温宿薄皮核桃营养品质的研究

陈惠卿，黄嘉裕，黄超行，谢三都,3，张 怡

（1.福建农林大学 食品科学学院，福建福州 350002；2.闽南科技学院 生命科学与化学学院，福建泉州 362332；3.闽南科技学院 食品科学研究所，福建泉州 362332）

核桃属胡桃科核桃属，是我国传统的经济林树种之一，享有“铁杆庄稼”“木本油料之王”的美誉。因其富含多种营养成分，具有益智、美容、入药等功效，与榛子、腰果、杏仁等并称为世界著名“四大干果”[1]。分心木是核桃仁的木质隔膜，富含黄酮、皂苷、多糖等多种活性功能成分[2]，能起到抑菌、抗氧化、改善记忆力等功效[3]，但目前只有少量作为药材使用，资源开发利用不充分。核桃壳中固定碳和挥发性成分含量高[4]，当前主要用于制作过滤芯材，经济效益低下。

随着绿色经济的发展和现代人对保健食品的追求，科研界越来越关注分心木的增值应用，如提取分心木黄酮制备复合凉茶[5]，研制分心木袋泡茶等[6]，而对于核桃壳的增值研究仅限于制备活性炭或燃料[7-8]，还鲜有关于核桃壳营养成分的研究。本文以温宿薄皮核桃为研究对象，分别对核桃壳、分心木和核桃仁中各种营养成分进行检测分析，以期为提升核桃副产物的精深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

（1）原料。西域美农温宿薄皮核桃、核桃壳、分心木。

（2）药品。盐酸、硝酸、高氯酸、锌粉（99.5%）、碳酸钙（99.99%）、金属铁、金属镁、硫酸、钼酸铵、亚硫酸钠、对苯二酚、氢氧化钾、氰化钠、柠檬酸钠、硫酸铜、硼酸、氢氧化钠、乙醇、乙醚、石油醚、硫酸钾、乙酸锌、酒石酸钾钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、EDTA（乙二胺四乙酸二钠）等以上皆为分析纯，磷酸二氢钾（优级纯）、钙红指示剂、甲基红指示剂、溴钾酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖等。

1.2 仪器与设备

8-1U 型箱式电阻炉，沈阳市节能电炉厂；TAS-990 原子吸收分光光度计，长沙市秋龙仪器设备有限公司；DHG-9140 型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；JSP-100 型高速多功能粉碎机，西化仪（北京）科技有限公司；SP-722 可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；HWS-28 型电热恒温水浴锅，上海齐欣科学仪器有限公司；FA-2004 型电子分析天平，陕西鹏展科技有限公司；实验室电子万用炉，天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 检测方法

水分根据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）进行测定；蛋白质根据《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）进行测定；脂肪根据《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）进行测定；碳水化合物根据《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》（GB 5009.7—2016）进行测定；灰分根据《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）进行测定；粗纤维根据《植物类食品中粗纤维的测定》（GB 5009.10—2003）进行测定；黄酮根据石建春等[6]文献中核桃分心木中黄酮含量的测定方法进行分析；锌根据《食品安全国家标准 食品中锌的测定》（GB 5009.14-2017）进行测定；镁根据《食品安全国家标准食品中镁的测定》（GB 5009.241—2017）进行测定；磷根据《食品安全国家标准 食品中磷的测定》（GB 5009.87—2016）进行测定；钙根据《食品安全国家标准 食品中钙的测定》（GB 5009.92—2016）进行测定。

1.4 数据分析

采用Excel2016 对试验数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分分析

蛋白质含量是企业收购核桃原料的重量考量因素之一[9]，油脂是核桃仁中含量最为丰富的营养成分[10]，碳水化合物与核桃中其他有机物的合成密切相关[11]。由表1 可知，核桃仁的蛋白质和脂肪含量较高，分别为（10.09±0.37）g/100 g和（60.61±0.53）g/100 g，符合《核桃坚果质量等级》（GB/T 20398—2006）对Ⅲ级品质核桃的要求。核桃壳和分心木的蛋白质、脂肪和还原糖含量相近。

表1 核桃基本营养成分表

2.2 其他营养成分分析

含水率是衡量核桃经济性优劣的重要指标[12]，灰分是食品经高温灼烧后残留的含有钙、钠、硅、磷等元素的氧化物或无机盐[13]，粗纤维的含量直接关系核桃的口感及品质[14]，黄酮类物质是分心木中的主要活性成分[15]。由表2 可知，分心木的水分、灰分、粗纤维和黄酮含量较高，分别为（11.72±0.12）g/100 g、（4.76±0.05）g/100 g、（41.82±0.57）g/100 g和（34.49±1.31）mg/g。核桃壳和核桃仁的灰分含量相近。核桃壳的粗纤维含量为（23.52±0.26）g/100 g，约为核桃仁粗纤维含量的3 倍。

表2 核桃其他营养成分表

2.3 常量元素分析

常量元素是构成机体的必需元素，占机体体重0.01%以上，对维持机体的正常活动至关重要[16]。由表3 可知，核桃壳的镁和磷含量较高，分别为（1 873.9±6.97）μg/100 g 和（4 446.15±6.94）μg/100 g。核桃壳、分心木和核桃仁的镁含量相近，其中核桃仁的镁含量略高，为（1 963.62±7.33）μg/100 g。

表3 核桃常量元素表

2.4 微量元素分析

微量元素在机体参与调控一系列生化反应，如细胞代谢、能量运输、核酸代谢等[17]。由表4可知，核桃仁的锌含量较高，为（1 619.46±5.34）μg/100 g。核桃壳的铁含量较高，为（22 585.49±12.93）μg/100 g，分心木和核桃仁的铁含量相近

表4 核桃微量元素表

3 结论

本文对温宿薄皮核桃壳、分心木和核桃仁的营养成分进行分析比较，结果为：核桃壳的铁、磷和镁元素含量较高，分别为（22 585.49±12.93）μg/100 g、（4 446.15±6.94）μg/100 g和（1 873.9±6.97）μg/100 g。分心木的水分、灰分、粗纤维和黄酮含量较高，分别为（11.72±0.12）g/100 g、（4.76±0.05）g/100 g、（41.82±0.57）g/100 g 和（34.49±1.31）mg/100 g。核桃仁的蛋白质、脂肪和锌元素含量较高，分别为（10.09±0.37）g/100 g、（60.61±0.53）g/100 g 和（1 619.46±5.34）μg/100 g。该检测结果说明核桃壳和分心木中的营养成分不亚于核桃仁，具备较理想的开发利用价值。