传统酸菜鱼的烹调工艺优化研究

房战祥,项丰娟,苏磊,张秀南,李光磊

（河南科技学院食品学院,河南 新乡 453003）

众所周知,中国是一个水产品大国,鱼类资源多种多样,而且鱼肉中的营养物质尤为丰富[1].其中海水鱼和淡水鱼中都含完全蛋白质,维生素和无机盐等的含量也比较高[2].鱼类中蛋白质含量为猪肉的两倍且极易被人体消化和吸收,而且蛋白质中的必需氨基酸所占的比值恰好与人体所需量相符合,能够为人体提供每日所需的能量.淡水鱼的实用价值也极高,肉质细嫩鲜美[3].鱼肉中脂肪含量较低,仅占1%～4%,经证实鱼肉中的脂肪酸有防癌、护心的作用,还具有提高记忆力、保护眼睛、消除炎症等功效[4].

中华饮食文化历史悠久、底蕴丰富[5],在不同时期的社会发展中形成了不同的地域饮食文化特色.川菜即四川菜肴,属于中国传统四大菜系之一,整体发展平稳，风味浓郁、特色鲜明[6].酸菜鱼也称酸汤鱼,是川菜中较为经典的代表作之一,以固有的调味、特别的味道、特制的烹调技艺深受人们喜爱[7].20 世纪90 年代酸菜鱼开始盛行,同时也成为川菜江湖菜创新型开路先锋之一[8].酸菜鱼以鱼为主要食材,配合泡菜等烹制而成,口味酸鲜可口、鱼片细嫩爽滑、鱼汤口感鲜嫩、开胃健脾,价格亲民、适宜大众人群食用[9].

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜草鱼、酸菜,德阳优鲜道食品有限公司;胡椒粉,四川宏林食品有限公司;盐,中盐河南盐业;食用植物调和油,益海粮油工业有限公司;白糖、生抽、香菜、小米辣、葱、大蒜、姜、花椒、香菜均购于新乡市易购世纪华联超市.

1.2 试验设备

BS1500L 电子天平,美国双杰兄弟有限公司;WG8126 炒锅,爱仕达厨具旗舰店;电磁炉,美的生活旗舰店.

1.3 制作方法

1.3.1 工艺流程

泡酸菜→剁碎→清洗→分装.

新鲜草鱼→宰杀→清洗内脏→切片去刺→清洗→腌制→炒制→调味→淋油

1.3.2 鱼肉的处理 将备好的鱼宰杀干净,抽出两侧鱼腥线,去鳞,剁下鱼头,在鱼的尾部切一刀,把菜刀打斜,刀斜40°,刀片紧挨着鱼表皮,划出花纹,刀刃朝向尾部,片成鱼片.

1.3.3 酸菜的处理 将酸菜切成3 cm 长,放入清水中清洗干净并晾干.

1.3.4 静置处理 把切好的鱼片放入碗中,加入适量料酒、胡椒粉、淀粉混匀进行腌制处理.

1.3.5 炒制 炒制前首先去鱼头鱼骨,然后把鱼头鱼骨放入清水中并用小火熬制.取6 mL 食用油,放入葱、蒜提味,根据试验依次加入不同质量的酸菜,加入适量清水沸腾,然后和鱼头鱼骨一起熬制.

最后放入鱼片煮制2 min,把鱼片捞出装盘,撒上小米辣碎、香菜碎、大蒜碎,浇上热油以激发香味.

1.4 单因素试验

以盐、白糖、生抽和葱等为辅料,以600 g 草鱼鱼肉为标准,采用锅底蒸煮温度分别为100 ℃、110 ℃、120 ℃、130 ℃和140 ℃5 个梯度进行单因素试验,得出锅底蒸煮温度对酸菜鱼色泽、鲜味、气味、肉质、组织状态、口感的影响,获得最佳锅底蒸煮温度.

在最佳锅底蒸煮温度的基础上, 设置腌制时间分别为10 min、20 min、30 min、40 min、50 min 5 个不同梯度水平进行单因素试验,得出腌制时长对酸菜鱼色泽、鲜味、气味、肉质、组织状态、口感的影响,得到最佳腌制时间.

在最佳锅底蒸煮温度和腌制时间的基础上,将酸菜用量分别设定为50 g、100 g、150 g、200 g、250 g.采用5 个不同的酸菜用量梯度水平进行单因素试验, 得出酸菜用量对酸菜鱼色泽、鲜味、气味、肉质、组织状态、口感的影响,得到最佳的酸菜用量.

1.5 正交试验

在单因素试验结果的基础上,进行正交试验优化,采用L9(33)正交试验设计.分别选取锅底蒸煮温度、腌制时长和酸菜用量3 个因素,对各个因素进行3 个水平的正交试验.

1.6 感官评价

目前酸菜鱼类产品没有统一的质量评判标准.一般都是采用感官评判作为试验评定依据.感官评定测定员分别对不同的菜品进行判定.判定试验前,为保证判定试验的可靠性和公正性,要求4 位判定人员均有本专业背景,身体健康、无不良嗜好,评点试验前1 h 之内禁止吸烟、吃浓重气味的食物、嚼口香糖等,评定前所有参与人员都需先漱口[10].感官评价标准见表1.

表1 酸菜鱼的感官评价标准Tab. 1 Sensory evaluation criteria of pickled cabbage fish

1.7 数据处理

采用SPSS Statistics 9.1 软件对试验数据进行数据分析处理.用Origin 2017 软件进行作图.

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 锅底蒸煮温度对成品的影响 市面上大多做酸菜鱼选用的鱼类都是娇嫩的淡水鱼,以600 g 草鱼鱼肉为标准,当酸菜用量、腌制时间与调味料的比例固定不变时,通过感官鉴别试验进行评分并对比分析,得出适宜做酸菜鱼的锅底蒸煮温度,感官评价见图1.

由图1 可知,以600 g 草鱼鱼肉为标准,当酸菜鱼的锅底蒸煮温度为100 ℃时,鱼肉的色泽饱和度好,肉质细嫩,肉质纤维细,不易散开,品尝起来肉质更嫩.同时酸菜鱼的色泽和口感气味是最佳的,而且鱼的肉质品尝起来更加富有弹性.当锅底蒸煮温度高于100 ℃时,酸菜鱼的鱼肉易散开,肉质组织状态散乱分布不均,而且温度过高容易破坏鱼肉的组织状态和各类物质的理化特性,同时酸菜鱼的色泽、气味、口感和肉质等的感官评分皆不如100 ℃时的评分好.因此，最佳锅底蒸煮温度为100 ℃。

图1 锅底蒸煮温度对成品的影响Fig. 1 The influence of cooking temperature at the bottom of pot on finished product

2.1.2 酸菜用量对成品的影响 酸菜是一种发酵食品,试验中采用的主要产品为酸菜.制作酸菜鱼时,酸菜与鱼肉的用量决定着汤品的鲜度以及浓度,直接影响菜品成品的色泽和口感[11-15].本次试验中,在得出适宜锅底蒸煮温度的基础上,按照酸菜鱼制作方法制备成品,通过感官鉴别方法得出相应的评分并对其进行对比分析.详细结果见图2.

图2 酸菜用量对成品的影响Fig. 2 The influence of the dosage ratio of pickled cabbage on the finished product

由图2 可知,当酸菜质量为150 g 时,酸菜鱼的成品颜色为青绿色,口感色泽最佳;当酸菜质量为250 g时,菜品的汤色呈现出的颜色略深,鱼肉里边添加酸菜含量过多易导致口味偏重,使鲜味和口感都有所下降;而当酸菜的质量为50 g 时,煮制菜品的水分含量显得较多,菜品的色泽不仅呈现为浅绿色,而且气味也偏淡,对应的肉质和口感也有所下降,从而达不到添加酸菜的目的.通过对比分析可知,当酸菜质量为150 g 时，制作出的酸菜鱼成品在色泽口感品质方面俱佳.

2.1.3 腌制时长对成品的影响 腌制时长对鱼肉的口感肉质起着非常重要的作用.以草鱼鱼肉600 g 为标准,在最佳的锅底蒸煮温度为100 ℃和酸菜质量为150 g 的基础上,当鱼肉、酸菜用量与调味料的比例固定量不变时,通过不同腌时长得出相应的评分并对其进行对比分析.详细结果见图3.

图3 腌制时长对成品的影响Fig. 3 The influence of curing time on finished product

由图3 可知,当腌制时间为10 min 时,鱼肉的色泽偏淡,腌制时间偏短,此时鱼的味道不易渗入到鱼肉里面,从而失去了原有的气味和滋味.当腌制为30 min 时,鱼的肉质和组织状态呈现较完整,口感好.当腌制时间为50 min 时,由于腌制的时间较长,鱼肉的组织状态会呈现出不同的理化特性并产生少量对人体有害的物质.因此,鱼肉不适合长时间腌制.

当腌制时间为30 min 时,鱼肉的组织状态和肉质的感官评价最好,此时鱼肉的口感和肉质俱佳;而当腌制的时间偏短时,鱼肉本身的水分含量较多,既达不到腌制入味的要求,也没有鱼肉特有的口感和肉质.当腌制时间过长时,虽然鱼肉达到了入味要求,但鱼肉的口感过于浓郁,而且鱼肉的肉质和口感比较偏咸,腌制时间过长会导致盐的含量过高,食用后对身体健康产生负面影响.因此,腌制的时间以30 min为宜.

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上,再以鱼的种类、酸菜用量比例、腌制时间为三个因素,进行L9(33)正交试验,确定试验最佳的鱼肉种类、酸菜用量比例和腌制时长[16].具体的正交试验因素水平见表2,正交试验的结果见表3.

表2 正交试验因素水平设计Tab. 2 Horizontal design of orthogonal experimental factors

表3 正交试验结果与分析Tab. 3 Orthogonal test results and analysis

由表3 可知，最佳配方组合为A1B2C2,以600 g 草鱼质量为标准,锅底蒸煮温度为100 ℃,酸菜最适宜质量为150 g,腌制时长为30 min.按照这个比例制作出来的酸菜鱼具有较好的色泽和感官品质.极差R 的大小确定各因素影响的主次顺序,影响大小依次为:腌制时间＞锅底蒸煮温度＞酸菜含量,即腌制时间对此次试验的影响最大,其他依次是锅底蒸煮温度、酸菜用量.

2.3 酸菜鱼成品质量指标

由于当前尚未有关于酸菜鱼成品制品相关的质量标准指标出台,其中GB 2726- 2016《食品安全国家标准熟肉制品》对畜、禽熟肉制品的质量安全做了相关规定,以及企业标准Q/GZW 0002S- 2012《风味鱼制品》对加工水产品中的相关指标做出了有关的规定[17],故参考这2 个标准,对酸菜鱼成品的相关指标进行了测定,结果见表4.

表4 酸菜鱼的理化指标及卫生指标Tab. 4 Physical and chemical indexes and health indexes of pickled cabbage fish

由表4 可知,本产品的质量指标完全符合国家标准和企业标准的规定.

3 小结

酸菜鱼是川菜中具有代表性的一道美食,本试验通过单因素试验设计制作酸菜鱼,并对不同菜品依次进行了感官评定,同时采用正交设计试验对酸菜鱼的烹调工艺进行优化,最终确定了酸菜鱼的最佳配方比例为:草鱼600 g,锅底蒸煮温度100 ℃,酸菜质量为150 g,腌制时间为30 min,并且得出了对酸菜鱼品质的影响因素,其影响大小依次为:腌制时间＞锅底蒸煮温度＞酸菜含量,根据本试验的优化结果制出来的酸菜鱼不仅肉质口感极佳,鱼汤鲜嫩酸而不咸,该试验结果为酸菜鱼的工艺优化提供了可靠的数据指导.