广西5 个品种地方鸡肌肉氨基酸分析和营养评价

杜文娅，邹乐勤，杨祝良，孙甜甜，徐文文，曾令湖，贾银海，杨秀荣*

（1.广西大学动物科学技术学院，广西南宁 530004；2.广西壮族自治区畜牧研究所，广西南宁 530001）

鸡肉富含人体必需氨基酸，并且利用率较高，是人类优质蛋白质的理想来源[1]。到2028 年，全球人均肉类消费量将持续增加，禽肉将占全球人均消费额的最大份额[2]。随着居民收入增长和消费水平提高，鸡肉产品消费变得多样化，鸡肉产品既要绿色安全，还要具备优质的口感、风味和较高的营养价值。而地方鸡种以独特的风味受到越来越多消费者的青睐。

广西位于中国南部，南濒热带海洋，北接南岭山地，西延云贵高原，独特的地理位置和气候条件造就了丰富的地方鸡种质资源[3]。目前，广西三黄鸡、南丹瑶鸡、广西麻鸡、龙胜凤鸡、广西乌鸡（东兰乌鸡）霞烟鸡已被列入中国家禽品种资源志[4]。这些广西地方鸡种具有肉质鲜美、风味浓郁、营养价值高等特点，深受两广地区人们的喜爱。由于不同品种的地理位置和生长环境的不同，其营养价值、风味和口感等方面存在一定差异，而对广西不同地方鸡种肌肉氨基酸组成及含量的比较研究未见报道。本试验测定了5 个地方鸡种胸肌和腿肌氨基酸的含量，分析了不同鸡种的必需氨基酸（EAA）和风味氨基酸（FAA）含量、氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）以及比值系数分（SRC），为广西地方鸡种肌肉的营养价值评定、进一步的选育和开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料和测定方法 本实验所用的5 个地方鸡种广西麻鸡、东兰乌鸡、广西三黄鸡、南丹瑶鸡和霞烟鸡均来自广西大学动物科学技术学院动物实验基地，从相同的饲养环境中挑选120 日龄的公母鸡各10 只。每只鸡均取其胸部和腿部肌肉，采好的组织样品放-80℃保存。将相同性别和相同部位的10 个组织样品进行均质并混合，送至广西壮族自治区分析测试研究中心检测其氨基酸成分。组织样品的氨基酸含量根据《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124-2016）[5]方法进行测定。称取样品100～150 mg，向水解管内加6 mol/L 盐酸溶液10～15 mL，再加入苯酚4 滴，冷冻水解管，将其抽真空，封管，在110℃的电热鼓风恒温箱中水解 22 h，冷却后过滤定容至50 mL。取1 mL 滤液蒸干，再加1 mL pH 2.2的柠檬酸钠缓冲溶液溶解，溶液利用0.22 μm 滤膜过滤后，用氨基酸分析仪进行测定。

1.2 氨基酸评价方法 根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）提出的必需氨基酸标准模式谱[6]，计算5 个地方鸡种肌肉中必需氨基酸占氨基酸总量的质量分数（EAA/TAA），并计算EAA 的RAA、RC 和SRC[7]，评价肌肉氨基酸的营养价值。计算公式：

1.3 统计分析 采用Excel 2010 对试验数据进行统计分析，采用SAS 9.2 对数据进行相关性分析和聚类分析。

2 结果

2.1 广西不同地方鸡种肌肉必需氨基酸含量比较 由表1 可知，广西三黄鸡、广西麻鸡、南丹瑶鸡、东兰乌鸡和霞烟鸡5 个地方鸡种的氨基酸总量存在一定差异，分 别 为41.08、41.52、41.29、40.32、42.76 g/100g，胸肌和腿肌的必需氨基酸含量也有一定差异。与FAO/WHO 必需氨基酸标准模式谱比较，5 个品种鸡的EAA/TAA 均在36.4%～43.03%，属于理想范围，其中霞烟鸡胸肌EAA/TAA 最接近40%。除了广西麻鸡腿肌EAA/NEAA 低于60%，其他均高于60%。由表2 可以看出，5 个地方鸡种胸肌的必需氨基酸含量均显著高于腿肌。

表1 5 个地方鸡种的氨基酸含量 g/100g

表2 胸肌和腿肌的必需氨基酸含量 g/100g

2.2 广西不同地方鸡种肌肉必需氨基酸评分 根据FAO/WHO/UNU[8]必需氨基酸标准模式可知，蛋白质的营养价值和质量取决于蛋白质来源中必需氨基酸的适当比例，氨基酸比例不足或过剩都会影响蛋白质的营养价值。广西不同地方鸡种肌肉必需氨基酸质量分数与FAO/WHO 模式比较结果见表3。5 个地方鸡种腿肌缬氨酸、南丹瑶鸡胸肌缬氨酸、4 个品种鸡（广西麻鸡、南丹瑶鸡、东兰乌鸡、霞烟鸡）腿肌蛋氨酸+胱氨酸、霞烟鸡胸肌蛋氨酸+胱氨酸占氨基酸总量的质量分数均略低于模式谱标准，其他的必需氨基酸质量分数均高于模式谱标准。

从表4 可知，5 个地方鸡种胸肌和腿肌必需氨基酸RC 大小基本一致。广西三黄鸡缬氨酸的RC 值最小，缬氨酸是三黄鸡的第一限制性氨基酸。广西麻鸡、南丹瑶鸡、东兰乌鸡和霞烟鸡蛋氨酸+胱氨酸的RC 值最小，蛋氨酸+胱氨酸是这4 个品种的第一限制性氨基酸。苏氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的RC 值接近于1，与氨基酸平衡模式最接近。而苯丙氨酸+酪氨酸和赖氨酸的RC值略大于1。5 个地方鸡种胸肌SRC 均大于80，腿肌SRC 在80 左右，表明这5 个地方鸡种肌肉蛋白质营养价值较高。

表4 不同地方鸡种肌肉必需氨基酸的RAA、RC 和SRC %

2.3 广西不同地方鸡种肌肉味觉氨基酸含量比较 由表5 可以看出，5 个地方鸡种的味觉氨基酸主要有鲜味类、甜味类和芳香类。其中鲜味类氨基酸谷氨酸的含量在5 个品种中最高，其次是门冬氨酸，两者约占味觉氨基酸总量的50%。除了南丹瑶鸡胸肌比腿肌的FAA/TAA值略高一些外，其他4 个品种腿肌的FAA/TAA 值均高于胸肌，表明腿肌较胸肌味道更鲜美一些。霞烟鸡的FAA 值最高，其次是南丹瑶鸡，这导致了不同品种鸡独特的口感和风味。

表5 不同地方鸡种肌肉味觉氨基酸含量 g/100g

2.4 聚类分析 以胸肌氨基酸为指标的5 个广西地方鸡种的聚类图见图1，5 个地方鸡种大致被分为2 大类，南丹瑶鸡和霞烟鸡聚为一类，广西麻鸡和东兰乌鸡聚为一类，而后再与广西三黄鸡聚为一个大类。而以腿肌氨基酸为指标的5 个广西地方鸡种的聚类图见图2，广西麻鸡和东兰乌鸡聚为一类，而后再与广西三黄鸡聚为一个大类，南丹瑶鸡和霞烟鸡分别形成了独立的分支。

图1 以胸肌氨基酸为指标的5 个地方鸡种的聚类图

图2 以腿肌氨基酸为指标的5 个地方鸡种的聚类图

3 讨论

3.1 5 个地方鸡品种的肌肉必需氨基酸含量 一直以来，鸡肉以其较低的产品价格和较高的营养价值成为消费者的首选肉品，是消费者优质蛋白质的主要来源。在FAO/WHO 标准模式谱中，肉品蛋白质的EAA/TAA 为40%，EAA/NEAA 大于60% 属于理想的蛋白质源。本实验中，5 个地方鸡种肌肉的EAA/TAA 均在36.4%～43.03%，属于理想范围。而除了广西麻鸡腿肌的EAA/NEAA 小于60% 外，其他均大于60%，表明广西的5 个地方鸡品种蛋白质品质良好，可为人们提供丰富的EAA。5 个地方鸡种富含人体所需的必需氨基酸，霞烟鸡的必需氨基酸和氨基酸总量最高。5 个地方鸡种胸肌和腿肌的必需氨基酸含量具有一定差异，且胸肌均高于腿肌，这与前人的研究结果[9-11]一致，表明胸肌较腿肌具有更好的营养价值。

3.2 5 个地方鸡品种的必需氨基酸评分 鸡肉中必需氨基酸的含量和组成比例是评价鸡肉营养价值的重要指标，也是影响鸡肉品质的重要因素，因此，FAO/WHO在1973 年提出必需氨基酸标准模式来评价肉品的蛋白质营养价值。本研究中，5 个地方鸡种胸肌和腿肌EAA/TAA 均接近或高于FAO/WHO 模式标准，其蛋白质具有较高的营养价值，与张燕等[9]对阿坝藏鸡的研究结果基本一致。

基于氨基酸平衡理论，氨基酸比值系数法[7]被提出以进一步评价蛋白质的营养价值。若肉品蛋白质的EAA 组成与FAO 模式一致，则各EAA 的RC 值都应等于 1，CV=0 且SRC=100，所以SRC 越接近100，其蛋白质营养价值就会越高，RC 值最小的EAA 则是第一限制性氨基酸[12]。缬氨酸是广西三黄鸡的第一限制性氨基酸，与张燕等[9]研究的阿坝藏鸡的第一限制性氨基酸相同。而蛋氨酸+胱氨酸是广西麻鸡、南丹瑶鸡、东兰乌鸡和霞烟鸡的第一限制性氨基酸，与张娟等[13]对固原鸡的研究结果一致。此外，5 个地方鸡种肌肉SRC值均接近或大于80，表明这5 个地方鸡种肌肉蛋白质营养价值较高。

3.3 5 个地方鸡品种的味觉氨基酸含量 鸡肉的鲜味主要决定于味觉氨基酸含量的多少，味觉氨基酸含量越高，其风味就越浓郁，口感和肉品质也会大大提升[14]。5 个广西地方鸡种的味觉氨基酸包括鲜味类、甜味类和芳香类氨基酸，其种类和含量对鲜味的形成和缓冲咸、酸等具有一定作用[15]。其中谷氨酸和门冬氨酸在5 个地方品种中含量最高，约占味觉氨基酸总量的50%，这也与广西地方鸡种肉质鲜美、风味独特的观点一致。此外，谷氨酸还具有促进养分消化吸收、参与胃肠道感觉等功能[16]。除了南丹瑶鸡胸肌比腿肌的FAA/TAA 值略高一些外，其他4 个品种腿肌的FAA/TAA 均高于胸肌，表明鸡腿肉比鸡胸肉味道更鲜美，这也是鸡腿肉较鸡胸肉更受市场欢迎的原因之一。

3.4 5 个地方鸡品种的聚类分析 聚类分析是试图根据所选特征来区分相对同质的鸡种的一种统计方法。张学余等[17]以中国5 个地方鸡种的13 种脂肪酸含量前3 个主成分值为依据做聚类分析，发现狼山鸡、北京油鸡和萧山鸡聚为一类，泰和乌骨鸡和白耳鸡各自聚为一类。本试验以胸肌和腿肌氨基酸含量为指标，对广西5 个地方鸡种进行了聚类分析，结果表明广西麻鸡、东兰乌鸡和广西三黄鸡的氨基酸组成和相对含量较接近，而霞烟鸡和南丹瑶鸡与上述3 个品种差异较大，这为以后综合评定广西5 个地方鸡种肌肉氨基酸含量的差异提供了基础依据。

4 结论

本研究结果显示，广西5 个地方鸡种EAA/TAA 在36.4%～43.03%，在FAO/WHO 理想蛋白质范围内；除了广西麻鸡腿肌EAA/NEAA 小于60% 外，其他EAA/NEAA 均大于60%，表明广西5 个地方鸡种肌肉蛋白质品质良好，可为人们提供丰富的EAA；5 个品种鸡FAA/TAA 均高于50%，比常见地方鸡品种高，胸肌比腿肌的EAA 含量高，但腿肌较胸肌风味更鲜美；氨基酸比值系数分均接近或大于80%，具有较高的营养价值。霞烟鸡的必需氨基酸含量、TAA 和味觉氨基酸含量最高，在5 个地方鸡中有更高的营养价值和风味。