HACCP理论在部队饮食安全保障中的应用探究

卢义龙

摘 要：饮食安全是部队安全工作的重要内容，直接关系着官兵的身体健康，影响着部队的战斗力。HACCP是有效鉴别、评价和控制食品安全的管理体系，本文探究在部队饮食保障过程中引入HACCP体系，分析部队饮食安全保障过程中的危害因素，确定关键控制点，旨在为提高部队饮食安全工作效率提供参考依据。

关键词：HACCP;饮食安全;应用

安全工作是部队所有工作的基础，搞好安全工作对部队来说具有特别重要的意义。而作为部队安全工作的重要部分，饮食安全工作事关广大官兵的身体健康，如果官兵饮食安全得不到保障，会直接影响到部队工作的正常开展，进一步影响到部队的战斗力[1]。“HACCP（危害分析与关键控制点）”是食品安全管理的重要体系之一[2]，在部队饮食保障工作中引入HACCP理论，分析可能引起部队饮食安全问题的每一个环节与步骤，积极采取关键控制措施对潜在危害进行针对性干预，可使部队饮食保障工作在规范、安全、有序的环境中运行，对于确保部队饮食安全具有重要

意义。

1 部队饮食安全保障中的危害分析

根据部队饮食保障流程，分析影响部队饮食安全的各个因素，找出主要潜在的、不同严重程度的危害因素有以下几方面。

1.1 采购安全危害分析

市场采购是部队主、副食品原料来源的主渠道。由于食品原料产地情况复杂，来源渠道多样，加之市场不成熟、法规不健全，管理漏洞多，会给饮食安全带来严重隐患。

1.1.1 采购人员素质

采购人员是采购工作的落实者，做好采购工作，采购人员起着关键作用，所以采购人员的素质直接影响到采购食品的质量，进而影响着部队的饮食安全。

1.1.2 相关制度落实

食品采购过程中涉及到的主要制度有“阳光采购制度”“采购索证制度”“实物验收制度”等，这些制度是否能够有效的落实直接影响到食品采购质量。

1.1.3 采购质量检验

食品检验是控制食品质量的关键，通过检测发现食品是否含有有害物质或超标物质，进而确定食品是否符合安全质量标准。食品采购质量检验工作直接关系着后续饮食质量的保障，对饮食安全至关重要。

1.2 储运安全危害分析

食品储运是部队饮食保障的重要环节，储运安全管理是确保食品安全的重要措施之一。食品在运输和储藏过程中，受运输工具、贮藏环境、贮藏方法等因素的影响，可能会受到不良因素的污染，发生质量变化。

1.2.1 运输工具

食品的运输工具作为食品运输载体，其卫生状况直接关系到食品的卫生质量，尤其是易腐食品更容易受到运输工具的污染。食品在运输过程中，如果运输工具不卫生，就容易污染食品，导致食品安全受到危害。

1.2.2 储藏环境

食品在储藏中往往由于环境因素的影响，会发生各种变化，进而导致食品质量降低，使食品安全受到威胁，所以食品储藏环境对食品安全至关重要[3]。

1.2.3 储藏方法

食品质量安全与贮藏方法有着很大的关系，对于不同种类的食品，需采取不同的贮藏方法，这样才能防止食品腐烂变质，保证食品质量，确保食品安全。

1.3 加工制作制作过程中的安全危害分析

食品加工制作是在厨房中进行的，因此，食品在加工制作过程中的安全危害主要与厨房卫生、原料初加工、膳食烹饪制作有关。

1.3.1 厨房卫生

厨房是加工制作食品的主要场所，厨房卫生的好坏既会影响炊事人员健康，又会影響食品的卫生质量，进而影响部队饮食安全。

1.3.2 原料初加工

食品加工制作从原料领用开始，原料验货接受后，要进行初加工处理，初加工的各个环节，对成品的卫生质量具有重要影响。

1.3.3 膳食烹制

在烹调阶段，主要影响食品安全的因素包括操作状况、烹调习惯、烹制技法、成品盛放等[4]，这些因素所带来的安全问题都会直接影响着部队的饮食安全。

1.4 供餐安全危害分析

供餐包括食品的分发与食用，其是部队食品安全保障的最后一道环节。餐厅环境与餐具卫生状况、就餐方式以及食物中毒的发生等都会影响到供餐安全。

1.4.1 餐厅环境与餐具卫生状况

餐厅环境与餐具卫生是广大官兵就餐安全的保障，环境卫生死角清理是否彻底、“三防”设施是否到位、餐具清洗消毒是否及时等都关系到餐厅环境与餐具卫生状况，影响着供餐安全。

1.4.2 就餐方式

部队官兵就餐一般采用分餐的方式，有时也会进行会餐。如果采用分餐方式，分餐人员的个人卫生状况以及分餐用具卫生状况是危害供餐安全的主要因素，而如果是会餐，从源头到末端的全过程管理对供餐安全都起到重要作用。

1.4.3 食物中毒

食物中毒的发生严重危害广大官兵的健康，为预防食物中毒，饮食保障人员要高度重视食物中毒发生的原因，加强食品卫生管理，尤其要做好食品留样工作。

2 部队饮食安全保障中的关键控制点

2.1 采购安全关键控制点

2.1.1 采购人员素质

①部队食品采购人员必须具备良好的政治和道德素质。②部队食品采购人员必须具备过硬的业务素质，熟悉常见食品原料的质量特点和检验方法。③部队食品采购人员还应当思维敏捷、口齿伶俐，有较好的仪容仪表和军人形象。

2.1.2 落实索证制度

要对提供食品原料生产厂家的基本情况（生产规模、食品品种、质量安全保证措施、生产业绩和厂家的信誉等）或供应单位的基本情况（营销规模、供应品种、质量安全保证措施、营销业绩和信誉等）进行审查并建立相应的供货档案，凡无检验合格证的原料一律抽样补检，对各种食品的标签认真审查。

2.1.3 加强质量检验与验收

①采购的各类食品原材料应符合相应的国家卫生标准，有特殊要求的还应符合相应的军队卫生标准。食品原材料确认经过检验合格后才能入库[5]。②实物的验收，既要查验品种、数量、价格和相关单据，更要检查卫生质量。验收时，应做到采购人、检验人、接收人三方签字确认，验收不合格的食品禁止入库。

2.2 储运安全关键控制点

2.2.1 食品运输

①运输工具的卫生。运输食品所用的运输工具和运输箱应保持清洁卫生。②分类存放。食品在运输过程中应分类存放，已发生腐败变质的应与不易发生腐败变质的分开存放。③防止变质。积极采取适当的措施，例如控制温度、湿度等，防止食品发生腐败变质。

2.2.2 食品贮藏

①库前检查。原料入库时，要对原料进行必要的检查和整理，不符合卫生要求的原料不能入库、妥善处理。搬运食品原料时要轻拿轻放，防止损坏包装。②搞好库房卫生管理。要定期清洁冷藏室（库），储藏室应保持空气畅通，干储存室每隔一段时间换空气，冷藏室要经常除霉;储藏室的工具和设备必须保持清洁卫生，经常消毒。③控制好温、湿度。根据不同种类食品原料的存储温度与湿度，采取相应措施，控制好储藏室的溫度、湿度。④把握好储存时限。食品存放时应标明入库时间，遵循先进先出的原则，做到推陈出新。要经常检查储藏室内原料的质量卫生，并进行定期清理。

2.3 制作安全关键控制点

2.3.1 设备工具卫生

①炊事设备使用前应当检查，使用后要及时清洗干净，并定期做好保养。②生熟食要分开，盛生食和熟食的容器以及切生食和熟食的刀、板等工具都不能混用。③使用完的炊具要及时清洗并晾干;为避免交叉污染，抹布要随用、随洗并及时消毒，禁止一布多用。

2.3.2 科学备菜

①炊事人员在加工制作菜肴前，要检验加工制作菜肴所需的原料以及调副料的质量，严把烹调前原料的检验关。②蔬菜类应按选摘、洗净后再切的程序进行。③禽畜肉类处理。将验收合格的肉类在规定的洗肉池中进行清洗，冲洗干净后，放入干净的盛具中沥水，再根据烹制的需要进行刀工处理。

2.3.3 合理烹调

①根据食材特点，把握好烹调火力的大小和烹调时间的长短，防止烧焦、煎糊或致癌性污染物的形成。②烹调过程中要针对个别的原料特性采取特殊的烹调方法，确保菜肴做熟、做透，防止发生食物中毒。③试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。

2.4 供餐安全关键控制点

2.4.1 餐厅卫生与餐具消毒

就餐场所卫生消毒和餐具消毒是保证供餐安全的关键。①餐厅要经常保持清洁，要有防蝇和洗手设备。②餐厅应配置消毒柜，餐厅的公用餐具和个人食具使用前后必须洗净、消毒。③用餐后应当及时清扫餐厅，废弃物放入符合卫生要求的容器内，做到每日及时清运。

2.4.2 就餐方式

近来部队普遍推行分餐制，分餐制有利于防止疾病的交叉传染，是一种安全卫生、文明进步的就餐形式。分餐方式可以采取自助餐、炊事人员分餐、就餐人员分餐等多种方式。不管哪种形式的分餐，都要准备好公用餐具或分餐用具。就餐人员用公用餐具把饭菜取到自己的餐具中，再用个人的私用餐具进食。

2.4.3 食品留样

部队伙食单位必须对食品进行留样，这样可以为有效调查食物中毒等突发事件提供依据。食品留样工作的关键就是严格落实食品留样制度，严格规范食品留样过程。

3 结语

部队饮食安全工作是部队安全工作的基础，它贯穿于食品采购、运输、加工、供应的全过程。HACCP理论是一种简便、合理、科学的食品安全管理方法[6]，将其应用到部队饮食保障的全过程中，通过分析影响部队饮食安全的危害因素，确定饮食过程中的食品安全关键控制点，进而消除食物中毒和食源性疾病发生的隐患，确保部队饮食安全，对提高部队战斗力，促进部队全面建设具有重要意义。

参考文献

[1]侯帅，李敏基.浅谈基层部队饮食安全管理问题[J].公安海警学院学报，2015，14（4）：34-36.

[2]浦政秩.餐饮业食品安全关键控制点管理探讨[J].中国卫生监督杂志，2014，21（2）：136-138.

[3]刘永红.食品冷链物流的仓储绩效评价研究[D].长沙：中南林业科技大学，2011.

[4]曾翔云.我国餐饮业饮食卫生状况及监管措施思考[J].湖北经济学院学报（人文社会科学版），2005，2（1）：78-79.

[5]付辰星.某部集体餐饮单位食品安全风险评估及对策[D].北京：中国人民解放军军事医学科学院，2017.

[6]付留杰，杨筱筠，于斌，等.危害分析与关键控制点理论用于部队重大活动饮食安全监管[J].实用医药杂志，2015，32（11）：1036-1037.