腐乳，外国人眼中的“东方奶酪”

魏水华

由于比邻的地缘格局和相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。比如用筷子、喝粮食酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素，都能在朝鲜、韩国、日本、越南找到共鸣。腐乳，也许是唯一的例外。

这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还完美解决了豆制品不耐存储和运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，在同样对豆腐怀有热爱的朝鲜、韩国、日本和越南，却几乎见不到腐乳的影子。至于为什么不吃腐乳，他们各有理由，诸如“有异味”“高盐”“不健康”，但似乎他们全然忘记了异味更大的日本纳豆与含盐量同样高的韩国泡菜。

历史上与中国有着千丝万缕联系的冲绳群岛，至今倒是依然流行著一种名为“豆腐糕“的食物。和腐乳一样，它依赖发酵改良豆腐的口感。因为豆腐糕不能太咸，所以其制作过程只能依靠酒精来控制霉菌的滋生。在加入冲绳本地烈酒“泡盛“后，大量有益菌群被杀死，这就导致豆腐糕的发酵程度不够深，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的爆炸般的鲜味。本质上，冲绳豆腐糕只是一种类似腐乳的点心，它远远达不到腐乳的味觉高度。

那么，究竟是怎样的土壤成就了酵变于腐乳之中的中餐滋味、隐藏于腐乳之外的华夏风韵、搭建于腐乳之上的汉唐美学？

淮河中下游地区是腐乳的发祥地

制造腐乳的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要达到一定的固形物密度。盐卤，是制作腐乳的先决要素。

虽然这种由氯化钾、氯化镁和溴化镁等杂质构成的制盐废料具有一定的化学毒性，经常被当成健康饮食的反面教材，但没有朴素的盐卤参与，就无法“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。纵观众多历史久远的腐乳产地，诸如浙江绍兴、广西桂林、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们都有一个共同特点，都是盐产地或者盐业集散中心。

同时，大豆的产能也是诞生腐乳不可或缺的外部条件。这种原生于东亚大陆的植物，有着极为强大的土壤适应性和优秀的蛋白质、脂肪、淀粉比例，唯一的问题是不好消化、不好吃。哪怕费尽心思做成豆腐、豆浆，如果没有佐料的加持，都会显得寡淡无味。这与烘烤后焦香四溢的小麦、蒸煮后散发茉莉花香的水稻无法相比。大豆单调的味道，注定只能成为配菜，而不是主食。

所以，在土地平旷、土壤肥沃的地区，大豆永远不会代替谷物成为主要农作物。只有在种不了水稻、小麦的地方，大豆才会“大展拳脚”。因为多到吃不掉，所以各种围绕大豆的做法与保存方法才会应运而生。

以浙江绍兴为例，这座夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的城市，一边是稠密的人烟与浩渺的东海，为海盐的生产、运输创造了便利的条件;一边是高山溪谷密布的山地，适宜种豆的山坡比适宜种稻的良田更多。有了盐和大豆，闻名华夏的绍兴醉方便由此诞生。

淮南王刘安发明豆腐的故事固然只是传闻，但淮河中下游地区作为豆腐和腐乳的发祥地却是可信的。不管是《说文》《淮南子》《礼记》等早期文献中，多次出现了“淮菽”这个关键词，还是淮南地区至今保存的大片野生大豆种群，都证明了这片土地与豆子的不解之缘。

介于南北之间的气候、巨大的年均温差、丘陵与平原伴生的地貌，都给予了大豆良好的生长条件与漫长的灌浆周期。而淮河水道，则便捷地沟通了苏北食盐产区与这里的交通，让盐和盐卤的输入、应用有了客观条件。

虽然作为四战之地，北方游牧民族多次南下，与汉族政权在淮河流域拉锯争夺，以千年的时间打碎重构了这片地区的饮食习惯，但对于腐乳的热爱，却从未改变。

在河南信阳罗山县，人们喜欢吃一种由猪大肠、猪血、豆腐炖煮而成的罗山大肠汤，搭配当地用山茶油浸渍的罗山腐乳，这是最接地气的开胃早餐。在安徽阜阳颍上县，人们习惯在浓稠的面糊中加入油盐葱辣，炖煮成特色小吃“辣糊子”，用锅巴馍蘸着吃，再另附一碟本地的黄坝腐乳，所有阜阳人都会竖起拇指称赞“地道”。在安徽淮南，大名鼎鼎的牛肉汤有两个伴侣，大多数人都会在一碗牛肉汤之外另搭一个油酥烧饼，但只有少数老饕才知道，不再来一块八公山腐乳，这顿饭是不完整的。到了更下游的江苏淮安，作为淮扬菜的发源地之一，虽然人们在正式的宴席中离不开长鱼美蟹，但到了真正市井小吃的江湖里，依然有腐乳的影子。当地著名的码头镇羊汤，要用羊肉羊杂熬出浓浓的白汤，舀一碗，一半是肉、一半是汤。用原汤、小葱和腐乳打成蘸水，蘸肉喝汤，好不快活。

淮河流域的这些与腐乳相关的饮食，流露出一个共同特点：作为一种重咸小食，它需要与半汤半菜的主食搭配来吃。被水稀释了味道的汤菜因之重新焕发浓郁的风情，而原本廉价的豆制品，在一点一点地细品慢酌中，教会了人们物尽其用的道理。这古老的饮食习惯，隐藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。

腐乳曲让腐乳种类多样化

虽然腐乳与农耕地理呈现出高度相关性，但极具戏剧色彩的是，第一次出现关于腐乳的文献记载，却可能源自北方游牧文明建立的政权。

在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中记载了一种特殊的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。显然，这是奶酪的一种替代品。

它的出现，与北魏时期的技术和文化爆发有关;与鲜卑南下、更姓易服，逐渐改变草原饮食习俗有关;更与南北民族融合、生活方式趋同有关。小小一块腐乳，背后隐藏的是东亚帝国在历史十字路口的走向。

但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，都有可能导致腐乳制作的失败。于是，新的辅料应运而生——腐乳曲。

和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后再加盐、酒腌制杀菌。显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。