岁月深处的老味道

文 高维生

地下雪梨

三月北碚，经常遇见卖荸荠的商贩，一根竹棒，挑着两只竹筐。一只未剥皮的荸荠，另外装着剥皮荸荠。西南大学五号门口，几乎每天有个妇女，坐在墙根，守着两筐荸荠。对面马路人来人往，车去车来，一派热闹情景。对于她似乎不相关，只是拿小刀，细心剥荸荠皮。

我去江边散步，走出五号门，每次多瞅几眼。荸荠和芡实、茭白、莲藕、水芹、慈姑、莼菜和菱角，称为江南水八仙，在北方很少见到。

读汪曾祺小说《受戒》，有滋有味的写荸荠：“秋天过去了，地净场光，荸荠的叶子枯了——荸荠笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的，用手一捋，哔哔地响，小英子最爱捋着玩，——荸荠藏在烂泥里。赤了脚，在凉浸浸滑滑溜的泥里踩着，——哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个红紫红紫的荸荠。”我迷恋汪曾祺的小说，偶然在杂志上读这篇小说。三十多年后，在当当邮购《汪曾祺小说全编》，重读《受戒》和二十多岁读的味道不同，文字需要时间的窖酿，越长越有味。汪曾祺干净的文字，只要你的眼睛触碰，情感就会发生微妙变化。

荸荠，古称凫茈，有诸多的叫法。莎草科多年生草本植物，冬春两季上市。荸荠在地下匍匐茎，呈扁圆球形，肉质为白色，脆嫩多汁。熟后呈深栗壳色，恰同栗子，不仅形状，性味、成分和功能相似，泥里结果，又有地栗的名称。

南方人喜欢吃荸荠，西南大学杏园门口处，有两家水果店，它们都卖荸荠，女大学生们买得多，交完钱，拎着一袋荸荠，边走边吃。我从北方来，对既水果，又菜的荸荠，不知其味如何。荸荠有以上两种功能，兼具药用价值。唐代著名医家孟诜《食疗本草》记载：“荸荠，下丹石，消风毒，除胸中实热气。可作粉食。明耳目，止渴，消疸黄。”明代药物学家李时珍《本草纲目》指出：“主消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒。除胸中实热气。”

历史上传说，在一千多年前，南汉王刘铁的爱妾素馨不幸去世。南汉王极度伤悲，为了纪念自己的爱妾，葬在广州的泮塘花园。他下令墓地种荸荠、莲藕、茭瓜、菱角和素馨花，荸荠成为泮塘五秀。

我每天进出，都能碰上卖荸荠的商贩。高淳海说买些剁碎做馅，包水饺吃，味道不错。整个三月在创作中，写一部山东美食文化的书稿。我休息时，读周作人的散文集，荸荠与众不同，介于果蔬之间，周作人《关于荸荠》写道：“荸荠自然最好是生吃，嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好。这种荸荠吃起来顶好，说它怎么甜并不见得，但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的。乡下有时也煮了吃，与竹叶和甘蔗的节同煮，给小孩吃了说可以清火，那汤甜美好吃。荸荠熟了只是容易剥皮，吃起来实在没有什么滋味了。用荸荠做菜做点心，凡是煮过了的，大抵都没有什么好吃，虽然切了片像藕片似的用糖醋渍了吃，还是没啥。”

荸荠在江南是平常食物，它在泥水中生长，剥皮以后浑身雪白，无一点黑痕。吃起来爽口，并不特别甜。它自有清新味道，与别的水果不同，突现个性风格。难怪周作人对平常食物，有这么深刻记忆。

三月一天，下午清闲，我再次去老舍故居。走出西南大学一号门，向右拐去，过地下通道，在水泥台阶上，看到中年男人，守着两竹筐荸荠。一只筐中已经剥皮，雪白的荸荠醒目。停下奔走脚步，问多少钱一斤，问好价钱，买下两斤。我望着塑料袋中的荸荠，犹豫一下，拿出咬一口，口感松脆，甘甜多汁。

我第一次买荸荠，南方称为地下雪梨，北方人视之为江南人参，大众喜爱的时令品。

蚕老枇杷黄

半山坡上有一座风雨亭，下面流淌马鞍溪。从亭子的名字，知道它的用处，供过往行人休息，躲避风雨。

风雨亭曲尺形的形态，顶盖人字结构，梁柱木造结构，几根垂直立柱，上端两根横梁和两根横枋互相架构，表现淳朴自然。

每次去马鞍溪，走下长台阶，来到丁字路口，往左走一段下坡路，马鞍溪两边杂草多，许多人开垦的荒地，种植蔬菜，山腰有一处石头房子。我刚来北碚和高淳海闲逛，来过这个地方。往右拐小弯，青石板小路，向前是一座小石桥，路边长着八角金盘。

风雨亭来的人不多，平时安静，各种树木围合，亭前面积不大的空地，中间长一棵黄桷树。周边几棵桂花，还有一些枇杷树。每天跑步结束，来亭里小坐，喜欢这里的幽致，林木仙葩 鸟声叫林，涤除俗气，心闲事亦稀。

枇杷远在两千多年前的汉代，已成为园林中常见的果木。西汉学者刘歆《西京杂记》记载，汉武帝重修上林苑，各地献来许多芳果异树，从江南移植来十株枇杷树。古人对枇杷分外喜爱，柔软多汁，果味甘美。四川的枇杷，早在唐初已成为贡品，唐太宗李世民《枇杷帖》便写道：“使至得所进枇杷子，良深慰悦，嘉果珍味独冠时新。但川路既遥，无劳更送。”皇帝说枇杷“独冠时新”，耗费大量的人力物力，与民众无好处，婉拒当地官员进贡的心意。

明代医家卢之颐《本草乘雅半偈》，所述枇杷的特征，“木高丈许，四时不凋，肥枝长叶，阴密青整，叶底白毛如茸，盛冬作花白色，仲夏缀实如弹。”文学家徐珂《清稗类钞》记述详细：“枇杷为常绿亚乔木，高二丈余，叶长椭圆形，锯齿甚细，互生，背有褐色毛，甚密。冬开小花，色白五瓣。夏初实熟，形圆色黄，皮有细毛，皮肉淡黄色。”明末画家文震亨《长物志》中讲述：“枇杷独核者佳，株叶皆可爱，一名款冬花，荐之果奁，色如黄金，味绝美。”上品枇杷无核者，产量少，一般不容易尝到。清人高士奇《北墅抱瓮录》认为枇杷的个性：“贯霜雪而愈茂，秋萌冬花，春实夏熟，备四时之气。”称百果中，没有与它相比的珍贵之物。

有一年，北方冬天寒冷，我不小心感冒，然后咳嗽。去医院找看病，医生开了一堆药，其中有“川贝枇杷膏”，棕色半流体，气香味甜。明代药学家李时珍《本草纲目》记述，枇杷的花、叶和果仁均可入药，具有“止渴下气”“肺热咳嗽”的功效。

枇杷原产我国东南部，叶子和乐器琵琶相似得名。枇杷与大部分果树不同，在秋天或初冬开花，果子在春天至初夏成熟，比其他水果早，人们称谓“果木中独备四时之气者”。枇杷的花为白色，或淡黄色，可作为蜜源料。

我去金刀峡游玩，自然的峡谷风景，地势雄伟，怪岩奇峰，山峡间幽深。栈道下溪流潺潺，水清翠绿，发出响声。栈道随峡崖而行，有一段路，需要戴安全帽，免得碰着头。有几棵枇杷树生长在溪边，它和马鞍溪边的枇杷树大小差不多。

有一次散步回来，下起雨。出门没有带雨伞，紧走几步，躲进风雨亭避雨。坐在亭中，看着枇杷树，雨中飘来桂花香，听雨打蝴蝶瓦，节奏轻缓，韵律鲜明。那天在风雨亭中坐很久，只到雨停为止。

枇杷树在南方，不算珍贵树种，北方超市中也有卖枇杷果子。酸甜多汁，肉质细腻，别有一番滋味。

蕃茂争新春

紫红的钟状花萼，叶片卵形，或长椭圆形。五月初，当我在杂草丛中发现这种花，观察半天，一片叶子，一条茎脉，就是不知此花名字。

打开电脑文件夹，找出常见植物图片和文字说明，看到地黄图片，它和大堤上遇见的花一样。原来是地黄，有名的一味中药。我有一段时间眩晕耳鸣，又怕见光，遇风流泪。冬天停下来，摘下眼镜，擦干流出的眼泪。中医让经常吃“六味地黄丸”“杞菊地黄丸”。两味药中都有地黄，不起眼的野生植物，有着这么大的作用。

地黄生长于红土和黄土地，喜光照充足，适宜山坡及路旁荒地，不近林子的边上，或与高秆植物间作。它是多年生草本植物，其块根为黄白色，所以得名地黄。鲜地黄、干地黄与熟地黄，经过加工以后，药性和功效差异较大，按照《中华本草》功效分类，鲜地黄为清热凉血药，熟地黄则为补益药。

地黄四大怀药之一，从周朝开始，被历代列为皇封贡品。唐宋时代，经丝绸之路传入亚欧各国，明代郑和带怀药入东南亚、中东许多国家。在魏晋时期，求仙问道的人们，重视地黄滋补之效，它与玄参、当归、羌活称为四大仙药。

我打电话，询问东北老岳父，今年80多岁，1950年从北山学校毕业，去朝阳川舅舅的“复兴祥”药店学徒，1953年，回到延吉后，进入延吉市中医院坐诊。岳父年轻时拉药匣子，每天和草药打交道，熟悉各种药味，做过几年药剂师，也上山里采过药。我问地黄的情况，他说东北很少有，地黄不仅是中药，还能做药膳。这条信息，让我有了新的看法，吃药看过说明上有此药，不知道还能作为食物。

北宋大诗人苏轼，他对中药颇有研究，这和经历相关。他诗文书画居重要地位，步入仕途后，生活动荡不定，遭十年贬谪，遍尝人生艰难困苦。

苏轼对食物养生感兴趣，写下《服生姜法》《服地黄法》，咏过枸杞、人参、甘菊、地黄和薏苡。他对地黄特别重视，东京对岸的怀州武陟县，是荡舟游历的地方。对武陟药材熟悉，为苏轼研究地黄提供素材，他在小圃《地黄》中写道：

地黄饷老马，可使光鉴人。

吾闻乐天语，喻马施之身。

我衰正伏枥，垂耳气不振。

移栽附沃壤，蕃茂争新春。

沉水得稚根，重汤养陈薪。

投以东阿清，和以北海醇。

崖蜜助甘冷，山姜发芳辛。

融为寒食饧，咽作瑞露珍。

丹田自宿火，渴肺还生津。

愿饷内热子，一洗胸中尘。

苏东坡谪居岭南后，受当地文人墨客的拥护爱戴，县令翟东玉和苏东坡有过交往。有一天，他收到了一封书信，苏东坡说：“草药之中最滋养者，莫过于地黄，若用来饲喂老马，可以令其返老还童，化为马驹，白居易有诗论及此事。我今血气衰竭，一如老马，愿讨地黄为食。”在岭南诸县中，只有翟东玉的朋友，在其药圃种地黄。苏东坡写信给翟东玉，就是想讨这味草药。

南宋诗人陆游所写的《钗头凤·红酥手》，描写诗人的爱情悲剧。南渡后，主张抗金受主和派排挤，从此不在朝中做官。一生伟大的愿望难以实现，却活到86岁。

陆游是美食家，深刻了解中医养生，对地黄有感情。他有一首《梦有饷地黄者味甘如蜜戏作数语记之》，写梦见地黄，自己舍不得吃，却要留给客人。来者也是明白人，吃地黄不觉味苦，夸赞味甜如蜜。朋友送来珍贵地黄，打开盒子充满惊奇，来不及炮制，迫不及待拿起来品味。地黄的药香透昆仑，液生瑶池，药味甜如糖。孩子们高兴说陆游，你雪白下巴，现在生出黑须。老毛病已经不见了，丢掉拐杖，大步往前奔。清晨一阵鸡叫声，将梦惊醒，齿颊间存留甘甜的滋味。山中的朋友们，多采地黄吃，何必去求金芝。

1985年版《中国药典》成方制剂中，近四分之一药中使用地黄，说明它在药物中的重要的作用。明代医药学家倪朱谟《本草汇言》记载：“生地，为补肾要药，益阴上品，故凉血补血有功，血得补，则筋受荣，肾得之而骨强力壮。”地黄玄参科多年生草本植物，秋季采挖，除去芦头，清理净须根的泥沙，可以鲜用，习称鲜地黄，以粗壮、色红黄者为佳。也可烘焙八成干，被称为生地黄、干地黄。

地黄不仅是药，早在1000多年前，百姓将地黄作为食物，腌制成咸菜，泡酒和泡茶，现今仍把地黄切丝凉拌，或煮粥而食。

民间用地黄配各种食物，制作滋补养生保健的食品，地黄粥类、地黄点心、地黄肴馔，品种繁多，白居易对地黄的养生功效更是认可。他在《春寒》中写道：

今朝春气寒，自问何所欲。

苏暖薤白酒，乳和地黄粥。

地黄粥为人们所称道，查阅诸多的资料，一下午沉浸地黄中，野生的植物具有深厚的文化背景。深夜被雷声惊醒，一道闪电划破夜空，接着细密雨声，节奏鲜明。我坐在床上，望着窗外的黑暗，想着大堤上的地黄，它能否经得起惊天动地的雷雨。

清晨大堤上步行，我急忙赶路，去看雨淋过的地黄，现在的情况怎么样。风不大，挟着潮湿气扑来。鸟儿的鸣叫从林间传出，路边野草中的地黄，安然长在大地上，这点风雨，对于它只是经历。提着的心放下来，蹲下身子，观察经雨水洗过的地黄，一派清新，呈小喇叭状的花冠，在吹奏晨曲，歌颂又一天到来。

天下第一山珍

这几天在网上看小视频，林区刺老芽的直播，完全非虚构、原生态播出在山中采野菜的经历。五月是东北采山菜的季节，天刚放亮，背着袋子进山，十分辛苦。我这个年龄很少冲动，对事情看得平淡。对于采山菜来了激动，想马上回老家，和林区刺老芽一样，游荡山野间。

我出生的地方叫榛柴沟，三面环山，走出不远，能进山采野菜。少年时，我有一段休学去姥姥家养病，进入五月，大人们采野菜。我身体恢复得很好，央求姥姥带我去，也是第一次采刺嫩芽。

小时候，去姥姥家过寒假，天寒地冻，大雪铺天盖地，有时几天不停。山野披上银白，雪茫茫的，坐在热炕上不愿出门，在屋里躲过寒天冻地。姥姥家养的鸡，怕在外面冻死，鸡笼子搬进屋里。本来不宽的屋地，在靠北的一面，放大鸡笼子显得更窄。鸡笼子的腿儿，离地有20公分，下面铺一层细灰，每天早晨起来第一件事情，就是清扫鸡粪。一只公鸡，大红冠子，尖锐的喙，一双粗大的爪子，趾高气扬。不可一世的高傲，充满雄性气质，稍有不顺，就怒气冲天，大吵大闹，赶走所有对手，是个好斗之徒，经常和母鸡打仗。清晨时候，天气寒冷逼人，人们恋着被窝。公鸡精神头十足，一声长啼，宣告新一天开始。我被它叫醒，极不情愿把头缩进被窝中，公鸡叫声过于响亮。睡意褪尽，被叫声撕得七零八落，一点意思没有。天气转暖，鸡架搬到仓房里，公鸡每天清晨，如同吹响小号，声音嘹亮。

姥姥在外屋地忙着，煮鸡蛋，带我们路上吃的。一切准备就绪，我极不情愿穿好衣服。姥姥背着桦树皮篓子，我挎的包里，全是路上食物。

姥姥家住在半山腰，房后的山坡，被家属队种的都是苞米，野菜长得很少。我们顺着大食堂的沟，往山里走。

五月山里，背阴地方残雪积留。大地冒出嫩绿野草，草木未披绿挂翠，空旷荒凉。呼吸越来越急促，脚步沉重起来，来时的兴奋，一点点减少。

那天我们没有走多远，离家不过十几里路的地方。姥姥考虑我的身体原因，陪我过采野菜的瘾。

刺嫩芽，俗名刺老芽，又称刺老鸦、老虎獠子、龙牙楤木。当地百姓开玩笑说：“它是个鸟不落、鹊不踏、狗不碰的怪物。”浑身长刺，刺即尖又硬，不小心扎一下，特别的疼。刺嫩芽多生于阔叶林，及针阔叶混交林一带，在山谷沟底，或林地边缘常见。刺嫩芽的清香，语言难以表达清楚，爽嫩甘醇，刺嫩芽的根皮，及树皮均可入药。富含多种微量元素、维生素和皂甙。具有祛风湿、散淤结，增强精力的功能，被称为山菜之王，天下第一山珍。

刺嫩芽味道清新，采回洗净，沸水焯过后，清水洗一遍。刺嫩芽万能菜，任何菜都能搭配，我老家做蘸酱菜，下饭下酒的好菜。有各种吃法，也能做粥做汤。

刺嫩芽煎蛋民间家常菜，刺嫩芽洗净，切成小粒。鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，加盐、鸡粉腌渍几分钟。锅内放水烧开，放入刺嫩芽粒焯水，快速捞出，沥干水分，加鸡蛋内搅匀。锅内放油，烧至六成热，下入鸡蛋和刺嫩芽调好的糊，火不要太大，煎两分钟，翻过来再煎，两面金黄出锅。

我和姥姥采的刺嫩芽，数量不大，只有小半篓子，好歹够吃两顿。我回来后，感觉身体疲惫，不想动弹，一头倒在热炕上。姥姥要做晚饭，我点名吃炸刺嫩芽。

姥姥拉过烟匣子，卷了一颗烟，抽几口算做休息，倒出背篓里的刺嫩芽，挑出一部分。外屋出传出锅盆的响动声，洗净的刺嫩芽，不需要焯水。调好面糊，备好料。鸡蛋、面粉调成不稀不稠糊，刺嫩芽在里滚一下，裹上糊，入锅中热油烧炸，刺嫩芽很嫩不用炸久。外表金黄，内里翠绿。

看了林区刺老芽的视频，想从他的网店购野菜。刺嫩芽纯粹山野菜，不是大棚中栽种。现在回东北，桌上的蘸酱菜，刺老芽都是人工种植，与野生的差距大，营养不会相同。网上介绍，刺嫩芽可以盆中栽培。山菜野味浓郁，离开大地泥土，其本质发生变化。

食物的记忆，不是我们平常所理解的记忆，沉积于人们身体的记忆。珍妮·古道尔指出：“很多人不知道他们的食物从何而来，有的人根本就不知道他们在吃什么。”野菜成为大棚中植物，吮吸化肥的滋养，改变生长规律，野性气脉，清除得一干二净。诗意的大地消失，食物与人变成交易，不在和心依恋。

现在有水生水培技术，实用水床，家中的盆、缸和桶，都可以用上。反季节刺嫩芽，如今离开大地，缺少一份情感。

豌豆尖

豌豆尖是在北碚认识的蔬菜，对于北方人来说，多了一份好奇。卢作孚路的路边，去年有露天菜市场，其实侵占人行道，两边布满小摊和从乡下卖菜的人。我每天买菜，很少去超市。

大多卖菜人用竹筐，或竹背筐。耳边钻满重庆话，摊上摆的一些菜，分不清怎么吃，北方不见这样的菜。有一次，发现一位老太太，个头矮小，一脸皱纹，眼前竹背筐，不知道怎么背的。我心情复杂来到她的摊前，看着筐中的菜不认识，问菜叫什么名字，她一脸笑意，用重庆话说，无法听明白说什么。

我的话她未听懂，通过形体的语言，感觉在问菜多少钱。我俩的语言在空中飞来奔去，交谈得热烈，彼此未弄明白对方的真实意图。说重庆普通话的妇女，在一旁插言说：“叫豌豆尖，可以清炒，特别好吃。”谢过之后，我买下一些。

我和豌豆尖第一次接触，一个尖字，回味余长。诗经《尔雅》中称“戎菽豆”，这就是豌豆。一粒粒豌豆不大，其味甘，性平调中下气、利小便，清热解毒，它有食疗功效。

明代药学家李时珍《本草纲目》记载，豌豆调颜养身，“祛除面部黑斑，令面部有光泽。”民间流传偏方：“鲜豌豆二百克煮烂，捣成泥，与炒熟的核桃仁两百克，加水两百毫升，煮沸，每次吃五十毫升，温服，一日两次，能治小儿、老人便秘。豌豆荚和豆苗含有丰富的纤维素，有清肠作用，防治便秘。为防止叶酸缺乏，豌豆是孕妇不可忽视的食物。”豌豆吃过多次，对这些功效不懂，只知道它是南方食物。钟叔河选编周作人《知堂谈吃》，其中有一篇《戊戌日记三则》。戊戌为清光绪二十四年，即公元1898年，周作人14岁，当时在杭州。“二月初五日，晴。燠暖异常。上午，食龙须菜，京师呼豌豆苗，即蚕豆苗也，以有藤似龙须故名。每斤四十馀钱，以炒肉丝，鲜美可啖。”

清水洗过之后，控尽水分，按照习惯操作。热锅冷油投进作料，放进葱花，放入豌豆尖，不一会儿，一盘爆炒豌豆尖出锅。午饭中，高淳海提出意见，“炒豌豆尖，不能用酱油，要用蒜，不可以炒得太烂。”这几点我一样不少，豌豆尖以失败告终，吃起来味道不怎么好。

豌豆尖也叫豆苗，龙须菜。最早产于地中海和中亚，以后传入印度的北部，通过中亚西亚漫长的路线，被引入中国。普通家常菜，在南北各地大面积的栽种，取食嫩梢和嫩茎叶。豌豆尖看似平常，不是高贵食材，它是餐桌上不可缺的时令菜。

对豌豆尖进一步了解，促使有了战胜它的决心，第二天，我上菜市场，又找老太太的摊位，可惜没有来，在另一摊位买了豌豆尖。中午一改思路，从网上找到做法。菜叫做蒜蓉豌豆尖，结果得到大有进步的表扬。

2015年11月8日，我又一次来北碚，第二天去超市买菜，遇见豌豆尖，绿油油的发出问候。望着豌豆尖，想起露天市场，背竹筐的老太太，拿起一叶豌豆尖，我们默默相望。