强；当玉米淀粉添加过少（12 g）时，产品黏弹性不足，切面粗糙不均匀，组织松散，总评分仅为71.3分。

图4 玉米淀粉添加量对金针菇杏鲍菇素肠的影响

注：误差棒上方字母不同表示均值间差异显著（< 0.05）

2.1.4 卡拉胶添加量对金针菇杏鲍菇素肠的影响

卡拉胶具有凝胶、保水和增强弹性等作用，可改善产品的质量，影响出品率，是制作素肠时不可忽略的一个重要因素[16-17]。从图5知：在所测参数范围内，各水平感官总评分之间差异显著（< 0.05）。添加1.6 g卡拉胶时，感官总评分最高（85.9分），其次分别是1.2 g（82.7分）和2.0 g（78.9分）的添加量。当卡拉胶添加过低（0.4 g）时，素肠的黏性过低，组织不紧实，总评分仅为71.4分。

图5 卡拉胶添加量对金针菇杏鲍菇素肠的影响

注：误差棒上方字母不同表示均值间差异显著（< 0.05）

2.2 正交实验结果

根据单因素实验结果分析，选择菌菇（金针菇、杏鲍菇）质量比（A）的1：5（A1）、2：4（A2）、3：3（A3）水平，大豆蛋白添加量（B）的6 g（B1）、8 g（B2）、10 g（B3）水平，玉米淀粉添加量（C）的14 g（C1）、16 g（C2）、18 g（C3）水平以及卡拉胶添加量（D）的1.2 g（D1）、1.6 g（D2）、2.0 g（D3）水平，进行正交实验，结果见表3。

从硬度和咀嚼性来看，各因素影响顺序为：C（961.0/58.8）> A（827.5/33.7）> D（659.6/23.9）>B（439.1/22.0）；从弹性来看，各因素影响顺序为：D（0.5）> A（0.4）> B（0.3） > C（0.1）；从感官评价来看，各因素影响顺序为：B（6.1）> A （5.4）> D（1.7）> C（1.4）。A3B1C3D2组感官评分是86.2分，显著高于其他组（< 0.05），而由感官评价极值（R）得最优组合为A3B1C1D3。

表3 正交实验结果

Table 3 Results of orthogonal test

试验号因素硬度/g弹性/mm咀嚼性/mJ感官评分 ABCD 111113288.7 ± 67.1f6.3 ± 0.2a149.2 ± 19.1c78.8 ± 0.8c 212224236.0 ± 105.2b5.8 ± 0.3bcd190.3 ± 13.8ab78.9 ± 1.4c 313333930.0 ± 77.1c5.7 ± 0.1cd189.9 ± 35.0ab73.1 ± 0.6e 421233531.7 ± 37.0e5.7 ± 0.1cd134.4 ± 13.1cd81.7 ± 0.3b 522314638.7 ± 43.1a6.4 ± 0.2a199.2 ± 18.8a76.2 ± 0.8d 623123134.0 ± 31.5g5.4 ± 0.3d103.0 ± 5.2e77.7 ± 0.4cd 731322977.7 ± 52.9h6.2 ± 0.3ab153.4 ± 3.1c86.2 ± 0.4a 832132240.7 ± 79.5i6.1 ± 0.2abc113.7 ± 10.9de83.1 ± 0.2b 933213753.7 ± 47.0d6.3 ± 0.4a161.2 ± 4.4bc77.7 ± 0.6cd 硬度k13818.23266.02887.83893.7 k23768.13705.13840.53449.2 k32990.73605.93848.83234.1 R827.5439.1961.0659.6 弹性k15.96.16.06.3 k25.86.16.05.8 k36.25.86.15.8 R0.40.30.10.5 咀嚼性k1176.5145.7122.0169.9 k2145.5167.7162.0148.9 k3142.8151.4180.8146.0 R33.722.058.823.9 感官评价k176.982.279.977.6 k278.579.479.478.9 k382.376.178.579.3 R5.46.11.41.7 最优水平A3B1C1D3

注：同一列内未共用同一上标字母的均值间差异显著（< 0.05）

2.3 验证实验结果

在制作金针菇杏鲍菇素肠时，由于实验组的最佳组A3B1C3D2与理论最佳组A3B1C1D3不一致，增设一组验证实验，结果见表4。

A3B1C3D2组合的总分值（90.4分）大于A3B1C1D3组合（86.5分），其硬度、弹性和咀嚼性适宜，因此A3B1C3D2是最佳组合，即菌菇（金针菇、杏鲍菇）质量比为3:3、大豆蛋白添加量6 g、玉米淀粉添加量18 g、卡拉胶添加量1.6 g。

表4 验证实验结果

Table 4 Results of verification experiment

组合硬度/g弹性/mm咀嚼性/mJ感官评分 A3B1C3D22837.0 ± 102.8a6.6 ± 0.1a157.4 ± 5.5a90.4 ± 1.0a A3B1C1D32263.7 ± 95.6b6.5 ± 0.1a103.4 ± 7.6b86.5 ± 0.8b

注：同一列内未共用同一上标字母的均值间差异显著（< 0.05）

3 小结

以感官总评分为依据，确定大豆蛋白添加量对成品素肠影响最大，玉米淀粉添加量对成品素肠影响最小，各因素最佳水平分别是：菌菇（金针菇、杏鲍菇）质量比3:3、大豆蛋白添加量6 g、玉米淀粉添加量18 g、卡拉胶添加量1.6 g。该条件下制得的金针菇杏鲍菇素肠具有适宜的菌菇香味，口感细腻，软硬适中且有一定的咀嚼性。相对于市面上传统肉肠，金针菇和杏鲍菇的添加在降低素肠脂肪含量的基础上，还赋予素肠更多的营养物质。该研究既丰富香肠市场，又为金针菇和杏鲍菇等食用菌的深加工提供一定的依据。

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PRODUCTION process ofsausages

*HU Peng-li, WANG Zhao-qiang, YANG Chen, WANG Yan, YUAN Cui, YANG Ying-ying, ZHENG Hai-bo

（School of Food Engineering, Anhui Science and Technology University, Fengyang, Anhui 233100, China）

Takingandas raw materials, the single factor and orthogonal experiments were designed by selecting the mass ratio of F.to P., the amount of soybean protein, corn starch, carrageenan. The optimum process conditions of F.-P.sausages was determined by sensory evaluation; and its hardness, elasticity and chewiness were analyzed. The best formula of F.-P.sausages was 3:3 mass ratio of F.to P., 6 g soybean protein, 18 g corn starch, and 1.6 g carrageenan. The tissue of F.-P.sausages prepared under these conditions was compact and elastic, with suitable aroma of F.and P., salty and delicious.

vegetarian sausage; production process

TS251.65

A

10.3969/j.issn.1674-8085.2012.05.011

1674-8085(2012)01-0052-05

2021-01-17；

2021-04-16

国家级大学生创新创业训练计划项目（201910879063）；滁州市科技计划项目（2019ZN018）；安徽科技学院人才引进项目（SPYJ201903）；肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（20-R-03）

*胡鹏丽(1992-)，女，河南商丘人，助教，主要从事食品科学研究(E-mail：2269215594@qq.com)；

王兆强(1998-)，男，安徽淮南人，安徽科技学院食品工程学院食品质量与安全专业2019级本科生(E-mail：2410566995@qq.com)；

杨 晨(2000-)，男，安徽芜湖人，安徽科技学院食品工程学院食品质量与安全专业2019级本科生(E-mail：2453880407@qq.com)；

王 燕(2001-)，女，安徽亳州人，安徽科技学院食品工程学院食品质量与安全专业2019级本科生(E-mail：2791589440@qq.com)；

袁 翠(1999-)，女，安徽合肥人，安徽科技学院食品工程学院食品质量与安全专业2019级本科生(E-mail：1649205919@qq.com)；

杨莹莹(2000-)，女，安徽合肥人，安徽科技学院食品工程学院食品质量与安全专业2019级本科生E-mail：2674684356@qq.com)；

郑海波(1982-)，男，湖北宜昌人，副教授，主要从事食品科学研究(E-mail：598529802@qq.com).