2020 年庆阳市餐饮服务单位消毒餐饮具大肠菌群分析报告

陈德阳，杜彦辉

（庆阳市食品检验检测中心 甘肃庆阳 745000）

近年来，随着生活水平提高和消费观念的改变，人们选择外出就餐的频率大幅增加，外出就餐会用到餐饮具，餐饮具如果不经常进行彻底地清洗和消毒，可能成为传播甲型肝炎、痢疾、伤寒、结核病等疾病的媒介。为了保证人们的身体健康，对2020 年庆阳市餐饮单位的餐饮具进行了抽样检测与大肠菌群污染情况分析。

1 材料与方法

1.1 材料

从庆阳市七县一区内大、中、小型餐饮单位随机采样抽取已消毒的杯、盘、碗、筷子等餐饮具，每个餐饮单位采样1～3 份，共计采样928 份。

1.2 方法

1.2.1 采样方法

根据GB 14934—2016 中微生物指标的餐饮具采样方法进行采样。

（1）筷子。用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在5 根筷子的下端5 cm 处，表面范围均匀涂抹3 次后，用灭菌剪刀减去棉拭子与手接触的部分，将棉拭子置于月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤内，（36±1）℃培养24～48 h[1-2]。

（2）其他餐饮具。用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在2 个25 cm2面积范围内来回均匀涂抹整个方格3 次后，用灭菌剪刀减去棉拭子与手接触的部分，将棉拭子置于月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤内，（36±1）℃培养24～48 h[3-5]。

1.2.2 结果判定

按照GB 14934—2016 的规定，大肠菌群检出为不合格，未检出为合格。

2 结果与分析

2.1 整体情况

结果表明，2020 年庆阳市食品安全监督抽检餐饮具共检测了928 份，合格660 份，不合格268 份，合格率为71.12%。

2.2 抽样区域分析

从抽样区域来看，2020 年餐饮具抽检涉及庆阳市8 个县区，其中合水县和正宁县合格率较高，分别为78.65%和78.21%，详情见表1。

表1 2020 年庆阳市不同县区餐饮具消毒情况

2.3 抽样场所分析

从抽样场所来看，2020 年餐饮具抽检涉及大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆和学校食堂。其中大型餐馆的合格率最高，为86.11%，详情见表2。

表2 2020 年庆阳市不同抽检场所餐饮具消毒情况

2.4 抽样种类分析

从抽样种类来看，2020 年餐饮具抽检中其他合格率最高，为96.77%，“其他”为一次性餐具、集中消毒餐具、菜签、西餐具（刀叉），详情见表3。

表3 2020 年庆阳市不同类型餐饮具消毒情况

3 讨论

3.1 不同地域餐饮具消毒合格率对比

抽样结果显示，庆阳市8 县（区）928 批餐饮具中，不合格268 批，合格率71.12%，庆城、环县、宁县的合格率相对其他地方较低。不同地域，人们的生活方式、环境卫生意识各有差异，政府或市场监管部门对餐饮单位餐饮具消毒工作的重视程度和监管力度不一样，落实措施有区别，导致餐饮具消毒合格率也不尽相同。但总体来看，随着生活水平和质量的不断提高，人们对饮食安全和身体健康也越来越重视，促进了餐饮行业整合加速、规模化、规范化，餐饮单位的服务质量得到了较大提升，餐具消毒的合格率普遍较高。

3.2 不同场所餐饮具消毒合格率对比

抽样结果显示，大型餐馆餐饮具消毒合格率最高，为86.11%，小型餐馆餐饮具消毒合格率最低，为62.14%，与其他地区检测结果一致。大中型餐馆和学校的餐饮具消毒合格率明显高于小型餐馆，大中型餐馆内部管理科学规范，从业人员相对受过中高等教育或系统的专业知识培训，餐饮具消毒设施完善。小型餐饮单位卫生条件较差，从业人员消毒意识不强，餐饮具消毒不严格。

3.3 不同种类餐饮具消毒效果对比

不同种类餐饮具中碗类消毒合格率最低，这是由于碗碟类使用频繁，往往经过简单清洗便进行二次利用，因此碗碟类消毒合格率较低。

4 建议

（1）规范消毒，保障人们的饮食安全。餐饮单位要认真学习贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，规范和指导餐饮具清洗和消毒行为，保障人们的餐饮消费安全[6]。

（2）加强监管，提高餐饮单位管理能力。全力推行“互联网+监管”模式，持续开展餐饮明厨亮灶提升行动，加快餐饮服务单位食品安全追溯体系建设，实现餐饮追溯体系智能化、电子化、便捷化，建立健全考核考评机制，加大培训力度，提高从业人员的专业度。

（3）强化督查，消除消毒服务单位安全隐患。监管部门加强对餐饮具消毒的监督检查，加大执法力度，及时整改存在的问题，做好消毒流程的规范性和餐具消毒后的保洁工作，切实保障公共餐饮具卫生安全。