桥头三嫩

文 余 庆

疫情期间，我在家乡的村落感受诗情画意，一支素笔，续写行走的日记。不经意间，泡一杯盖碗茶，端坐在绿野青山间，聆听清脆悠长的蝉鸣鸟叫，仰头即是井架，一脸释然，春暖花开。

这里有许多低调的井盐遗址不为人潮所扰，每个角落都充满着工业文明的流风遗迹。只有重走古盐道寻找历史文化遗存，置身于“井灶任尘埃，舟航烦数具”的诗意中，才会感知风土人情，化解凝结的回忆，温暖不只是记忆。

世事如风，温暖如春。我滞留在此，带着口罩悠闲地畅玩釜溪河畔……不曾想，大地苏醒又迎来一轮新生的太阳。远处的人群敲响了行板，于柔和舒缓的节拍中温润故土。蓦然，梅泽往来山峦，“饥食松花渴饮泉，困与鹿麋相伴眠”，却发现涧底深处泉而咸，于是采出卤水，开启了凿井制盐工艺。也许，这就是狂撒盐巴做菜的自流井传说。

自流井火之灶井，沉积千年之智慧，造就非常独特的井盐文明，蕴含着丰富的自然环境和美食佳肴，有很多不拘泥于传统技艺的小餐馆，秉承“熟物之法，最重火候”理念，博采众方知而好学，大都能秒杀五星级大酒店的厨师。

如今，川菜的精髓在于民间，盐帮菜作为川菜“扛把子”，化作满天狂野又融合多样缤纷的“小河帮”，珍贵程度了然于目。坊间流传贡井桥头镇有家名曰“桥头三嫩”的餐馆，十多年来任前路烟雾茫茫亦不曾退减。那样的时代，那样的味道，不是欢喜亦不是味美，应是前世约定相牵，是宿命的评判，是一张“吃货”契约束缚了身段与色香味美的缠绵，谁不期盼？

何谓“三嫩”？顾名思义是餐馆招牌菜，是容易咀嚼的食物，欲烹饪之后皆嫩的奇迹。看似是菜板上寥落的腰花、猪肝、肚头，其色嫩黄似金，条条柔软如心，都是爆炒后的心花怒放和心之所向。

当春风轻抚这些肉肉精灵，猪肝切薄片较为简单，但猪腰子需从中间横剖开来，去白色臊膜，横刀斜欹复直刀竖切，片成麦穗状的腰花颇为雅致。只有切小段拿捏到位，才能让飒爽无比的肚头和家乡特有的“翘头”大葱，荤素相映生辉，自顾演绎一场饕餮盛宴。

为了一饱桥头三嫩的口福，我和朋友驱车18公里来到桥头镇，才知什么是山林穿插、溪水中分的苍蝇馆子。炊烟袅袅烘托出乡村悠久深长的意蕴，很难不被此风景吸去目光。老人和小孩端坐在屋檐下，店面与宅门都靠得很近，仿佛跨一步是邻家，伸手便是家常。

想起曾经的老店，后厨四壁透风，满室幽魅的暗沉光线，能把火苗化为那一缕缕诱人味道映衬得老远……空气中飘着油烟云，有一股神秘气韵，渐渐感觉有些炝炒的腻味。

今得偿所愿了，触景生情也在所难免！老店修缮一新，新的Logo、旧的岁月，相互依存勾勒出低调的人情味。虽说厨子手中有分寸，眼中有目标，心中有尺度，但在这样的环境中施展厨艺，仅凭腰花、猪肝、肚头就能声名远扬，想来必有绝技。而我只剩下蛮不讲理的欲望，化激情为食欲倍感欣慰。

虽然餐馆的翻台率很快，但对于食客来讲也是排队的节奏……店小妹迷人的嗓音是张嘴能致瘫的那种类型，叫号的节奏十分迷人。翻开菜单一看果然很地道，爆炒兔肚、牛肉丝、回锅肉、萝卜绞儿汤等，竟然还有心心念念的凉拌萝卜卷，在热气氤氲中重拾那熟悉的味道，给人一种很舒服的感觉。

顺便看一眼蛮顺手的事，真的需要膜拜！当然，撸起袖子爆炒“三嫩”需要好手艺，尤其不要急于上灶翻炒，将泡椒、豆瓣酱、姜蒜片、花椒和淀粉等混至一碗中搅拌均匀。因为三种菜品的调料都很相似，最关键的是油多、火大、快炒，才能保留爽口脆嫩，香辣绕舌的口感。

在世人眼里，特色鲜明的桥头三嫩，其原料用上等小米辣，采取传统泡椒工艺制作而成。甚至泡菜水都必须用荣县的土陶缸来润泽，使辣椒、仔姜的泡味更加惹味。如许炒出来的菜不腥不臊，香辣满口极嫩极脆，似情感融合的添加剂，也是我的箴言：品此三嫩，烹饪同理。这种极简的烹调手艺，如咫尺灵魂般的相濡以沫，由爱变成情的过程。看似惊人的相似且有不同的风味，是解了乡愁还是乡愁难断啊！

唉！摆脱不了麻辣鲜香的诱惑……大夏天腿都晒得快秃噜皮了，额头上脖子里都在冒汗，却被那香味四溢搞得无地自容。当无辣不欢遇到挫折和不顺心的事，也只能依靠窗外的一束光化作一盏灯，畅饮一瓶啤酒，品腰花鲜嫩醇香，尝猪肝滑润嫩香，嚼一口肚头馥郁脆劲，味道简直太爽了。

好心情没有“剩宴”的隐忧，一碗泡菜都能吃三碗甄子饭。或许，意犹未尽对我来讲，舌尖上的美味不同于舌尖上的浪费，说白了请朋友吃饭是源于古道热肠好面子。

走出餐馆相伴夕阳，在田阡村陌中可睥睨暮霭炊烟与晚霞合为一体，除了归途的鸟叫声，还能听见锅碗瓢盆叮叮当当的声音。这一路行程替代光阴的故事，一切都归于宁谧。

我是大嘴饕客，也是民间厨子，温柔一半，从容一世。安逸走四川，看别样滋味瞬间能够治愈“新冠”带来的彷徨，皆是掌勺的人生和大雅的文章。