真诚道歉解决不了食品安全根本问题

文｜柯锦雄

不到后厨，是不是永远不知道自己吃进去的东西有多脏？8月23 日，“胖哥俩”这家以“食材新鲜”作为核心卖点的网红餐厅，被媒体曝光存在着大量使用过期食材、隔夜死蟹充当活蟹卖等诸多问题。很快，“胖哥俩”发布了致歉声明，称已对涉事门店进行停业整顿。当地市场监管部门也已经立案调查。

“胖哥俩”并不是第一家出现食品安全问题的网红餐厅。此前，明星杜海涛创办的火锅品牌“辣斗辣”旗下一门店因食品加工操作区设置不规范、苍蝇飞舞等问题被监管部门责令停业整改。8月2日，媒体报道了“奈雪的茶”北京西单大悦城店、长安商场店出现“地面有蟑螂”“用发黑芒果”“生产标签标识错误”等问题。

这并不是说网红餐厅就一定比其他店家更忽视食品安全。网红餐厅之所以会被大量关注，更多是因为其自带流量的网红属性，这既是其赖以起家的资本，也成为其确保食品安全的压力。备受关注的网红餐厅都在食品安全问题上频频“翻车”，那些不知名餐厅的食品安全又能有多大的保障？前厅光彩亮丽，后厨满地狼藉，为什么会出现这样的强烈反差？归根结底是商家的逐利欲望超过了对于食品安全底线的维护。不少网红品牌对于营销和品牌的关注，要远超于对后厨管理的重视。

随着技术的发展，餐饮行业出现了标准化的趋势，这一趋势最为重要的表现是“去主厨化”。以往很多时候，主厨可以说是一家餐厅的核心竞争力，但这样的餐厅个性化较强，却很难实现品牌的扩张。如果要打造品牌，就要实现口味的标准化，通过中央厨房的标准化生产，品牌餐厅的后厨不再是美食创造的天地，而更多是标准料包的后期加工“车间”。随之而来的可能是管理上的失序。品牌餐厅表面上看同属一家，实际是分别运营的多家门店，加盟商通常希望更快地回本，至于品牌的长久口碑，则不是其首要考虑的问题。因此，我们常常会从不同食品安全事件中看到相同的戏码：一家加盟商违规操作，品牌商迅速出面道歉，表态要加强管理。问题曝光、致歉声明、停业整顿……不同的品牌，相同的问题，消费者舌尖上的安全被一次次侵犯。

要打破这种违规循环，品牌自身要加强对加盟商的管理，不能只收加盟费，不提供培训和服务，也不能光顾着榨取品牌最大利益，过度挤压加盟商的盈利空间。要知道，加盟商与品牌是一损俱损、一荣俱荣的关系。忽视了对加盟商的日常管理，品牌也无法独善其身。

当然，依靠品牌自律肯定无法完全遏制一些人的逐利欲望，这必然需要相关部门加大监管力度，提高违法成本，不能总是等媒体曝光后再进行查处。食品安全的底线不可突破，消费者的健康利益不许侵犯。网红餐厅“真诚道歉，下次继续”的问题，应该被重视起来了。