舌尖上的“霸王别姬”

◎苗连贯

鲁智深上五台山当了和尚，入禅堂，倒头便睡，禅和子说：“使不得！”智深道：“洒家自睡，干你甚事？”禅和子道：“善哉！”智深撸袖道：“团鱼洒家也吃，甚么鳝哉？”禅和子道：“却是苦也！”鲁智深便道：“团鱼大腹，又肥甜了，好吃，哪得‘苦也’。”（《水浒》第四回）鲁智深上山前大鱼大肉吃了无数，此时独独想到团鱼，可见团鱼这道美味在他舌尖上的记忆之深，当了和尚，仍然勾起他的馋虫。

团鱼即甲鱼，学名鳖，荆楚人呼为脚鱼，它还有个雅称“鼋”。鼋早在春秋时期就是美味。《左传》中记载了一个小故事。郑国大夫子公与子家同去上朝，忽然子公的食指无缘无故动了起来，子公就对子家说：“但凡我的手指颤动，必有美味等着我，看来今天又有好吃的啦！”入朝，果见庖厨在杀鼋，二人相视大笑。朝廷上，郑灵公问何以发笑？子家把子公的“特异功能”告诉了郑灵公。鼋烧好后，郑灵公将肉分食众臣，唯独不给子公。这本来是开玩笑，可是子公觉得大伤颜面，一气之下，就“染指于鼎”，手指伸进盛鼋的鼎里蘸上点汤汁，吮吮指，也算尝到了美味啦。事情没完，因这锅鳖汤，结果郑国引起一场内乱，郑灵公被弑。但鳖是无辜的，鳖的美味依然令天下吃货垂涎，自古及今，食鳖者众。

吃鳖宜配鸡。京剧大师梅兰芳赴某地演出，演出结束，东道主宴请。席间有一道菜，白瓷盆里，一只鳖浮在汤上，四爪张开，盆底是鸡块。用筷子一拈，鳖肉即行分离，食之既有鳖的滑嫩，又有鸡的清香。梅先生不觉连吃几筷，问侍者此菜何名？答曰：“霸王别姬（鸡）。”座中诸客莫不拍案叫绝。“霸王别姬”正是“梅八出”中的经典剧目，梅兰芳颔首微笑，对这道菜大加赞叹：“美味莫若鳖啊！”鳖配鸡，堪称绝配，馔中经典。

鳖的滋味鲜美不仅在鳖肉，更在鳖甲四周的柔软部分，它下垂似裙，故名鳖裙，又名裙边、飞边，是鳖身上最香美的部分。其胶质浓濡，不肥不腻，入口细嫩鲜香，食后回味无穷。五代时有位叫谦光的和尚，不忌酒肉，精于饮食，曾戏言：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”可见鹅掌、鳖裙皆为食中珍品，不可多得。明、清皇宫御膳中常提到“水八珍”，鳖裙即其中之一珍。鳖性平味甘，入肝、脾经，具有养阴、凉血、散结、清热及滋补肝肾等作用，一直被民间视为食补佳品。

鄂地青莲酒家专治甲鱼，其“黄焖脚鱼”名动四方，与朋友光顾过一回。我曾踅到后厨，一看究竟。其做法：先将甲鱼和鸡块下锅煮，旺火烧沸后，改用小火煨。熟后捞出，入炒锅，下油、花椒、葱姜、八角，然后淋以酱油，浇以煮过甲鱼和鸡的原汤，放绍酒，焖烧片刻，最后勾芡，装盘上桌，香气四溢。我等饮酒吃肉，大快朵颐。

甲鱼还有一种吃法，清炖，我妻的拿手菜。那年过节，妻弟提来一只老鳖，二斤多重。妻将香菇、冬笋、黑木耳、姜，与鳖、鸡入锅清炖。一会，锅上“突突”冒出三尺高的热气，伴着鲜香，直往鼻孔里钻，箸未动，先把人醉倒。