浅谈我国餐饮产业链中央厨房中预制菜的发展趋势

蔡 侻

（北京五爪福餐饮有限公司，北京 100125）

1 我国餐饮产业链两端小而分散，工业化生产降本增效是关键

我国餐饮产业链上游标准化程度低，终端消费差异化大，中游加工环节率先步入工业化进程。餐饮产业链包含原料生产、餐饮加工、终端食品服务3 个主要环节。上游原料生产受制国内分散的种植格局和农户利益，标准化程度低、质量参差不齐；终端食品服务领域竞争激烈，口味、区域的差异化程度高，原材料成本、人工成本、三费和租金侵蚀企业利润，行业平均毛利率约50%，净利润仅5%左右。受制产业链两端的低效运行，餐饮加工环节的工业化成为保障食材安全、节省固定成本并提升运营效率的突破口。

中游餐饮工业化以打造中央厨房为典型特征。中央厨房负责集中完成食品成品或半成品的加工制作及配送，完备的中央厨房体系则包括统一采购，统一制作和统一配送[1]。借鉴美国、日本等高度餐饮工业化国家的运营经验，自2010年起中央厨房模式在国内落地兴起，尤其在连锁餐饮领域迅速普及，截至2018 年末渗透率已超70%，自建央厨的连锁餐企包括海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名品牌和大娘水饺、真功夫、永和大王等一系列快餐企业。随着国内餐饮消费总规模的持续稳健增长和中央厨房在中小规模餐企的下沉渗透，预计至2025 年国内央厨市场规模可达6 042 亿，2021—2025 年CAGR 为16.2%，成长性较产业链其他环节更佳。以沙拉制作为例，解构中央厨房业务流程图见图1。

图1 解构中央厨房业务流程图——以沙拉制作为例

在原料生产规模化进展缓慢、终端租金和人工成本刚性上升的大背景下，运营中央厨房的可操作性强、模式成熟，在降本增效方面功能凸显[2]。运营优势体现在“三降一升”4个方面。①提升出品效率，减少人工成本。传统餐饮后厨职能贯穿食材采购，洗、切、配等初加工及客户下单后的深加工，需要相应规模的厨房空间和人员配置。通过中央厨房统一采购及加工流程，后厨人员对成品或半成品进行加热、混合等简单操作后即可出餐，既实现出品效率的提升，也降低对高技能厨师的依赖，缩减人工开支[3]。②降低后厨损耗率，节约食材成本。因餐企单日营业额的不确定性和日常波动，采购端和初加工环节无法做到精准匹配，行业平均的后厨损耗率约为5%～8%，部分餐厅实际损耗率甚至超过10%。目前中央厨房已能实现“一日一配”和“一日几配”，理论上具备把损耗率降低到1%以内的可能，有效避免了食材浪费。③节约后厨面积，降低租金成本。过去行业惯用的连锁餐饮企业前厅、后厨面积规划配比通常为中餐3 ∶1、西餐7 ∶3，后厨面积占比约25%～35%。建立中央厨房能够省去后厨约60%的面积占用，以较低的央厨租金或折旧成本代替较高的商业地产租金，利润空间进一步增加。④保证口味统一，提升食品安全。传统产业链条中，菜品从种植、采摘到农贸市场、菜贩，最后到后厨，链条长、环节多、难以监控，易造成菜品口感的不统一并隐含安全隐患。中央厨房经过统一流程、按照统一标准批量化生产，能够最大限度保障食品味道及品质的稳定性。同时，央厨加工环节能够执行食品级安全标准，通过前后端沟通、数字化管理，做到精准备料和产品溯源，保证食品的安全性和新鲜程度。通过简化和标准化操作流程，运营中央厨房也为餐饮快速扩张、提高连锁化率提供关键保障。中央厨房“三降一升”4 点优势见图2。

图2 中央厨房“三降一升”4 点优势

2 顺应餐饮新消费趋势，聚焦具备强品牌势能+强供应链管理能力的预制菜企业

契合B 端餐企工业化升级需求，并在C 端快节奏生活方式、新鲜和健康饮食习惯养成及新零售模式三重共振下，预制菜市场正处于快速增长阶段。区别于传统料理包、速冻食品等长保类方便食品，本文所用的“预制菜”是指经正规采购程序采购新鲜可靠食材、在安全洁净生产车间，采用统一标准化手段生产，并通过质量检测程序的预制调理产品。参考日本冷冻食品成长期B 端先行、成熟期C 端渗透放量发展历程，结合当前我国餐饮B端、C端新消费趋势，及央厨、冷链物流等基础设施建设进度，预计目前B 端服务仍是国内预制菜企业主赛道，后续伴随供应链能力的强化与产品线拓展，C 端必迎放量增长。

B 端连锁化、标准化程度的加深需要不断提升反向工业化能力拉平成本并构筑竞争壁垒。餐饮连锁化加速带来原料规模化采购，半成品、成品化供应需求，对食材安全性、标准化、稳定性的要求亦不断提升。预制菜在B 端的需求进阶可分为3 个阶段：①第一阶段起源于复杂菜品的制作。这一阶段主要向专门生产预制菜的企业采购预制菜料包，利用预制菜来提高复杂菜品的出菜速度，包括团餐、酒店等；②第二阶段为实现餐厅的大规模连锁与标准化运营。餐饮企业开始自建中央厨房生产预制菜，为门店经营提供支持；③第三阶段是在前两代基础上，通过个性化改造，让所有新鲜的，保质期不长的食材也能新鲜上桌，为餐饮公司提供更好的产品支撑。

预制菜融合品质、营养与效率，迎合快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，并且伴随新销售渠道的突围崛起，预制菜在C 端的渗透普及进一步提速[4]。一方面，新消费群体成为餐饮消费主力军。美团数据显示，在2019年餐饮消费者中90 后占比50.4%，在单身经济及懒宅经济催化下，预制菜通过提供便捷的烹饪及用餐解决方案，成为这类群体平衡烹饪效率、时间与口味的较优选择。盒马鲜生的数据也显示，54%的95 后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65 后的两倍。另一方面，健康饮食逐渐成为新的餐饮理念。巴克莱的研究结果显示，Z 世代更加注重营销，对植物性产品也更加关注。此外，随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等全域渠道铺设，预制菜消费正突破场景限制，更便捷消费者购买体验，加速预制菜向C 端渗透。

预制菜行业处蓝海竞争阶段，尚未诞生全国性品牌。预制菜赛道进入门槛低，截至目前全国范围约有7.19 万家预制菜相关企业，大部分都是生产制造型企业，仅蜀海等少部分企业有专业配送业务，整体呈现区域化、分散化、小规模特征，冷链物流预算、销售渠道和全产业链都是需要攻克的难题。

3 预制菜行业的发展建议

当快节奏生活速度遇上精致生活的需求，在餐饮工业化进程保驾护航下，预制菜行业迎发展新风口。未来，通过严格经营理念、丰富产品品类、扩充渠道版图，预制菜行业有望实现更快、更高质量发展[5]。①严格经营理念。在上游食材采购生产环节，严格对食材进行农药、重金属含量检测，增加预制菜生产的透明度和生产过程的可视度，让消费者直观了解预制菜生产环节。②丰富产品品类。在传统蔬菜、肉制品基础上，增加豆制品、水产品、腌腊制品及特色食材的半成品及成品菜肴。③扩充渠道版图。通过互联网订单生产、开设线下零售门店等形式，拓宽销售半径，扩大预制菜品牌辐射范围。

4 结语

预制菜行业的规模化发展是大势所趋，鉴于当前国内预制菜品在C 端较低的渗透水平及高成长性，率先卡位战略制高点、建立品牌势能，并通过完善供应链体系最大化上游食材的集约化生产及对物流仓储环节的精准调控的企业有望在当前零散的竞争格局中脱颖而出，成长为全国性龙头。